Демонизирано от някои и възхвалявано от други, кафето е особено сложна напитка, както поради безкрайността на съединенията, които съдържа, така и заради начина, по който се влияе от различните начини на приготвянето му.
След водата кафето е най-широко консумираната напитка в света. Въпреки че между различните източници има известен танц на числата, се изчислява, че всеки ден се пият между 1,6 милиарда и 2 милиарда чаши. Това се казва скоро. Може би това е причината кафето и възможните ефекти върху здравето - както положителни, така и отрицателни - да са постоянно резултат от изследвания и проучвания.
Както често се случва в тези случаи, най-лошото за обикновените потребители е промяната в съобщението, фактът, че - както би казал Doc Emmet Brown - две противоположни реалности съжителстват в една и съща пространствено-времева линия; първият насърчава консумацията на кафе за здравословно състояние, а другият го криминализира. Нека видим какво науката знае за кафето, неговия сложен състав и безкрайността на променливите в неговото производство и преработка, които в дългосрочен план ще обусловят неговите ефекти.
Кафе, здраве и наука
От седемдесетте години кафето е явно наказано по отношение на връзката му със здравето, особено когато консумацията му е свързана от седемдесетте години със сърдечно-съдови инциденти, по-специално поради способността му да повишава кръвното налягане. Тази перспектива обаче - освен че е ограничена по отношение на кофеина - е несправедлива, като не се взема предвид общият ефект от неговата редовна консумация въз основа на други вещества, които могат да имат ефект върху здравето. Говорим за фенолни съединения, дитерпени и така нататък, докато добавим повече от 1000 компонента.
В положителния смисъл различни кофеинови свойства се разпространяват в зависимост от неговото количество: т.е. от дозата. Неговият най-виден и доказан ефект е да стимулира централната нервна система, повишавайки бдителността и възбудата. Но в същото време той също така отпуска гладката мускулатура, стимулира сърдечния мускул, диурезата и изглежда полезен при лечението на някои видове главоболие. Наблюдавани са и някои вътреклетъчни ефекти, като способността му да инхибира определени ензими и да модулира калциевия метаболизъм на клетката.
Освен кофеина, кафето се откроява и с това, че осигурява множество фенолни вещества. Сред тях са кофеилхиновите киселини, чийто най-известен член е хлорогеновата киселина, свързана в някои изследвания с определена способност да инхибира рака. Но както при кофеина, неговото присъствие ще зависи и от многото фактори, които сме обсъждали преди: произходът на кафето, преработката и приготвянето.
По този начин, или поради кофеина, или поради наличието на други вещества, консумацията на кафе се свързва с вероятно намаляване на риска от различни патологии, включително: диабет тип 2, цироза, рак на черния дроб, камъни в жлъчния мехур, сърдечни заболявания и Паркинсон болест.
Но напоследък кафето е свързано и със здравето по други причини. Основно, защото обикновено се придружава от консумацията на добавена захар - от която не се нуждаем точно - присъства в сладкиши и сладкарски изделия. Също така не е ясно дали в случая на бременни жени кофеинът може да промени теглото на новородените.
Добри вибрации, но не толкова
Напоследък многобройни медии повтарят научно изследване с относително преувеличени заглавия. Те предполагат или направо твърдят, че пиенето на поне три чаши кафе на ден би намалило риска от преждевременна смърт. Освен възможните деконтекстуализирани показания, трябва да се има предвид, че изследването, което би могло да ги оправдае, има наблюдателен характер, така че е трудно да се установят несъмнени причинно-следствени връзки между различни променливи (в случая консумация на кафе и смъртност), тъй като признати от самите автори на изследването.
Друга важна информация за това проучване е, че оценката на консумацията на кафе от участниците е извършена само веднъж в сравнение с 16-годишната продължителност на проучването. Разумно ли е да мислим, че моделът на консумация на кафе на човек остава непроменен в продължение на 16 години? Всичко това, без да се забравя, че въпросното проучване не е в състояние да припише причината за наблюдаваната полза на някакъв специфичен елемент от кафето: може да е кофеин, кофеилхининови киселини, антиоксиданти или вече казано, че кафето е черно.
Обобщение (в какво е необходимо да изпиете кафе
Хуан Ревенга е диетолог-диетолог, биолог, консултант, професор в Universidad San Jorge, член на испанската фондация на диетолозите-диетолози (FEDN) и много други мозъчни неща, които можете да прочетете тук. Той е написал книгите "С ръце на масата. Преглед на нарастващите случаи на хранителна интоксикация "и"Отслабни ме, лъжи ме. Цялата истина за историята на затлъстяването и индустрията за отслабване ”и - много важно - той е фен на бъбреците на майка си ал шери.
Няма „едно кафене“, има десетки
Всяко кафе - ботанически род Coffea - независимо от географския му произход и сорт, може да произхожда от два вида: Coffea robusta и Coffea arabica. Тук започват някои от най-забележителните разлики: първият вид, по-често срещан и по-евтин, има около три пъти повече кофеин от втория, по-подбран и като цяло по-скъп. Всъщност, когато купуваме кафе в супермаркета или когато го искаме на плота на непретенциозен бар, в 95% от случаите това ще бъде кафе от здравия вид и произходът му няма да бъде подчертан. Ако е арабика, най-вероятно е посочено.
В същото време дали кафето е печено, печено или натурално, също ще повлияе не само на съдържанието на кофеин, но и на други полифенолни вещества, които трябва да се вземат предвид. Без да забравяме друг от елементите, който ще повлияе най-много: начинът да го направим. И то е, че различните препарати на кафе, независимо дали с италиански, филтър, бутало, вакуум или турско кафе, еспресо, разтворимо и др., Значително ще обуславят съдържанието на вещества с физиологична активност.
Всички тези фактори са подчертани в различни публикации, които можем да обобщим, като кажем, че определянето на количеството кофеин и други съединения в „обикновена“ чаша кафе е толкова трудно, колкото и удрянето на играта trile. Изследването дори заключава, наред с други неща, че кафетата, които могат да се сервират до едно в различни кафенета в трите европейски града, участващи в изследването, могат да имат вариация на кофеин, която варира между 48 и 317 mg (повече от шест пъти) и 6 до 188 mg (повече от 31 пъти) в случай на полифенолни вещества.
Не е изненадващо, че авторите в крайна сметка заявяват, че променливостта на веществата, присъстващи в „чаша кафе“, е изключително висока въз основа на техния произход, преработка, сервиран обем и форма на приготвяне, причини, поради които тя трябва да бъде по-добре информирана за потребителите относно кафето, с което са изправени през цялото време и неговия състав, поне въз основа на съдържанието на кофеин и фенолни съединения (в тази връзка има подробно резюме на това изследване).