От всички храни, които майката природа ни предоставя, малко храни предлагат повече ботанически успокояващ ефект върху вашето здраве, отколкото чесънът. Чесънът е луковичен корен, тясно свързан с лука, споменат в исторически документи отпреди 5000 години - преди славата му да се разпространи в останалата част на познатия свят. Говорейки за разширяване, прякорът на чесъна "вонящ розов" е напълно заслужен, поради безспорно острия му аромат, неприемлив за някои и опияняващ за други.

Многобройни проучвания показват невероятния здравен потенциал на чесъна в почти всяка област на тялото ви, от съсиреци в артериите до гангрена за предотвратяване на ухапвания от насекоми и ушни инфекции. Има дори доказателства, че чесънът може да помогне за забавяне на процеса на стареене. Що се отнася до тази вълшебна крушка, какво повече бихте могли да поискате?

Чесънът представлява "здравословна храна за сърцето"

Подобно на много други растителни храни, чесънът съдържа широк спектър от фитосъединения, които работят заедно, за да предизвикат голямо разнообразие от реакции в тялото ви. Чесънът е богат на манган, калций, фосфор, селен и витамини В6 и С, поради което е полезен за костите, както и за щитовидната жлеза. Чесънът помага и за пречистването на тялото ви от тежки метали, като олово, живак, кадмий и арсен. Green Med, изготви списък от изследвания, които демонстрират положителните ефекти на чесъна при повече от 150 различни заболявания. Като цяло ползите ви се разделят на четири основни категории:

  1. Намалява възпалението (намалява риска от артроза)
  2. Подобрява имунната функция (с антибактериални, противогъбични, антивирусни и антипаразитни свойства)
  3. Подобрява сърдечно-съдовото здраве и кръвообращението (предпазва от съсирване, забавя плаката, подобрява липидите и понижава кръвното налягане)
  4. Токсичен за 14 вида ракови клетки (включително рак на мозъка, белия дроб, гърдата и панкреаса)

Фактът, че чесънът е толкова ефективен в борбата с различни видове рак, вероятно е свързан с мощните му антиоксидантни ефекти. Чесънът съдържа прекурсорите на алицин, съединение, което ще обсъдя подробно по-късно. Алицинът е един от най-мощните антиоксиданти в растителното царство.

Всъщност изследователите са установили, че сулфоновата киселина, произведена по време на бързото разграждане на алицин, реагира с алицин и неутрализира свободните радикали по-бързо от всяко друго известно съединение - и този ефект е почти моментален, когато двете молекули се съберат. И като антиинфекциозно средство е доказано, че чесънът убива всички - от кандида до херпес, MRSA, резистентна към лекарства туберкулоза и дори ХИВ.

черен

Тайното оръжие на чесъна: Алицин

Изследователите са открили, че алицинът е естествен и ефективен „антибиотик“, който дори може да унищожи устойчиви на антибиотици насекоми. Допълнителна полза е, че бактериите изглежда неспособни да развият устойчивост към съединението. Чесънът обаче трябва да е пресен, тъй като активният агент се унищожава за по-малко от час след счупването на скилидката чесън. Чесънът технически не съдържа алицин, а по-скоро съдържа два агента в отделни отделения, които реагират, за да образуват богатото на сяра алициново съединение, когато е необходимо от растението: алиин и ензим, наречен алиназа. И така, какво причинява реакцията?

Чесънът има силна защитна система, която се предпазва от насекоми и гъбички. Той ензимно произвежда алицин за секунди, когато е повреден. Раздробяването на техните тъкани води до химическа реакция между алиин и алиназа, впоследствие се получава алицин - естествен „инсектицид“. Това е, което прави чесъна мощен антиинфекциозен, както и това, което произвежда този пикантен аромат, когато се нарязва или разделя.

Но алицинът е краткотраен, трае по-малко от час. Следователно готвенето, ферментацията, смачкването или каквато и да е друга обработка кара алицинът незабавно да се превърне в други вещества, което затруднява получаването на алицин на биологично активни нива в тялото ви.

