месо

Актуализирано: 31 май 2019 г.

Всеки може да назове два вида, от които е получен червено месо и още двама, които ни предоставят Бяло месо. В съзнанието на цялото население разликата е ясна: говеждо и овче, червено; ако е птица или заек, бяло.

Но това, което изглежда очевидно за потребителите, има много по-размити научни линии и има много диетолози-диетолози, като Хуан Ревенга, които са анализирали в цялата си сложност трудностите, които съществуват, за да се установи класификация, вярна на реалността.

Съмнения при класифицирането на месото като червено или бяло

Ние сме тези, които сме установили класификация, която може да бъде полезна при предаване на информация на потребителите или при проектиране на разследвания, но която все още е опростяване на това, което се появява в природата. Опростяването от друга страна е необходимо и практично, но с логическите ограничения, присъщи на факта, че оставяме информация по пътя.

Нито законодателството разграничение между червено и бяло месо, и самата Американска асоциация за наука за месото публикува речник на термините за месо през 2018 г. и изпусна понятията „червено“ и „бяло“, защото „те не описват точно разликите, които съществуват между видовете по отношение на хранителните стойности и вида на продукти ".

Всъщност в рамките на един и същи вид можем да намерим и двата вида месо, а хранителният състав на пилешките гърди няма много общо с този на бедрото на същото животно, както е подчертано в тази статия за Animal Frontiers, която разглежда точно липсата на точността на тези условия.

Ако приемем, че дихотомичната класификация "червено" и "бяло" е по-скоро конвенционализъм, отколкото научна реалност, характеристиката, която традиционно разграничава двата вида месо, е количество миоглобин.

Миоглобинът е протеин, който е отговорен за обмена на кислород и въглероден диоксид между мускулните влакна и кръвта. В допълнение, това е, което придава на мускулите техния цвят и съдържа желязо под формата на хем. Следователно червеното месо се счита за по-богато на този минерал, който се среща и в най-лесно усвоимата форма (в сравнение с желязото, което се появява в храни от растителен произход, когато е в не-хем форма).

Освен това червеното месо е свързано с по-високо съдържание на мазнини и по-специално наситени мазнини.

Това каза и за да не усложняваме нещата допълнително, на практическо ниво за потребителите, червеното месо може да се счита за говеждо (телешко, вол, бик), свине (свинско), овце (агнешко) и козе (козе) и еднокопитни (кон, конче); Докато бялото месо съответства на това на птиците и заека, при птиците бихме говорили за кокошка, пиле или пуйка, но има изключения като щраус или патешко месо.