По време на настоящата криза стойността на безопасното убежище се появи над всяка друга. Брашното се покачва с наградата за продукт, който защитава желанията на нетърпеливия потребител, но дали е здравословен?
По време на настоящата криза стойността на безопасното убежище се появи над всяка друга. Брашното се откроява като продукт, който защитава копнежите на нетърпеливия потребител да си набави храна, която да осигури издръжка в бъдеще. Причините могат да имат атавистичен характер, опит да се осигури основна храна, за да се осигури оцеляване и да се осигури сигурност по време на турбуленция. Или просто желание да отделите необходимото време на затвор за нещо продуктивно и няколко неща, по-основни от приготвянето на хляб. Докато психолозите изучават любопитния феномен, брашното и маята са увеличили продажбите си с 200% и в някои заведения са имали повече от думи, за да решат кой е ценил последния пакет.
Състав на брашно
Сместа от брашното с водата и последващото месене са успели да ни върнат в древността и да ни създадат усещането, че тази занаятчийска разработка е дала на нашето творение (хляб, тесто за пица, пандишпан ...) ауреа на Божественост, далеч по-добра от тази, която имат техните индустриално изработени братовчеди. Със сигурност сме го подобрили, ако е използвано малко сол, зехтин или достатъчно време за ферментация. Но в най-важното нещо, избора на основната суровина, изглежда, че сме напълно сгрешили. Белите или рафинираните пшенични брашна са били най-много консумирани.
Пълнозърнестото зърно се състои от три части: зародиш, трици и ендосперм. Витамините, минералите и мастните киселини с много интересен профил се появяват в зародиша. Триците са основно качествени фибри, които регулират чревния транзит и поддържа чревната ни флора във форма. Ендоспермът заема почти 80% от зърното и се състои предимно от нишесте, полимер на глюкозата (основно много глюкози, свързани заедно). Индустрията премахва зародиша и триците, така че рафинираното бяло брашно съдържа само ендосперма.
Защо? Изглежда неинтуитивно за индустрията да се откаже от 20% от съдържанието на зърно, но има основателни причини. Наличието на мастни киселини в зародиша може да стане гранясало и да развали продукта, така че срокът на годност трябва да се намали. Ароматичните и текстурни качества също се подобряват, ако премахнем триците, така че виждаме, че има сериозни причини, от търговска гледна точка, да се извърши този вид екстракция. Но тези „търговски причини“ са истинска глупост за нашето тяло.
Как смиламе този вид брашна?
Първото нещо, което трябва да кажем, е, че тялото ни не знае как да се справи с такъв рафиниран продукт. Адаптацията към този вид препарат не съществува, по-малко от 200 години от създаването му не са нищо в древната история на нашия храносмилателен тракт. В продължение на милиони години тя не е консумирала нищо друго освен храната в суровата си версия. За да ги разкъса и да ги превърне в молекулите, които най-накрая ще абсорбира, той има цял физико-химичен арсенал, усъвършенстван в продължение на хилядолетия. Дъвчещите и перисталтичните движения са придружени от действието на мощни киселини и ензими. Това комбинирано действие постига ефективно разграждане на храната. Но какво се случва, когато храната е частично разградена от индустрията? Е, съществен проблем, ефективността на храносмилателната ни система се обръща срещу нас.
Лудо усвояване
Продуктите, съдържащи рафинирани брашна, скъсват веригите си от нишесте изключително бързо. Не забравяйте, че нишестето се състои от глюкоза, поради което в кръвта се образува лавина от него. Тялото не знае какво да прави с толкова много глюкоза в кръвта, но това, което е ясно е, че не може да остане там тъй като балансът в концентрацията на кръвта трябва да се поддържа на всяка цена, животът би бил в опасност, ако не. Така че той реагира с основното си оръжие, инсулин, хормон, който ще премахне глюкозата от кръвта и ще я въведе в клетките. Вярно е, че клетките използват глюкоза като гориво, но има твърде много, в по-голямата си част тази глюкоза в крайна сметка ще се трансформира и съхранява под формата на мазнина, която е най-печелившата молекула за тялото, със същото тегло мазнините се натрупват повече от два пъти енергията.
Нека да прегледаме ситуацията малко. Всичко изглежда контролирано, с изключение на увеличаването на производството на мазнини, нивата на кръвната захар са ниски (поради ефективното действие на инсулина), така че чувството на глад се връща незабавно. Това ще ни накара да прибегнем до закуски на продукти, които със сигурност имат подобни характеристики, така че навлизаме в кръг на глад и наднормено тегло, който много хора познават много добре.
Наднорменото тегло и продължителното излагане на излишен инсулин ще доведе до каскада от събития, които са повече от често срещани в западния свят: хипертония, диабет тип II, сърдечна недостатъчност, метаболитен синдром ...
Не ви ли напомня за захарта?
Изглежда, че говори за захар. Но не беше ли брашното сложен въглехидрат от онези, които ако можете да го приемете? При тези условия то не се държи така, сякаш е така. Като опрости толкова много структурата си, нишестето се изправя само срещу нашите ензими и неговото поведение и гликемичните индекси са много подобни на тези на захарта. Всъщност бялото брашно започва да се оценява като сладко, ако го оставим в устата малко време, тоест разграждането му до свободни глюкозни молекули става много бързо.
Да, знам. Ние, специалистите по хранене, вече се занимаваме с хубава популярна инициатива. Е, и това не е толкова лошо, сменете бялото брашно за пълнозърнесто и го изварете. Пълнозърнестите брашна са по-трудни за работа, но резултатът си заслужава.