- Марина Муньос Червера -

хранителен

Ако премахнем водата от храната, се избягва известно замърсяване с микроорганизми.

От незапомнени времена едно от най-големите притеснения на хората е търсенето на алтернативи за предпазване на храната от вредители и други замърсители, които могат да повлияят на здравето.

Една от най-старите форми на съхранение е премахването на водата, съдържаща се в храната, за да се предотврати разпространението на бактерии и гъбички, които се нуждаят от тази среда за своето размножаване. Чрез топлината на огъня и слънцето храната се изсушава и по този начин се запазва непокътната за по-дълго.

Разлики между "изсушаване" и "дехидратация".

Въпреки че са термини, които могат да се използват като синоними, те не са съвсем еднакви.

Изсушаването е резултат от човешките нужди и произходът му се губи във времето, но дехидратацията започва да се наблюдава през желязната епоха в Северна Европа, където са построени първите пещи за сушене на пшеница.

По време на индустриалната революция, Дидро, през 1751 г., описва много процеси за сушене или изсушаване на храна, които са били проведени във Франция. По-късно, през 1795 г., в същата страна са изобретени стая за дехидратация с горещ въздух и дехидратор за зеленчуци.

Какво е "изсушаване или изсушаване"?

Това е естествен процес, чрез който водата, съдържаща се в храната, се губи, поради действието на слънчевата топлина или топлината на огъня.

В някои случаи към храната се добавят вещества, които ускоряват процеса, като сол, това би било при колбасите, рибата, сушеното месо и т.н.

Какво е "дехидратация"?

Изсушаването на храната се извършва изкуствено, като се използват промишлени процедури. Тоест става дума за пълното или частично елиминиране на водата, съдържаща се в храната чрез действието на горещия въздух.

По този начин получавате сухо мляко, дехидратирани супи, кафе на прах, дехидратирани яйца, зърнени храни за бебета и др.

Разлики:

- При дехидратация процесът е контролируем, докато при сушене той зависи от метеорологичните условия.

- Дехидратираните продукти са с по-добро качество от изсушените.

- По време на индустриална дехидратация замърсяването може да се контролира, докато при домашно сушене контролираме прах, насекоми, птици и гризачи.

- Сушенето е много по-евтино от дехидратацията.

Промени в храната.

- По размер и тегло: Ако вземем предвид, че по-голямата част от теглото на зеленчуците, зеленчуците и плодовете се дължи на тяхното водно съдържание, ако премахнем това, първото нещо, което се случва, е, че храната се свива много. Този факт благоприятства транспортната система, тъй като чрез намаляване на обема на стоката, капацитетът се увеличава.

- Във физическа форма: ако дехидратираме млякото, резултатът е, че от течност сме получили лесно рехидратиращ се прах.

- В структурата: При плодовете клетъчното свиване в резултат на загубата на вода води до каучукова консистенция.

- В аромата и вкуса: те се дължат на загубата на летливи вещества поради излагане на високи температури и концентрация на хранителни вещества, поради което зеленчуците и плодовете, като увеличават количеството захари, вкусват много по-сладко или сухо мляко без рехидратация вкусът му също е много сладък, защото лактозата е концентрирана.

Рискове от дехидратирани и сушени храни.

Елиминирането на водата от храната не е панацея, това е още една система, много полезна, която позволява продължително съхранение, стига да се спазват подходящите опаковъчни и хигиенни мерки,
Тъй като тези храни са склонни да абсорбират водата, загубена от физически процес, известен като "хигроскопичност", следователно, ако се съхраняват на влажни места или които могат да станат влажни в дъждовно време, те ще абсорбират водата в околната среда и ще бъдат развъдник за гъбички дрожди. От друга страна, сухите продукти са много податливи на атаки от насекоми и гризачи.

За да избегнем всичко по-горе, трябва само да държим дехидратираните продукти на сухи, чисти и затворени места, в опаковките им или в херметически затворени буркани.

Как влияят на хранителния състав на храните?

По-голямата или по-малката загуба на хранителни вещества зависи от спазената процедура. Ако се извършва в присъствието на въздух и при внимателно контролирани условия, той има слаб ефект върху повечето хранителни вещества, освен в случая на добавяне на консерванти като серен диоксид, който влияе върху съдържанието на витамин С и тиамин.

Използването на подходящи контейнери е важно, за да се предотврати загубата на хранителни вещества по време на дългия срок на годност на дехидратираните храни.

Най-податливи на витамини са тези, които са чувствителни към топлина и разтворими във вода.

Андийският чуньо, известен като "дехидратиран картоф", е любопитен родов начин за консервиране на картофите, като се възползва от екстремния климат, при който грудките се подлагат на процес на замразяване и ферментация през студа, постигайки "лиофилизация" От картофите и чрез трудоемък естествен процес те постигат елиминиране на водата и намаляване на обема на грудката, увеличавайки възможностите за опазване. В случай, че се интересувате от особеностите на тази андска храна, оставям ви връзка: Андският чуньо или хилядолетен картоф: грудка с бъдеще.

Лиофилното сушене се състои от замразяване на храната и след това извличане на водата под вакуум чрез сублимация, т.е. директно трансформиране на образувания лед във водна пара.

Премахваме въздуха от храната във вакуумна опаковка, водата при дехидратация и изсушаване, охлаждаме я, замразяваме и т.н. всичко с цел да ги предпази от биологични замърсители и да увеличи времето за съхранение.