Въпреки че се сбогувах с вас до септември, правя тази почивка в летните си ваканции, за да ви донеса предложението „Изпечете света“ за този месец август.
За второто ни предизвикателство с „Изпечете света“ избрахме руски хляб, вариант 100% ръжен, за да може колегата Саломе, която е открила, че е непоносима към глутена, да участва и да се наслаждава. Бородинският хляб.
Бородинският хляб е един от най-популярните хлябове в Русия, той е черен хляб, компактен и нежен едновременно и приготвен със 100% ръж, без никакъв вид мая, освен ръжената закваска, която е включена в значителна количество и трябва да са добре активни, зрели и пълни с вкусове.
Този път съжалявам за онези от вас, които нямат закваска, тъй като няма възможна алтернатива, за „истински Бородински“. Но да, има решение, пригответе си собствена закваска и продължете.
Ако обаче ви харесва ръжен хляб и въпреки че нямате закваска, искате да отидете за 100% ръжен хляб, поставям опция в раздела „съвети“. Вие ще ми кажете.
В моя случай, тъй като нямах ръжена закваска, направих такава по поръчка, започвайки от моята пшенична закваска.
Взех 50 гр. от пшенична закваска и я поднови за няколко дни със 150 гр. от бяло ръжено брашно и 150 гр. вода, оставяйки я да ферментира няколко дни наведнъж, за да развие аромати, преди да я поднови отново в същата пропорция. Поднових го 2 или 3 пъти преди употреба, за да му дам време да узрее.
Към този хляб се добавят и малцово брашно и меласа за придаване на вкус и цвят. За да му придаде контрапункт на вкус, той включва и някои семена от кориандър. Въпреки това, автентичният Бородински, както всички тъмни черни хлябове, няма добавени сиропи или оцветители като какао или кафе, но цветът се получава по естествени методи като реакцията на Майар, получена при продължително готвене при ниски температури.
Тъй като в някои рецепти вместо малцово брашно се появи малцов екстракт, включих и екстракта, за да помогна при отглеждането.
Тъй като е 100% ръжен хляб, който не съдържа пшеница и следователно не съдържа практически глутен, той не изисква месене, а само включването на достатъчно течност, за да му придаде пухкавост.
Тъй като е много влажно тесто и повече от тесто за хляб, „паста“, то се пече във форма. Типичната форма за хляб или кекс.
Наистина е просто, всички съставки се смесват добре, получава се тази паста, „оформя се“ с мокри ръце, вкарва се във формата и се оставя да втаса вътре.
Виждал съм също, че има и такива, които в препарата препоръчват преди това, да премахнат 100 гр. ръжено брашно и 25 гр. малц и 1 супена лъжица натрошени семена от кориандър и бланширайте всичко във вряща вода, оставяйки да ферментира за около 6 часа. В крайна сметка това не е нищо повече от един вид обединение и тъй като вече имаме нашата закваска, може би не е толкова необходимо.
Този хляб не изисква повече от 1 втасване и когато е време да го изпечем, трябва да го поставим във фурната при много висока температура, 230ºC за около 10-15 минути, за да изплашим ръжта и след това да намалим температура до 200ºC до края на готвенето.
Това е хляб, който не трябва да се отваря поне 24-48 часа след готвене. По този начин се постига, че през това време желатинизирането на ръжта не спира и вкусовете узряват.
Що се отнася до историята му, няма да ви затрупвам с данни и дати, просто ще ви кажа, че това е хляб, който започва да се прави в Москва между 1920-1930 г. благодарение на латвийския експерт майстор Spredza. По-късно, и когато те започнаха да бъдат много търсени и имаше много рецепти, използвани за производството му, беше направен опит да се установи „формулата“ чрез събиране и проучване на всички тях. От индустриализацията на СССР и създаването на големи хлебни производства, подготовката му започва да се извършва и в други големи градове.
По-конкретно, рецептата, на която се основавам, след като проучих няколко други, беше „la cocina de ille“, с някои модификации. Резултатът, който можете да видите. Ефектно, ако харесвате този вид хляб.
Също така ви оставям връзките с резултатите от Пан Боронски на моите приятели и блога, който създадохме:
Така че знам малко за този хляб, нека просто отидем с рецептата.
ИНГРЕДИЕНТИ:
За ръжената закваска:
- 50 гр. пшенична закваска.
- 150 гр. органично бяло ръжено брашно (El amasadero).
- 150 гр. от вода.
Подновявайте по този начин на всеки 2-3 дни и 2 или 3 пъти преди употреба, за да се остави време за развитие на аромати и аромати.