представлява

The сладкарски сладкиши (pâte à choux на френски) или сладкишът choux е изключително универсално тесто за сладкиши, което е също толкова добро за натрошено, колкото и за разкъсано, защото може да бъде както солено, така и сладко и изпълнено с почти всичко.

Сладкишите с шоколад са това, което се използва в еклерите, петишоу (или petisús, както се казва в моя град), профитролите, Париж-Брест, гугерите и други деликатеси.

Сладкиши Choux и неговият личен живот

Тестени сладкиши, съставени от брашно, вода/мляко, масло и яйца, характеризира се, защото:

  • брашното се бланшира в смес от вода/мляко и врящо масло, преди да се добавят яйцата.
  • Тестото расте много по време на готвене, тъй като цялата течност, която се съдържа, се изпарява (от мляко и яйца, освен вода), така че е изключително леко, пухкаво, кухо в центъра, идеално за пълнене и с великолепен вкус на яйца.

Съвети за приготвяне на сладкиши

  • Трябва да постигнете подходяща консистенция на тестото, нито прекалено твърда, нито прекалено течаща. Повечето рецепти дават съставките по тегло с изключение на яйцата; това е силно неточно:
    • Ако използваме пет яйца и приемем, че те тежат 50 g (много често в рецептите), веднага щом имаме чифт от 60 g от тях, добавяме 20 g към общото, увеличение от 8% в тегло, което представлява забележима разлика в консистенцията.
    • Като се вземе предвид теглото на яйцата, няма загуба и останалите съставки се изчисляват по отношение на теглото на яйцата.
  • Тестото с чау трябва да се готви достатъчно дълго, така че вътрешната част е перфектно, Е, ако остане мокър, когато го извадите от фурната, кокът ще потъне. Мнозина съветват да започнете да готвите с фурната доста гореща, така че тестото да втаса перфектно, и след това да намалите температурата, така че вътрешността да се готви добре, без парчетата да станат прекалено кафяви. Ето защо, преди да извадите парчетата, можете да опитате едно, като го отворите, за да проверите как е вътре.

Рецептата за сладкиши

  • Отдавна имам рецепта от готвач Еди, която за мен беше много добра.
  • Следвайки различните рецепти за сладкиши (изглежда, че всеки сладкар има любим), смеех да го направя сравнение с процента на пекаря, за да видите как различните популярни рецепти за тези кнедли си приличат и как се различават.
Съставка (g) Готвач Еди % Естер Роелас % Пиер Херме % Ален Дюкас %
Вода 120 85.7 187 89,0 60 80,0 0,0
Мляко 120 85.7 187 89,0 75 100,0 250 178,6
Масло 120 85.7 165 78.6 56 74.7 125 89.3
Брашно 140 100,0 210 100,0 75 100,0 140 100,0
Яйце 240 171.4 300 142,9 110 146.7 220 157.1
Захар 10 7.1 8 3.8 3 4.0 10 7.1
Сол 5 3.6 5 2.4 3 4.0 две 1.4
  • Професионалистите яйцата тежат и те пропортират останалите съставки, което е най-удобно, за да получите правилната консистенция на тестото, както казвам в съветите.
  • Може да се използва както само вода, така и само мляко, или дори смес от двете; сладкишите, приготвени с вода, са по-хрупкави, докато тези с мляко са по-крехки.

Трудност: Това не е рецепта за начинаещи, изисква практика и добър контрол на вашата фурна. Но хайде, всичко е въпрос на практика.

  • 120 г вода
  • 120 г пълномаслено мляко
  • 120 г масло
  • 140 g брашно (наполовина и наполовина разхлабено) (1)
  • 240 г средни яйца, леко разбити (около 4 яйца)
  • 10g захар (или 5g тагатоза)
  • 5g сол
  1. Първо, напукайте яйцата и претеглете съдържанието му или се доверете на това, което ви казва опаковката, тъй като ние ще изчислим всички останали съставки въз основа на това тегло.
  2. Делът на водата, млякото и маслото е половината от теглото на яйцата. В тази рецепта съотношението на брашното е 140/240 = 0,5833. Тоест, ако нашите яйца не тежат 240 g, а 230 g например, необходимото тегло на брашното ще бъде 230 g x 0,5833 = 134 g. Същото изчисление се прави и за солта и захарта, въпреки че те са малко по-сложни за измерване.
  3. Претеглете и пресейте брашното. Резервация.
  4. Поставете водата, млякото, маслото, солта и захарта в тенджера. Оставете да заври.
  5. Веднага след като започне да кипи, свалете тенджерата от котлона малко и добавете цялото брашно наведнъж. Разбъркайте енергично с дървена лъжица, като натрошите бучките, докато се получи плътно и еднородно тесто. която се отделя от стените на кофата. Ако не се отдели веднага, гответе тестото още малко на тих огън, без да спирате да бъркате, така че тестото да изсъхне, докато се отлепи от стените. Дали това ще се случи рано или късно зависи от способността за усвояване на брашното.
  6. Изчакайте няколко минути, докато температурата на пастата спадне, така че яйцата да не залепват какво ще добавим.
  7. Добавете яйцата едно по едно, разбърква енергично всеки път, докато те се интегрират.
  8. Ако имате робот с лопата, е много удобно да поставите брашненото тесто в купата, да стартирате робота с ниска скорост и да добавяте яйцето малко по малко, така че тестото да го попие.
  9. Когато стигнете до последното яйце, добавете половината, разбъркайте и проверете последователността: трябва да имате меко, гладко и леко лъскаво тесто, което тече, но не е управляемо. Ако видите, че приема повече яйца, добавете всичко.
  10. Подгответе ръкав с дюза 1 см, звезда или гладка в зависимост от употребата, която ще направим от тестото, и с помощта на шпатула прехвърлете цялото тесто към ръкава. Затворете го с пинсета или ластик и тестото е готово за употреба.
  11. Оформете тортите върху лист за печене; Смятам, че идеалният размер на глобуса е доста красив около 3 см, можете да рисувате кръгове върху хартията за печене.
  12. Винаги си тръгвайте добър марж между тях защото тестото се разширява при готвене. Ако ръкавът остави върхове в кексчетата, изравнете ги леко с пръст, потопен във вода, така че да се готвят равномерно.

Маслото и млякото се загряват на огъня. Брашното се добавя наведнъж.

Разбъркайте енергично, докато тестото се отдели от стените на тенджерата.

Яйцата се добавят малко по малко.

Печене на сладкиши

В домашните фурни сладкарският сладкиш се нуждае от добър първоначален тласък, за да се вдигне добре, така че е по-добре да започнете с фурна с висока температура, за да се понижи веднага след като тестото втаса.

Това също върви добре поставете пара в началото, както при хляба, така че да не се образува коричка твърде рано, която да предотврати надигането на тестото. Поради тази причина методът, който използвам, практически същият като този с хлябовете, е следният:

Това са температурите и времето, които използвам с фурната си, но всяка фурна е различна, така че, въпреки че те са добра отправна точка, ще трябва да тествате как работи вашата фурна, която може да се нуждае от малко повече време или температура или по-малко.