В последните години, изглежда модерно да се поставят под въпрос основни стълбове, на които се основава качеството и продължителността на живота, на които се радваме в момента. Ваксинация, антибиотичната терапия и хигиената са, наред с други, основни инструменти в борбата с инфекциозните заболявания.

хигиена

Ето защо ние присъстваме притеснен до нарастващото въвеждане на някои моди (като консумацията на непастьоризирано мляко или производни млечни продукти без достатъчно узряване), които могат да застрашат толкова много усилия, които са стрували за изграждане в областта на безопасността на храните. Пастьоризацията е евтина, здравословна, почти не променя органолептичните характеристики и осигурява отлично микробиологично качество на храната. А има и други техники за тези храни, при които това не работи: топлинна стерилизация, облъчване, подкисляване, високо налягане и т.н. Списъкът е огромен и приспособим към почти всяка храна.

Европа е световен лидер в санитарния контрол на храните по цялата производствена верига, включваща всички заинтересовани страни в задачата (животновъди, фермери, ветеринарни лекари, администрации и др.). Не трябва да се забравя, че днес производството на храни е централизирано в много случаи: фабрика произвежда огромно количество храна, която се транспортира до отдалечени точки за разпространение. Проблемът с хигиената на храните в тази фабрика ще създаде проблеми за разпръснатите и отдалечени потребители. Следователно производството в много случаи е централизирано, но проблемите са децентрализирани.

Сценарият, пред който сме изправени, когато се борим получаването на здравословна и безопасна храна е все по-трудно. Сред вирусите, бактериите и паразитите има десетки хранителни патогени. В Европа някои са стари познати: Campylobacter, Escherichia, Salmonella, Toxoplasma или Listeria. В допълнение, новите хранителни патогени се описват с известна честота, а новите храни също се добавят към списъците на участниците в огнищата на заболяването, както и някои нови начини за приготвяне. Дори изменението на климата изглежда благоприятства определени патогени в техния биологичен цикъл, увеличавайки разпространението им в рибите, зеленчуците и питейната вода.

Има десетки примери. Неотдавнашната Листерия е открита наскоро в кресон или целина, използвани за салата, с които преди това не е била свързана; Салмонела е открита и в пипер или фъстъчено масло. Причината за германското огнище през 2011 г. (известно като испанска краставична криза, която няма нищо общо) е ешерихия коли O104: H4 с фатална и неизвестна комбинация от фактори на вирулентност и чието превозно средство е било огнището на сминдух. Но в списъка винаги има нови (Arcobacter butzleri, вирусът на хепатит Е и др.), Някои почти забравени като Brucella, Clostridium или Bacillus се появяват отново, или такива, които винаги търсят катастрофи, като Vibrio cholerae, се активират отново. Възползвайте се от редки ястия, като цевиче. Паразити като Echinococcus или Anisakis се присъединяват към бактериите и вирусите при модифициране на техните форми на предаване, като се възползват от промените в нашите навици за получаване и консумиране на храна. Научните наименования може да не са много познати, но имената на болестите са: хидатидоза, ботулизъм, холера, малтийска треска или бруцелоза и др.

Защото всичко се променя. Промяната е единствената константа при заразните болести. И ние постоянно променяме нашата хранителна верига, с нови храни и нови навици. Митници, които се появяват и са установени: предварително приготвени готови за сервиране или просто отопление; месо, риба, сирена и зеленчуци се предлагат нарязани; храни от четвърта и пета гама, отворени и консумирани; непастьоризирани пресни сокове и др., могат да допринесат за появата на нови патогени или за повторната поява на някои, които са почти забравени. А консумацията на екзотични храни се размножава: плодове, меса, риба, яйца, водорасли, зеленчуци, донесени от всяка точка на земното кълбо и които са носители на патогени от техните райони на произход. Глобализацията също е храна.

Нови храни и производства, да, но преди всичко нови техники и кулинарни навици, които променят условията за присъствие или развитие на патогени в храната. Хранителните болести са тясно свързани с неговото приготвяне и консумация. Лечението, което освобождаваме от промените в храната и не е задължително за по-добро: готвенето при ниска температура или използването на микровълни вместо традиционното готвене, не гарантира в същата степен, че са достигнати необходимите температури, за да се гарантира елиминирането на жизнеспособните патогени. . Нараства консумацията на сурово или леко мариновано месо и риба (суши и други подобни, севиче, тартар, карпачо и др.), Което подобно на някои предварително приготвени храни може да създаде условия за водна активност или pH, валидни за размножаването или оцеляването на патогени. Нарязаните включват повече работа и по-голяма повърхност, изложена на замърсяване. И още.

Ясно е, че трябва да заложите на естественото, но да знаете какво предполага и как да се справите. Има хора, които смятат, че модата за редки, органични, естествени или някои кулинарни техники е тук, за да остане. Това може да се случи и дори да бъде желателно при подходящите условия. Но от санитарна гледна точка някои практики представляват риск, който поне трябва да бъде известен и който освен това може да бъде намален и почти елиминиран. Просто трябва да екстремно контролираме. Техники, които позволяват това, трябва да бъдат препоръчани, ако не са наложени. Ярък пример са огнищата на салмонелоза, свързани с консумацията на майонеза и сладкиши, приготвени с пресни яйца. Задължението за използване на пастьоризирани яйца доведе до драстично намаляване на кълновете, свързани с тези продукти, без значително намаляване на техните качества.

Тези рискове съставляват едно цяло сценарий на общественото здраве, тъй като те произхождат от необходимостта от анализ, оценка, подобряване на техниките за производство и преработка на храни и в крайна сметка - предназначен за игра на думи - на нормативна уредба, която гарантира безопасността на храните. Зад всяко огнище на болести, предавани с храна, винаги има неизправност в хигиенните механизми, въпреки че можем да бъдем спокойни, има технологии за тяхното предотвратяване.