кисело

Тази година правя червено зеле и цвекло кисело зеле защото ми харесва и защото ме забавлява. И тъй като винаги съм бил фен на лилавия цвят: лилавата храна е красива и в този случай е много вкусна.

Че нямате навика на кисело зеле, ферментирали и други странни и гадни храни? Дай ми шанс да ви убеди ...

Кликнете върху секциите на индекса, за да получите директен достъп до тях.

Кисело зеле и неговото бъдеще

  • Вече ви казах в дългата си статия за домашно кисело зеле, че това не е нищо повече от бяло зеле или лактоферментирало зеле. Подобно на много препарати, които сега ядем за удоволствие, киселото зеле се роди случайно като начин за запазване на зелето и други зеленчуци през суровата зима в Централна и Източна Европа, когато имаше малко зеленчуци за ядене.
  • Подобно на други ферментирали продукти, ние предполагаме, че той ще се роди кога някой много гладен Той вкуси зелето, съхранявано в контейнер, провери дали е преобразено, изяде го и нищо не се случи. Тъй като беше малкото, което трябваше да се яде през зимата, той свикна и се научи да се възползва от него.
  • Млечната ферментация се насърчава чрез поставяне в саламура много зеленчуци, не само зеле; Зеленчукът се накълцва, потапя се в саламурата, което осигурява условията, които харесват млечните бъгове, които вече идват с него, и те скоро започват да действат магически.

Лактоферментирали храни

Ферментиралите храни съществуват в почти всички традиционни общества по света, тъй като ферментацията е естествен процес с които се срещате дори без да го търсите.

В статията за домашно кисело зеле ви казвам живота и чудесата на много древните млечнокисели бактерии (главно Lactobacillus), които те ядат захарите и генерират млечна киселина, който подкислява ферментационната течност и запазва храната.

Лактоферментирали зеленчуци:

  • Те се подкисляват.
  • Те омекват, губят своята хрупкава консистенция, колкото повече време прекарват за ферментация.

Рецептата за кисело зеле от червено зеле и цвекло

  • Рецептата е на канонично кисело зеле, което се прави с червено зеле вместо зеле и също се добавя цвекло. Червеното зеле е по-меко от зелето, по-малко агресивен и се добавя цвекло, за да добави малко сладост, за да омекоти киселинността.
  • Идеята е настроена от книга със истории за зелена кухня, Зелена кухня у дома. Киселото зеле е подправено със звезден анасон, семена от кориандър и карамфил. Анасонът се съчетава много добре с червено зеле, можете да го проверите и в тази рецепта за задушено червено зеле.
  • За да направите кисело зеле няма нужда от контейнеркато моето; използвайте голям буркан (вижте въпросите след рецептата).

Видео: как да си направим кисело зеле от червено зеле

След две минути и половина:

Преди да се захванете за работа:

  1. Прочети пълната рецепта или виж видеото,
  2. уверете се, че имате всичко необходимо и
  3. разбира процеса.

Да тръгнем с нея, защото е много лесно.

