Много е полезно да знаете как да приготвите тези подпори, които домашната гастрономия трябва да подсили вкуса и да композира по-ясни и апетитни сосове
31 май 2014 00:48
Пазя сред детските си спомени този на малък буркан с форма на крушка от английски произход, който съдържаше плътна паста с много солен вкус. Разбрах, че Боврил е бил телешки концентрат благодарение на телевизионната реклама (тази завършва с вола, който крещи „концентриран естоооооооооой“). Мисля, че майка ми го е използвала, за да придаде вещество, а не аромат, на ястията на една от сестрите ми, която е била лоша яденица.
Но в действителност е само още една (заедно с кубчетата „сос“ или самите хапчета месо, пиле или риба) от онези подпорки, които домашната кухня трябва да подсили вкуса и да състави по-ясни и апетитни сосове.
Всичко става, разбира се, ако е направено с необходимата мярка. Но си струва да се опитваме от време на време да си приготвяме собствени бульони и средства. Това отнема време, но не и много работа и осигурява удовлетворението да се чувстваш като „тотален“ готвач, истински „готвач“, дори и да е от разходки из къщата. И това са нещата, които ни правят готвачи щастливи.
Пригответе бульони, средства, глазури, кули. Първо изисква разграничаване между всички тези понятия и след това разработване на техника с помощта на многото ръководства за кухнята, които ще намерим в книжарниците. Горещо препоръчвам „Salsas“ от Мишел Ру (редактиран на испански от Elfos и с възможност за изтегляне от Amazon), в който френският майстор ни предлага истински трактат, но много проста асимилация, на феновете.
Бульон. Това е течността, получена от готвенето на месо, риба и/или зеленчуци във вода. Добавяйки паста или някои от предишните съставки, ще направим супа.
Заден план. Това е редуциран бульон, основан на оставянето му да се оставя да се къкри, непокрито, за около два часа, така че водата да се изпари и вкусът да стане по-интензивен и концентриран. Фондовете, които съставляват основата на много сосове (оттук и името им), имат различни „фамилии“ според състава си. „Светлият фон“ се получава чрез намаляване на бульон, направен с кости и бяло месо (птици, говеждо месо); за „тъмния фон“, напротив, се използва червено месо. Разнообразие от дъното е „фумето“, направено от рибни кости, глави и други бели примамки и с по-кратко време за готвене, не повече от половин час.
Намаляване. Това е процедурата, която вече се използва в предишните формули (изпаряване на вода чрез кипене), която може да се приложи и за вина (червени, бели, порт, шери) и спиртни напитки (ракия, ром, уиски.). На умерен огън и леко разбъркване, докато течността намалее наполовина или по-малко; Можете да добавите малко захар (сладките напитки вече я имат), за да се карамелизира. Тези намаления са много ценени както придружаващите меса, така и десерти.
Сок. Намаляваме тъмния фон („fond brun“, както го наричат френските готвачи), направен, както казахме, кости и говеждо или телешко, докато придобие плътна текстура.