Автор: Ана Монтес
Дата на публикуване на списанието: 01 март 2016 г.
Дата на публикуване в мрежата: 05 май 2016 г.
Списание No 479

чувал

д С подобен външен вид, но различни по вкус и качества, брашното е станало по-интегрално, отколкото през последните десетилетия, а други сортове са пристигнали от световната килера и традицията. Кухни, пекарни, домашни сладкари, природозащитници, изискващи чисти и оригинални зърнени храни, любители на избрани продукти. те имат различни сцени, защото някои брашна са ключът към старите и новите рецепти.

Наличието на отворени чували с различни видове брашно с оглед е вдъхновяващо, какъвто е случаят в магазините за хранителни стоки в Мадрид на Pepita y Grano и Casa Ruiz, също в Барселона. С 200 g от един и 200 g от друг е възможно да се приготвят chapati (плосък индийски хляб с елда), бургери с теф брашно и много други еднакво апетитни закуски.

Бобовите растения

От смилането на нахут, леща, боб мунг, лупин, грах или псевдозърнеста киноа - също отглеждана в Севиля - идва паста, която пшеничната компания ще трябва да придаде еластичност и да ферментира тестото. Фините и хрупкави хапки се получават със соеви или оризови брашна, а за сладки се използва амарантово брашно, подобно на какаото, което се комбинира добре с брашна от кестен, бадем, царевица и картофи.

Тъй като е по-богата на протеини (20–36%) от която и да е зърнена култура (средно 10–13%), меленето, получено от бобови растения, има много добри резултати и използването му в готвенето е доста широко разпространено. Нахутът, използван в омлета от скариди, е добър заместител на яйцето - и дори в картофения омлет - и гаранция за успех на покритието, както правят индийците със своите „пакори“ (зеленчуци или пиле). Кюфтета, крокети, зеленчукови бургери, хляб и сладкиши увеличават структурата си благодарение на фибрите, осигурени от тези обезмаслени брашна, страхотни съюзници на безглутенови диети, сосове или тестени изделия.

Готвачи в брашно

Оскар Гарсия, главен готвач в ресторант Soriano Baluarte (baluarte.info), добавя реверанс към своето аджобланко с бадемово брашно и към ажовердето с брашно от шам-фъстък. „В допълнение към ядковите брашна, ние използваме дехидратирани и натрошени гъби и домати, за да приготвим пикантни сладкиши. Те осигуряват цвят, вкус и пухкавост ".

Бадемовият, широко използван в сладкарството, с който валенсийският готвач Енрике Медина подслажда менюто на Апиций; братята Торес от барселонския Dos Cielos получават по-дебели картофи с нахут. Jesús Velasco, готвач в Amparito Roca, използва прахообразна коричка от бекон, брашно от нахут и моджама, за да създаде торезно с пресен тон; Мигел Анхел Крус от La Botica на Валядолид прави собствено брашно със сушени зелени ананаси, които смесва с това от местна пшеница, извлечена от Сарабоя, за торта с цитрусов и смолист вкус; Иван Домингес, готвач от Алборада, с офиси в Ла Коруня и Мадрид, смята, че тези сортове не се превръщат в брашна - те не се свързват и нямат ферментационна сила - но той използва сухия боб на Лоренца за своите тортили от скариди.

Главният готвач Алберто Феруз от Bonamb в Аликанте е убеден от интегралното и органично за неговите хлябове. В сравнение с темпура от оризово брашно, той намира точката в маниока (юка), която му предлага по-хрупкави резултати.

За това, че е изкоренил пшеницата от диетата си, кантариецът Хосе Антонио Камповиехо от El Corral del Indianu използва само брашна без глутен и органична спелта; като проба, царевичната торта, много мека, с гуакамоле и маринован лук; макаронът - царевично и бадемово брашно - със сабадиего (чоризо и кренвирш), или новаторският десерт от царевични и какаови сладки с жалепаньос.

Брашна като подправки

Фирмите Mombolet, Casa Ubieto и Estany произвеждат тези дехидратирани гъбни брашна, използвани за ароматизиране на месо, тестени изделия, бъркани яйца или ориз в крайната им точка, сякаш това е подправка.

За сладки разработки като конфитюри, лисички и жълта тръба вкусът се разделя на перчечико, сендерила, сморче или ороня, широко използвани в тесто и пикантни сладкиши, които месарите също използват, за да персонализират своите препарати. Тук цената е функция на използваната гъба, така че това брашно, в зависимост от сорта, може да бъде прищявка или спасителен деликатес.