Освен това съдържа армия от богати на сяра фитохимикали

Повече от 100 различни съединения са идентифицирани в чесъна, някои от които идват от бързото разграждане на самия алицин. Абсорбцията, метаболизмът и биологичните ефекти на всички тези съединения са частично известни. По този начин, въпреки че е известно, че чесънът има голям брой ползи за здравето, все още не знаем какви точно ползи идват от всяко съединение или какви съединения достигат до тъканите и т.н.

Колкото и мощна да е алициновата анти-инфекциозна сила, единственото логично нещо е, че другите ефекти върху здравето на чесъна се създават от синергията на много други съединения. Това е сложна тема и ако искате да проучите допълнително, Институтът на Линус Полинг в щата Орегон има обширна статия в техния информационен център за микроелементи, достъпен онлайн.

Ами чесън добавки?

Повечето търговски добавки с чесън не са с добро качество по отношение на това, че всъщност могат да образуват алицин в тялото си. Алиназата се разрушава от силните киселини в стомаха, поради което повечето добавки имат „ентерично покритие“, което им пречи да се разтварят, докато не навлязат в тънките черва.

Но повечето от тестваните добавки произвеждат само следи от алицин при тези трудни храносмилателни условия. Много добавки с чесън изброяват на етикета си „потенциален алицин“, който се отнася до количеството алицин, което може да се образува, когато алиинът се преобразува, а не до количеството алицин, което всъщност произвежда.

Действителните твърдения за „освобождаване на алицин“ може да са по-надеждни, но тъй като храносмилателните условия са толкова индивидуални и променливи, не бих доверил твърде много на това, което етикетът всъщност обещава. Така че, когато става въпрос за чесън, мисля, че е много по-добре да ядем истински чесън, вместо да разчитаме на добавка. И поради факта, че алицинът не може да се образува, освен ако не смачкате скилидката чесън, трябва да я смачкате, преди да я ядете за максимална полза или да я дъвчете. Ако дъвченето на суров чесън ви е трудно, това е мястото, където отлежалият черен чесън идва на помощ.

Пристигнал е отлежал черен чесън

Разработен в Корея, черният чесън набира популярност сред любителите на западната кухня от няколко години, но привлече вниманието на здравните, благодарение на проучвания, разкриващи впечатляващите му хранителни свойства.

Черният чесън се произвежда чрез "ферментиране" на цели луковици пресен чесън в среда с контролирана влажност при температури от около 140 до 170 градуса F за 30 дни. Без добавки, без консерванти ... само чесън. След като бъдат извадени от ферментацията, луковиците се оставят да се окисляват в чисто помещение в продължение на 45 дни.

Този продължителен процес превръща скилидките чесън в черно и развива мека, дъвчаща текстура с аромати, подобни на „балсамов оцет“ и „соев сос“, със сладък вкус на „слива“. Феновете казват, че вкусът ще впечатли дори онези, които мразят чесъна, тъй като той няма пикантен и силен вкус.

Въпреки че процесът последователно се описва като "ферментация", той всъщност няма нищо общо с ферментацията, тъй като трансформацията изобщо не включва микробен процес, ензимното разграждане и реакцията на Maillard са отговорни за карамелизацията на захарите, тъмния цвят и сложен профил на дълбочината на вкуса.

Тъй като диетата с чесън постепенно се превръща в крайния си черен вид, съединенията в пресния чесън се превръщат в изцяло нова гама от съединения. В сравнение с пресния чесън, черният чесън е с ниско съдържание на алиин, но изненадващо високо с други антиоксиданти.

Удвоете съдържанието на антиоксиданти в пресния чесън

В проучване на мишки от 2009 г. японски изследователи установяват, че черният чесън е по-ефективен от пресния чесън за намаляване на размера на туморите. Изследването е публикувано в списанието Medicinal and Aromatic Plant Science and Technology. В друго проучване е установено, че черният чесън има двойно повече антиоксидантно съдържание в пресния чесън - процесът на ферментация/стареене удвоява антиоксидантите.

