Обелваме лука, чушката, моркова и измиваме патладжана. Нарежете зеленчуците на фини ивичеви ивици и ги задушете в голям тиган със струйка масло. Сол и черен пипер.
За соса обелете шалота и чесъна, нарежете ги и ги сложете да се задушат в тенджера с пръскане на масло. Когато станат златистокафяви, добавете лимоновия сок и кава. Подправете и гответе 10 минути на тих огън. Натрошаваме и запазваме соса.
За маслото от кефал отрязваме главите на кефалите. Загряваме 5 супени лъжици олио в тиган. Обелете скилидките чесън, нарежете на филийки и ги добавете, заедно с главите на червения кефал и мащерката. Задушете за кратко и прецедете олиото в малка купа.
Премахваме кръста на кефал, премахвайки централния гръбначен стълб. Запазваме.
Изрежете 32 парчета пергаментна хартия по размер от слабините на сьомгата, като ги разпределите отгоре и ги намажете с масло от кефал. Поставяме отгоре на 16 парчета, кефал (оставяйки вътрешната страна нагоре) и подправяме. Покрийте с останалите 16 парчета, така че маслото да е в контакт с месото от червен кефал. Загрейте скарата и варете слабините по 1-2 минути от всяка страна.
Поставяме соса в лодка за сос и сервираме 4 филета червен кефал и порция зеленчуци на всяка чиния. Украсете с малко листа магданоз.