„Много използван от готвачите, оризовият се използва за конфитюри от риба. Също картофени нишестета за галисийски хляб и аз вкусих пшеничния грис на страната - финото брашно - чудесно за създаване на теста с въздушни възглавници “, обяснява кой защитава местния продукт - пшеница, царевица и ечемик - предоставен от пекарна Divina (Сантяго). Собственикът му Еладио Пазос подчертава отварянето на нови галисийски мелници като Ел Молино дел Абуело в Лалин (Понтеведра) в резултат на интереса към местните брашна от камък и домашен хляб.

Американски корени

Царевичното нишесте (царевично нишесте), което се продаваше в аптеките, засилва позициите във версията с брашно. Царевицата на баските талоси, кантабрийските, галисийските и астурийските борони - бременни с хоризо -, галисийските емпанади и мурцианските кока де дака са били използвани от индианците от Съединените щати, Мексико и Перу в техните разнообразни хлябове и торти преди испанците да носят фурната на дърва. Сега го възстановяваме в рецепти с емиграция и тенденцията и нуждата от брашно без глутен.

Талосите, консумирани от с. XVI в махалите, те са били погълнати в s. XX за пшеничен хляб, но връщането към традицията го отвежда на панаири. Те са торти, направени с брашно, вода и сол на скара и пълнени с chistorra, chorizo, атлантическа треска или сирене.

В Страната на баските се отглежда txakinarto, оскъден местен сорт, с малко трици (зърнена обвивка, която осигурява фибри), вкус, много по-добър от хибридите, и без ГМО (трансгенни) нещо много разпространено в американската царевица.

Неруа го използва за хляба си точно както Алборада за своите емпанадили, бика и емпанади в съотношение 60%, комбинирани с пшеница.

С вкус и история

„Брашното вече не е от едно или друго място. Днес, ако отворим пакет от пшенично брашно и го анализираме, те идват от 5 различни страни ”, оплаква се Йозеан М. Алия (Неруа), който е включил енкира в писмото си. Този triticum monococcum е първата пшеница, отглеждана някога. Със само 14 хромозоми в сравнение с 28 от древната пшеница Хорасан - регистрирана като Kamut® - и 42 от съвременната пшеница и спелта, тя я прави по-малко токсична за целиакия и непоносима към стандартната пшеница, според проучване на Университета в Падуа (Италия), от малкото европейски области, където се отглежда енкир.

Производителите на астурийска спелта (triticum spelta) - почти всички органични - на сегашните пшенични плодове, които с 9-10% протеин също са оплакани като добри в сравнение с тази непокътната зърнена култура, без хибридизиране, с 15 и 17%. Майката на спелтата е фаро (triticum dicocum), друго древно брашно, което също се размножава в Испания, казва Спелтастаур, който посочва, че спелтата е обикновена в кухните на астурийските готвачи, наградени със звезди на Мишлен.

Компанията за брашно Rincón del Segura избира местни древни зърнени храни като chamorro, aragón, marius или negrillo. отглеждани до 80-те години и запазени чрез биологично земеделие. И ние искаме естественото повече от всякога.

Столетната мелница за брашно Harinas Saiz, присъстваща в Salón de Gourmets, мели както в миналото, върху камък, без добавки, само с вода, за да омекне зърното. Изправени пред националния грях да правят прекалено бели брашна, без трици - много антиоксидант -, традиционните Заморани (с DO) започват да го интегрират, за да ги направят по-здрави, без добавки, дрожди или захар.

Последният пристигнал

Сред новите брашна е това кафе (CoffeeFlour®), създадено, за да се избегне замърсяването, разлято в страните, отглеждащи кафе, от тонове кафе череши, червеното зрънце, което съдържа семената на кафевото дърво.

Богат на хранителни вещества и с лимонов, черешов вкус, който предполага смесването му с други брашна, той започна през 2015 г. да се пече и да се промъква в пикантни рецепти в САЩ. Има ли кофеин? Много по-малко от чаша кафе.

Кокосовият орех, извлечен от пулпата на този плод, идва от здравословна диета, за да осигури фибри и безкрайни свойства, като например фината му вкусност, без да се използва толкова много брашно. Елдата, която познаваме от бретонските галети, се консолидира, докато просото напредва и етиопският зърнен теф се появява със своите 8 незаменими аминокиселини.

Произведено в различни райони на Испания и 100% пълнозърнесто брашно от теф, това е рецептата за "Torrelavega Bread", която беше представена през 2015 г. от пекаря Гилермо Пардо (La Asunción) и учени от университета в Кантабрия, като "най-здравословният хляб в света ”, създаден с намерението да достигне до домове, магазини и пекарни в страната. Други смилания.