Черният чесън е натоварен с високи концентрации на серни съединения, особено едно по-специално: S-алилциктеин (SAC. Науката е показала редица ползи за здравето на SAC, включително инхибиране на синтеза на холестерол. Може би затова художникът на Mandarin Choo Keng Kwang пълна промяна в неговия псориазис само след четири дни ядене на половин глава черен чесън на ден - това след изпробване на безброй кремове за кожа с рецепта, които са пълен провал.

Предимство на SAC е, че той се абсорбира добре и е много по-стабилен от алицин и 100 процента по-голяма бионаличност. Изследователите са уверени, че той играе съществена роля за общите ползи за здравето на чесъна. Имайте предвид обаче, че черният чесън може да бъде по-ефективен от пресния чесън за някои състояния, но не и за други, поради ниското му съдържание на алицин.

Например подозирам, че не е толкова ефективен, ако имате инфекция, тъй като се смята, че алицинът е основният антиинфекциозен агент в чесъна, а пресният чесън има по-високо съдържание на алицин от черния чесън. Според Blue Fortune Farm (която със сигурност продава черен чесън), черен чесън има следния благоприятен хранителен профил:

SAC (mg/g) Калций (mg) Фосфор (mg) Протеини (g)
Черен чесън5.8436,668012.5
Суров чесън0,325.0402.2

Кълновете от чесън са пресен чесън ... умножен

Изхвърляте ли чесъна, когато започне да покълва след дълго съхранение? Може би вече няма да го правя, след като прочетох още доклада за кълновете от чесън. В статия, публикувана в списанието Agricultural and Food Chemistry, беше открито, че покълналият за пет дни чесън има по-висока антиоксидантна активност от пресния чесън и че по-зелените луковици също имат различни метаболити, което показва, че те също имат различни вещества.

Изследователите стигнаха до заключението, че кълновете от чесън могат да бъдат начин за повишаване на неговия антиоксидантен потенциал. Екстрактът от този чесън може дори да предпази лабораторните клетки от определени повреди. Това не е изненадващо, когато вземете предвид хранителните промени, които обикновено се случват, когато растенията покълнат. Когато разсадът расте в зелени растения, те създават нови съединения, включително тези, които предпазват по-младите растения от патогени. Същото вероятно се случва, когато от стари глави чесън растат зелени издънки.

Опитайте да отглеждате свои кълнове

Отглеждането на собствени кълнове е невероятен начин да подобрите храненето си, особено ако имате ограничено пространство в градината си. Кълновете от различни видове могат да съдържат до 30 пъти храненето на органични домашно отгледани зеленчуци и да позволят на тялото ви да извлече повече витамини, минерали, аминокиселини и основни мазнини от храните, които ядете.

Въпреки че можете да покълнете разнообразие от различни бобчета, ядки и зърнени култури, кълновете обикновено имат следните полезни свойства.

  1. Подкрепя регенерацията на клетките
  2. Те са мощни източници на антиоксиданти, минерали, витамини и ензими, които предпазват от увреждане на свободните радикали
  3. Те имат алкализиращ ефект върху тялото ви, за което се смята, че предпазва от заболявания, включително рак (тъй като туморите са киселинни)
  4. Обилно богат на кислород, който също може да предпази от ненормален клетъчен растеж, вирусни бактерии, които не могат да живеят в богата на кислород среда

Черен или бял чесън, и двата са добри

Независимо дали решите да консумирате суров чесън или да опитате черен, и двете ще осигурят предимства. Те ви дават отлична полза по отношение на това, че сте полезна храна за сърцето. А вкусът му се комбинира почти с всичко.

Можете да го намажете върху печено пиле, да го сварите със зеленчуци, да го добавите към салатния си дресинг или да го прокарате през сокоизстисквачката в комбинация с други зеленчуци, за да засилите имунната си система. Без значение какъв тип чесън ще изберете, уверявам ви, че ще се забавлявате, изпитвайки голямо разнообразие от кулинарни приложения, докато контролирате здравето си.