Бъркани яйца

Шеф-готвачът Карлес Абелан и главният готвач на Casa Lucio разкриват своите тайни

Най-добрата рецепта за бъркани яйца

На 11 май Ню Йорк Таймс публикува в профила си в Instagram снимка на чиния от счупени или разбити яйца с 4 пържени яйца (доста цели) и някои кръгли картофи с доста препечена кожа, придружени от текст, който намеква, че произходът им идва от Канарски острови и които се приемат за закуска, обяд и вечеря.

бъркани

Вълнението в мрежите доведе до мнението на експерти като Хосе Карлос Капел, което не намира основание за предполагаемия канарски произход. Ясно е, че през последното десетилетие на 80-те години Лусио Блазкес популяризира ястието в ресторанта си в мадридския Cava Baja, с голям успех. Изпробвани са от Том Круз, Кофи Анан, Ел Макферсън, наред с много други известни имена и те се обявяват за отдадени Крал Хуан Карлос и Бил Клинтън.

Звездни яйца от Casa Lucio

В Къщата на Лусио те са успели да издигнат едно просто ястие от пържени яйца върху основа от картофи до категорията на изящния деликатес. Сега нито картофите са пържени, нито яйцата са преварени. Всичко има своята тайна и ние го попитахме. Говорихме с главния готвач на историческия ресторант, който сервира 400 порции от обилното ястие на ден, а също и с готвача, който прави най-креативните тапас, Карлес Абелан.

Тези са 6 грешки, които правите Когато правите у дома пържени или счупени яйца, които между другото в Испания не се ядат за закуска. Да видим дали ни четат в Ню Йорк Таймс.

Картофите трябва да се потопят добре в масло и да се отстранят, когато са меки, но не и хрупкави

1. Внимание към избора, накисването и нарязването на картофите

За готвача в Casa Lucio, Педро Ернандес, не просто картофи. „Този, който изглежда най-добре, е галисийският сорт Агрия, който е бяла, тънкокожа и с малко вода”, Посочва той. Можете също така да приготвите добри пържени яйца с тип Monalisa, но никога с червен картоф. Готвачът посочва, че картофите не трябва да са много нови, тъй като съдържат много вода: „Трябва да почакате 8 или 9 дни така че да се направи ".

В кухните на популярния ресторант в Мадрид, където пържените яйца са основното ястие, препоръчително е да нарежете картофите „В испански стил за цял живот“, удължен и пълничък. Карлес Абелан, в ресторантите си Тапас 24, Реже ги на ръка, както го правеше баба му, „изобщо няма значение, че са нередовни“. В Casa Lucio те изтъкват: „Трябва да ги обелите, нарежете и в момента да ги направите, можете да ги накиснете, за да премахнете нишестето, но най-много час или два, никога цял ден, защото картофите губят своето богатство“.

2. Не потапяйте добре картофите в масло

На Карлес Абелан, който току-що откри пространството La Barra в хотел W в Барселона, той харесва необработен зехтин да правят картофи, защото "това им придава много богат вкус." От друга страна, в Casa Lucio бягат от този допълнителен принос за вкуса и избират много по-мек зехтин с 0,4 киселинност, въпреки че изхвърлят слънчогледовото масло.

В ресторанта в Мадрид работят с готварска печка на дървени въглища, без фритюрници и с огромни количества: „Добавяме 10 литра масло, за да направим 5 или 6 килограма картофи“, казва ни готвачът, който също приготвя това емблематично ястие за семейството си вкъщи: „Слагам достатъчно масло във висок тиган, така че картофите да са добре потопени, много е важно те да плуват ”, обяснява той. Abellán също ги къпе изцяло в масло, и след това използвайте същото масло, за да направите яйцата.

Яйцето трябва да се пържи бързо, за да се избегне смученето на много масло

3. Направете картофите хрупкави и препечени

Един от важните моменти при разработването на пържени яйца несъмнено е готвенето на картофите, които не са пържени картофи. Става дума за това да получим „малко повече от това, което би било поширан картоф, но не хрупкав или кафяв- казва Педро Ернандес. Хрупкавите се съчетават добре със пържола, но не са добра основа за счупени яйца. За да постигнем това, поставяме огъня да се нагрява и когато вече е, добавяме картофите и ги посоляваме. „Ако видите, че готви много, понижавате температурата. Трябва да отнеме време, за да се избегне хрупкаво ".

Carles Abellán потвърждава тази техника: „Приготвям ги в 110 или 120 градуса а когато вече са много меки, вдигаме малко топлината. Когато усетим, че ще започнат да се пекат, те бързо излизат ”. Отчетете, че процесът продължава около 15 минути и че не е нужно да се притеснявате, ако едното или другото се разпадне. „Докосваме ги с пръст и проверяваме дали са меки- казва Ернандес. Изваждаме ги и ги отцеждаме, за да елиминираме излишното масло. Карлес Абелан, експерт по тапас и креативна кухня, обича да им хвърля щипка сол, за да завърши процеса.

4. Че яйцето остава добре направено отвътре и отвън: обърнете внимание на времето и температурата

Тайната на яйцето, което трябва да се сервира със звезда, е нищо повече от това да знаете как да направите добро пържено яйце. Очевидно яйцето трябва да е качествено и свежо. Педро Ернандес ни съветва да сложим зехтин с киселинност 0,4 (една супена лъжица е достатъчна, ако сме малко опитни) в незалепващ тиган и запържете 2 или 3 яйца за една порция. "Тайната е да се пържи бързо при висока температура, за да се избегне изсмукването на много яйце от яйцето".

Карлес Абелан пържи яйцата в излишното масло от бракониерството на картофите на 180 градуса и "когато забележа, че върховете на белтъка започват да препичат, но жълтъкът все още е суров, ги изваждам". Главният готвач посочва, че процесът трябва да бъде много бърз (за 30 секунди е готов) и подчертава значението на това, че жълтъкът не е напълно свършен, „Яйцето не може да бъде преварено“. В Casa Lucio предпочитат яйца без дантела, „но нищо не се случва, ако излязат, пак са добри.

Шунка, чоризо или чистора

Накрая можете да поставите шунка, чоризо или чистора отгоре.

5. Нарежете и разбъркайте лошо яйцата и в момента не сервирайте ястието

Към този момент остава само финалният финал, който трябва да е кръгъл. Изваждаме яйцата от тигана и ги поставяме върху източника с картофи, които предварително сме приготвили. „Разчупваме ги с лъжица и вилица, без изобщо да докосваме картофите и разстиламе жълтъка“, казва Педро Ернандес. Карлес Абелан нарязва яйцата на четири парчета, когато излизат от тигана. Картофите остават отдолу, а яйцата отгоре: „Жълтъкът потъва надолу, оставяйки картофа супер сочен“, казват в Casa Lucio и посочват, че след като ястието приключи, то трябва да бъде сервирано незабавно. „Не е нужно да чакате да изстине. Ако минат 10 минути, те вече не са толкова добри ".

6. Мислейки си, че не можем да добавим шунка или чоризо

Въпреки че класическото звездно яйце от Casa Lucio няма декоративни елементи, Педро Ернандес уверява, че след като приключи, "изглежда много хубаво" отгоре с шунка, чоризо или чистора като финален завършек. Карлес Абелан обича да слага черен колбас, перол, шунка или бекон, но готвачът го поставя върху картофите, току-що захаросани. „С топлината на картофа, шунката или колбаса той омеква и е вкусен“, обяснява той. След това поставете яйцето отгоре, почти без да се отцежда, и завършете с щипка сол.