Концепцията за „студено готвене“, т.е. модификация на структурата на храната, така че увеличават неговата смилаемост и капацитет за съхранение, може би е дори по-стар от използването на топлина за същите цели. В него се използват предимно бактерии и гъбички, които действат върху различни съединения на суровата храна, като в повечето случаи създават колонии, които ферментират захарите им, но в други случаи разграждат структурата на материята, за да дадат разтопени текстури или специфични аромати като умами или цветни аромати сред много други.

десет

Хляб със закваска: по-здравословен и диетичен ли е от нормалния ?

Знам повече

В същото време присъствието на колониите на тези микроорганизми предотвратява растежа на други колонии, които биха могли да бъдат вредни за нашето здраве или които биха могли да ускорят разлагането на храната. Причината е, че полезните микроорганизми отделят определени вещества, които възпрепятстват разширяването на конкурентите и следователно помогнете да запазите материята здрава. Ето десет от най-известните храни, които се приготвят студени, благодарение на гъбички и бактерии.

1. Хляб

Хлябът, стар колкото самата цивилизация, е един от първите основни продукти, които хората се учат да правят. Смята се, че в някакъв момент от нашата история ние го наблюдаваме натрошени и натрупани зърна от зърнени култури те се подуват, когато са мокри, от ферментацията на нишестените захари, както и от това как надутата маса е вкусна и смилаема.

Тогава започнахме да усъвършенстваме онзи примитивен продукт, който днес наричаме хляб. Известният закваска Това, за което толкова много се говори сега, е нищо повече от колония от едноклетъчни гъби от рода Saccharomyces, най-вече от вида Saccharomyces cerevisae, които непрекъснато ферментират брашно, за да разкъсат нишестените връзки и да превърнат получените захари в алкохол и газ, които той е този, който набъбва хляба.

2. Кисело мляко

Превръщането на млякото в кисело мляко, във всичките му варианти, се занимава главно с бактериалните родове Lactobacillus, Streptococcus или Leuconostoc. Тези бактериални групи са отговорни за ферментира лактоза, млечна захар, за да се превърне в млечна киселина. Увеличението на млечната киселина в млякото понижава рН, докато съдържащите се в него протеини станат неразтворими и се утаяват, образувайки полутвърдата паста, която познаваме като кисело мляко.

3. Туршии

Въпреки че у нас те не са толкова известни, туршиите са основна храна в много северни страни и центъра на Европа. Например киселото зеле е по същество зеле, ферментирало от бактериите Lactobacillus plantarum и други подобни бактерии, които успяват да премахнат твърдата консистенция на пулпата му, да й придадат оцетен вкус и от своя страна да увеличат капацитета си за запазване, като подкисляват средата, където се съхраняват. Тук, в Испания, нарязаните зеленчуци като моркови, чесън или лук все още се запазват по този метод, които се използват като предястия.

4 сирена

Сиренето е другото основно млечно производно, в което ферментационните бактерии се намесват. Първоначалният процес е същият като при киселото мляко, но веднага щом протеините се утаят, суроватката се отцежда и макароните се запазват, също избягване, че става твърде кисела, тоест спиране на ферментацията. Това първоначално сирене може да се продава под формата на мато, моцарела, бурата и други форми, или може да се продължи неговото консолидиране и последващо окисляване на мазнини, което е известно като втвърдяване. Така се получават сирена като Manchego, Majorero, Mahón и много други.

Някои сирена, особено сините, жълтите и избледняващите, Те се постигат с втора ферментация, този път в ръцете на гъбички, особено от рода Aspergillus, които в зависимост от вида и климатичните условия ще произвеждат сини сирена като Roquefort и Cabrales, жълти като Stilton или стопени като Brie. или вкусната сватбена торта.

5. Вина

Както при хляба, се смята, че хората случайно са открили вино, като са натрупали грозде, което под собственото си тегло се е пръснало, отделяйки сок, който се е отлагал в долните части, ферментирал и е дал началото на вкусна течност с еуфорични свойства. От този момент нататък винопроизводството щеше да започне досега. Този първи продукт вероятно е произведен от същата едноклетъчна гъба, която е породила хляб: Saccharomyces cerevisae.

Но с течение на времето към виното са добавени допълнителни ферментации, които са довели до уникални и специални продукти. Например, последваща ферментация на ябълчната киселина от мъстта води до малолактична ферментация, което понижава киселинността на виното и придава по-вкусно докосване на небцето. В този процес, който протича и например при сайдер, се намесват бактерии от рода Leuconostoc.

Трябва също да споменем гъбата Botrytis cinerea, която е отговорна за гниене на някои грозде във влажни райони; Това гниене се използва за придаване на характерен вкус на виното, което също е силно концентрирано в захари. Такъв е случаят с рейнските вина в Германия.

6. Бира

Смята се, че в миналото бирата се е правила чрез потапяне на хляба във вода и оставянето му да ферментира от гъбата Saccharomyces cerevisae. Полученият в този процес пастообразен сок се отпива през сламка и в древен Вавилон се превръща в основна храна. Независимо дали е вярно или не, бирата е друг продукт на студената кухня, който датира от праисторическите времена и е усъвършенстван значително.

7. Оцет

Оцетът или киселото вино е резултат от предотвратяването на ферментацията на захарта в гроздова мъст или други плодове от гъби от рода Saccharomyces и вместо това да я заеме ферментационни бактерии оцетна, особено тези от рода Acetobacter. Резултатът е много кисела течност, тоест кисела поради оцетната киселина, която е изключително добре запазена и работи като консервант, дезинфектант, ароматизатор и ароматизатор.

8. Мисо

В азиатските цивилизации съществува култура на ферментация на соя, толкова силна, колкото тази на млякото е тук. В тях семената на соята, дървесни бобови растения, ферментират, за да се получат различни хранителни продукти или консерванти. Едно от тях е мисо паста, която е мощен ароматизатор получени от ферментацията на семената извършва се от гъбите Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae.

9. Соев сос

Соевият сос е една от най-старите подправки в света и произхожда от Китай към края на династията Зоху, около 300 години пр. Н. Е. Изработва се с соя и печени семена и партиди пшеница които се ферментират от гъбите Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae. Семената се ферментират в разтвор на вода и сол, който се съхранява в глинени саксии около една година.

10. Маслини

Различни видове маслини също се излекуват чрез малолактична или млечна ферментация, която усъвършенства вкуса им и омекотява пулпата им. Виновникът е предимно бактериалният вид Lactobacillus pentosus.

Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини

Концепцията за „студено готвене“, т.е. модификация на структурата на храната, така че увеличават неговата смилаемост и капацитет за съхранение, може би е дори по-стар от използването на топлина за същите цели. В него се използват предимно бактерии и гъбички, които действат върху различни съединения на суровата храна, като в повечето случаи създават колонии, които ферментират захарите им, но в други случаи разграждат структурата на материята, за да дадат разтопени текстури или специфични аромати като умами или цветни аромати сред много други.

Хляб със закваска: по-здравословен и диетичен ли е от нормалния ?

Знам повече

В същото време присъствието на колониите на тези микроорганизми предотвратява растежа на други колонии, които биха могли да бъдат вредни за нашето здраве или които биха могли да ускорят разлагането на храната. Причината е, че полезните микроорганизми отделят определени вещества, които възпрепятстват разширяването на конкурентите и следователно помагат материята да бъде здрава. Ето десет от най-известните храни, които се приготвят студени, благодарение на гъбички и бактерии.