(Агенция N + 1/Ханс Хуерто) Агенцията по стандартите за храните в Обединеното кралство (FSA) стартира предупредителна кампания за риска от рак, свързан с готвене на картофи и други нишестени храни при високи температури (както при пържене във врящо масло). Означава ли това, че яденето на картофи и други кореноплодни зеленчуци е сигурен път към болестта?

пържените

Списание New Scientist разгледа някои от доказателствата на FSA. Основният елемент, който трябва да се вземе предвид, е акриламидът. Това е разтворимо органично съединение, което се образува в храната по време на готвене при висока температура и също е компонент на тютюневия дим (и дори този на електронните цигари). Веществото е класифицирано като вероятно канцерогенно за хората, според Международната агенция за изследване на рака, след като се научи на проучвания върху животни в това отношение. Понастоящем обаче няма убедителни резултати.

Ключовият компонент. Акриламидът образува реакцията на Maillard, която придава на пържените сготвени храни златната им привлекателност. Тъй като захарите и аминокиселините реагират заедно, те произвеждат хиляди различни химикали. Особено високи нива на акриламид се откриват в храни с високо съдържание на нишесте, като картофи и хляб, когато се готвят при температури над 120 ° С. Химичното съединение обаче може да присъства и в незабавни зърнени храни, бисквитки и разтворимо кафе.

Когато се консумира, акриламидът се превръща в тялото ни в глицидамид, който може да причини мутации в ДНК, поне според тестовете върху животни, както вече беше споменато. Други фактори - като тютюнопушене, затлъстяване и консумация на алкохол - са признати от науката като свързани с развитието на рак.

Ето защо се препоръчва поддържането на здравословна и балансирана диета, с по-малко висококалорични храни и кафяви храни в масло, без да се пече до кафеникав тон в търсене на по-хрупкав резултат. Всъщност това е причината кампанията на FSA да е кръстена с фразата „Отиди за злато“.

Навикът и проблемът. Стив Уърн от FSA посочва, че кампанията е насочена към това: "Ние не казваме на хората да се притесняват, че понякога ще получат повторно ястие. Става дума за избягване на постоянен риск от тази консумация през целия им живот."

За да се намали появата на акриламид в храната, се препоръчва да не се съхраняват сурови картофи в хладилника, тъй като в студа ензим, наречен инвертаза, разгражда захарната захар до глюкоза и фруктоза, които могат да образуват акриламид по време на готвене. Замразените храни нямат този особен риск, тъй като захарозата не се разгражда при много ниски температури.

Картофите също могат да се бланшират - за кратко предварително варени чрез варене във вода - преди пържене. Това премахва половината захар, което води до по-ниски нива на акриламид.

За щастие опасенията относно потенциалната вреда, която акриламидът може да причини, мобилизираха ресторантите и хранителната индустрия да използват сортове картофи, които естествено произвеждат по-малко акриламид. Също така, производителите се стремят да разработят сортове, които съдържат по-малко аспарагин, аминокиселина, която изглежда определя производството на акриламид.