  • 1 червено зеле или червено зеле (между 1 и 2 кг)
  • 150-200 г сурово цвекло
  • Груба сол, около 2% от теглото на зеленчуците
  • Вода, ако е необходимо
  • Подправки на вкус: анасон, семена от кориандър и карамфил
  1. Измийте всички прибори, които ще използвате, с гореща сапунена вода В подготовката; измийте добре ръцете си или носете нови ръкавици, за да се справите с тях.
  2. Отстранете външните листа на червеното зеле, които могат да бъдат повредени; трябва да използвате само листа в добро състояние.
  3. Нарежете червеното зеле на две, отстранете централното стъбло и претегли го. Обелете цвеклото и го претеглете еднакво.
  4. Претеглете солта в съответствие с общото тегло червено зеле + цвекло. В моя случай 1500х2/100 = 30 г сол.
  5. Нарежете червеното зеле жулиен с остър нож. Направете същото с цвеклото.
  6. Поставете двата зеленчука в голяма купа за салата със солта и с добре измити ръце или с ръкавици, изстискайте и масажирайте, за да отделите течност, поне 2 минути. Оставете да престои 20 минути.
  7. Добавете подправките и масажирайте още малко; ще видите, че зеленчуците са мокри и отдолу започва да се появява течност.
  8. Прехвърлете зеленчуците в контейнера (предварително добре измит), където ще ги държите да ферментират; изстискайте с помощта на шпатула, за да се уплътни и въздушните мехурчета, които са уловени, изчезват. Оставете да престои поне 5-6 часа така че солта кара течността да излиза от зелето.
  9. Ако след това време течността все още не покрива зеленчуците, добавете вода, която сте сварили и оставете да се охлади при стайна температура, докато се покрие. По-голямото или по-малкото количество течност, което отделят зеленчуците, зависи от времето на годината, вида и т.н.
  10. Поставете тежест върху зеленчуците, така че не плуват и остават потопени, ТОВА Е МНОГО ВАЖНО, защото това, което е останало във въздуха, може да заплесненее.
  11. Покрийте контейнера с кърпа, така че да диша (можете да го регулирате към устието на буркана с гумена лента), след което ферментацията отделя CO2, и съхранявайте на хладно и сухо място, в идеалния случай между 18º и 20º минимум 2 седмици.
  12. След това време се опитайте да видите как вървят нещата и го оставете горе-долу докато не е по ваш вкус. В ранните етапи киселото зеле е по-хрупкаво и омеква малко по малко. Веднага щом ви хареса, приберете го в хладилника, за да забави ферментацията, докато почти изчезне.

Въпроси и съвети относно киселото зеле от червено зеле

  1. -Безопасно е да ферментирате, без да имате представа?- Правили ли сте някога кисело мляко ... Приготвянето на кисело мляко е ферментирало мляко. Също така лактоферментираме маслините, когато ги излекуваме, както е в моята рецепта. Във всеки случай се консултирайте с раздела Лактоферментирала безопасност на храните, По-долу.
  2. -Съветвате специален контейнер?- Всеки голям стъклен буркан ще свърши работа; същественото е, че можете да поставите нещо върху зеленчуците дръжте ги потопени:
    1. Друг буркан (напълнен с вода, така че да тежи), който влиза през устата на първия или
    2. торба с цип, пълна с вода или
    3. някои плоски камъни.
    4. Моят ферментатор е 3-литров буркан, предназначен за тази употреба (от магазина Cucute, можете да го видите тук), но не е от съществено значение. Всеки голям буркан, покрит с кърпа, изпълнява същата роля.
  3. -Стерилизирам приборите или не?- Изглежда здравият разум да се стерилизират, за да се елиминира кръстосаното замърсяване, но Националният център за опазване на домашната храна посочва, че е достатъчно да се измият добре всички контейнери и прибори със сапун. Също така гуруто за ферментация Шандор Кац, твърдейки, че стерилизирането на контейнери в среда, която не е стерилна, няма много смисъл. И той е по-прав от светец.
  4. -Как да разбера, че ферментацията е започнала? След няколко часа ще започнете да оценявате CO2 мехурчета, които се издигат, затова е препоръчително да използвате стъклен съд.
  5. Температурата е от решаващо значение за скоростта на ферментация. Кисело зеле някога се приготвяло с първата настинка. Обектът беше запазете реколтата от зеле през зимата. Няма съгласие за оптималната температура на ферментация: някои автори посочват различни оптимални температури за трите различни фази на ферментация, но обикновено се приема диапазон от 18º до 20 ºC.
  6. -Аз имам някаква плесен, образувана на повърхността Тъй като имаше парче зеле, което плаваше, да го изхвърля ли всичко? - Не е необходимо; Преди да можете да поставите киселото зеле в хладилника, трябва да проверявате как изглежда то всеки ден. Ако откриете някакъв странен цвят или плесен на повърхността, можете да го премахнете с лъжица, без повече шум.
  7. -Как да разбера, че мога да ям ферментиралия продукт?? Това зависи от личния вкус. След около 2 седмици трябва да се ферментира значително. От този момент можете да ходите да тествате всеки ден, представяйки чист прибор; слагате го в хладилника, когато сте доволни от вкуса и текстурата.
  8. -Как да разбера дали домашното ми кисело зеле се е развалило??- Здравословното кисело зеле мирише добре, кисело, но добре и течността не трябва да е прекалено мътна (въпреки че в случая на това кисело зеле от червено зеле течността е много оцветена). Вкусът е подобен на този на туршия в оцет. Ако мирише лошо или е твърде облачно (някаква облачност е нормално) или има странен цвят, най-добре е да го изхвърлите и да започнете отначало.
  9. Феновете на пробиотичните добродетели на киселото зеле защитават да го консумират винаги сурови, без нагряване или пастьоризиране за да не убием полезните за червата ни лактобацили.
  10. „Поставяне на киселото зеле от червено зеле в хладилника за ферментация? Не съвсем, но се забавя до много много ниска скорост. Така че запазвате горе-долу точката, която ви харесва.
  11. Предложение: ако се страхувате, че киселото зеле от червено зеле и цвекло е твърде кисело, можете да добавите и малко сладка ябълка на малки сегменти. И, във всеки случай, това кисело зеле е перфектно в салата със сладки плодове, като ябълка, червени плодове, нар, както се вижда на снимката и т.н.

