В сравнение с други зеленчуци, прясното червено зеле поддържа дълго време в добро състояние. Чекмеджето за зеленчуци на хладилника е най-подходящото място да ги държите у дома, увити в перфорирана найлонова торбичка и могат да се съхраняват 2 до 3 седмици.

червено

Предварителното охлаждане не е задължително и често се използва, когато температурата на реколтата е висока, като методът с влажен въздух е най-подходящ.

Съхранението не е често срещано в Испания, тъй като свежите стоки се предлагат през цялата година. Оптималните условия за съхранение са температура от 0 ° C и висока относителна влажност от 95%. Кейлът е толерантен към замръзване, но трябва да се избягва.

Използването на модифицирани атмосфери с концентрация между 1 и 5% и на въглероден анхидрид между 2 и 6% влияе върху забавянето на стареене. Модифицираните атмосфери се използват търговски в райони със сурова зима, където се извършва продължително опазване.

Зелето, което включва червено зеле, е зеленчукът с най-дълъг живот след прибиране на реколтата. По време на съхранението те претърпяват поредица от промени, включително загуба на тегло, пожълтяване на листата, абцизия на листа, втвърдяване, удължаване на сърцето, растеж на апикални и аксиларни пъпки, растеж на корени, паразитни заболявания и физиологични промени.

Зелето претърпява най-голяма загуба на тегло през първата си седмица на съхранение, като общото намаляване на теглото е толкова по-голямо, колкото по-дълго е времето за съхранение и по-ниска относителната влажност на околната среда.

Загубата на хлорофил води до пожълтяване на листата, което е симптом на стареене. В случай на среда с висока относителна влажност и наличие на етилен, това се ускорява.

Наличието на етилен ускорява загубата на хлорофил и предизвиква листна абцизия. При концентрация от 1 ppm в околната среда се открива по-голяма листна абцизия след два месеца.

Индикатор за края на съхранението на червеното зеле е удължаването на сърцевината, което може да се случи към средата на периода на съхранение.

Когато апикалната пъпка започне да расте, това представлява загуба на полезен живот на зелето. Поведението на аксиларните пъпки също варира в зависимост от способността на сорта да се съхранява и ефекта, който условията на околната среда имат върху тази характеристика.

Червените зеле могат да бъдат засегнати от паразитни заболявания като Botrytis cinerea, Alternaria, Mycosphaerella brassicicola, Sclerotinia sclerotiorum, Rhizoctonia solani, Phytophtora porri, Fusarium, Pseudomonas sp. и Erwinia sp. По този начин, Botrytis cinerea произвежда сиво гниене, което е един от основните патогени в зелето след прибиране на реколтата. Няколко вида Alternaria засягат увредените зеле, като предизвикват подобни симптоми. Засегнатите тъкани показват тъмнокафяви петна с кожена текстура. Mycosphaerella brassicicola произвежда пръстеновидни петна, които изглеждат като тъмно сиво-кафяви или черни лезии, където тъканта става суха. Sclerotinia sclerotiorum е друг важен патоген след прибиране на реколтата, който генерира воднисто, меко гниене, причинено от полеви инфекции. Други гъбички, които могат да създадат проблеми, са Rhizoctonia solani, Phytophora porri и Fusarium roseum. Бактерията Xanthomonas campestris причинява черно гниене. Erwinia carotovora и Pseudomonas marginalis произвеждат меко гниене, което в случая на последното е мокро и лигаво с неприятна кисела миризма.

Що се отнася до най-изявените физиологични промени са „изгаряне на върха“ или „изгаряне“, което причинява гниене по време на съхранение, „сиво петно“ („сиви петна“), което произвежда тъмни петна със заострени краища главно в базалната област на листата, "Набраздяване на вени" е изменение, което се случва при продължително съхранение и се състои от черни или кафяви знаци по протежение на дръжка и средна жилка, която може да се простира до по-големите вени на листата, "Черната средна жилка" ("почерняване на средната жилка") представя симптоми под формата на черни тъкани в дръжките на листата на главата на зеле-зеле; и "Некротично петно" е друго разстройство с неизвестна етиология, което се появява по време на съхранение, представяйки хлътнали лезии с диаметър над 1 милиметър, кръгови, кръгли, овални или неправилни, разположени в средната ребра, отстрани или от двете страни на листната пластина.