Лактоферментирала безопасност на храните

  1. Развитието на изобилни полезни организми, което се случва при млечно-ферментационната ферментация на зеленчуците предотвратява оцеляването на микроорганизми, които развалят или отровят храната, докато се борят да се конкурират с доброкачествени микроби в киселата солна среда.
  2. Лактоферментиралите храни са безопасни, освен ако не сме били мръсни с манипулация.
  3. Млечнокиселата ферментация се произвежда последователно поредица от млечнокисели бактерии:
    1. Leuconostoc mesenteriodes - произвежда млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид
    2. Lactobacillus brevis - произвежда повече млечна киселина
    3. Lactobacillus planarum - произвежда още повече млечна киселина и понижава рН под 4.0.
    4. В тези pH условия и в анаеробна среда (без контакт с въздух, потопен в саламура) както червеното зеле, така и всеки друг зеленчук ще се поддържат в идеално състояние в продължение на много месеци.
  4. Използвайте съдове, перфектно измити със сапун и вода за подготовка; Не е необходимо да се стерилизира, както посочих в съмненията. Измийте си ръцете и винаги използвайте чисти кърпи, за да се изсушите. Полезните бъгове, които ще започнат ферментацията, вече са в зеленчуците, но не се нуждаем от други странни бъгове, които идват от прибори или ръце.
  5. Да слагате лактоферментиралата храна в хладилника За да забавите ферментацията, след като се постигне желаната консистенция, ще имате много малко страх, ако сте спазили всички хигиенни предпазни мерки, които съм обсъждал.

Как да използвам кисело зеле от червено зеле?

  • Както е, като гарнитура или самостоятелно.
  • В салати от всякакъв вид, Придава подобно докосване на добавянето на кисели краставички. Не е задължително да се придружава със студени меса и колбаси, както казах преди, върви чудесно със сладки плодове.
  • Много е добър в сандвичи или закуски, с добър ръжен хляб например.
  • Картофът съчетава се перфектно със соленото и кисело докосване на киселото зеле, в салата от немски или скандинавски тип като тази.

Препратки

  • Млечнокисела ферментация. Уикипедия
  • Приготвяне и консервиране на ферментирали храни. Национален център за опазване на домашната храна
  • Ползите за здравето от ... ферментацията. Добра храна на BBC
  • Приготвяне на кисело зеле. Дива ферментация
  • Колко време да ферментира киселото зеле? Направете кисело зеле
  • Препоръки за безопасно производство на ферментирали зеленчуци. Безопасност на храните
  • Почистване на вашите ферментационни инструменти и работно пространство. Мазонт

Главният готвач препоръчва

  • За придружаване на киселото зеле препоръчвам всички хлябове от квас в блога.
  • Старомоден кетчуп, ферментирал
  • Излекувани маслини
  • Лактоферментирал чесън

изток червено зеле и цвекло кисело зеле То е малко по-меко от традиционното зеле, кисело зеле, което ще сте опитвали в ресторантите, и богато ароматно, благодарение на карамфила и анасона. Ще ви изненада, ако му дадете възможност.