Научното списание на Аржентинската асоциация на диетолозите и диетолозите Диетолози AADYND
Буенос Айрес | Том 38 - N 172 | Публикувайте в LILACS и SciELO
Триместър ЮЛИ АВГУСТ СЕПТЕМВРИ от 2020 г.
ISSN 1852-7337 (онлайн)
DNDA: интернет/цифров: 66571396
ОРИГИНАЛЕН ЧЛЕН
Получаване на дъвка от семена от рожков (Prosopis alba) и използването му в хранителни състави.
Получаване на дъвка от семена от рожков (Prosopis alba) и използването му в хранителни състави.
Лиценз Моника П. Милен (1); Lic. Mará del V LÃpez MÃrquez (2); Mgtr. Адриана Н. Рамон (3)
(1) Факултет по здравни науки. Национален университет в Салта. (2) Сътрудник на Изследователския съвет на Националния университет в Салта. (3) Директор на изследователски проекти, Изследователски съвет, Факултет по здравни науки, Национален университет в Салта.
Кореспонденция: Mgtr. Адриана Н. Рамон, Факултет на Cs. по здравеопазване, Национален университет в Салта. Avda. Боливия NВє 5150 C.P.: 4400 - Салта - Аржентинска република.
Получено: 30.12.2015. Изпращане на ревизии до автора: 21.04.2016г. Прието в коригираната му версия: 08.02.2016
Ключови думи: получаване на венци, семена, рожков, супи, десерти.
Ключови думи: дъвка, рожково семе, супа, методи, десерти на прах
Въведение
Семената съдържат галактоманан, използван като добавка от хранителната промишленост (4, 7, 8). Те използват венци от видове като Prosopis mesquite sp. и Ceratonia silicua за разработване на продукти; У нас не е важно да се използва каучукът, получен от Prosopis alba, който е автохтонен вид в северозападна Аржентина (5).
От функционална гледна точка венците имат различни свойства, те имат хидрофилен характер, тоест абсорбират или задържат вода в храната, като по този начин причиняват увеличаване на вискозитета и удебеляване на продукта; Те имат желираща способност, обездвижват водата в храната и й придават характерна структура. Нагрятата във вода гума при разбъркване образува стабилни дисперсии с вискозни свойства, междинни между гума гуар и рожкови, дори в концентрации по-ниски от 1%; вискозитетът зависи от различни фактори като вида на екстракцията и условията на средата, в която се намира (7, 9).
Би било уместно да се задълбочим в изучаването на дъвка от вида Prosopis alba, да разширим познанията си за нея и да оценим нейното поведение, когато се влага в храната като добавка, преоценявайки местните дървета и предоставяйки по-голяма добавена стойност.
Работихме с шушулки Prosopis alba, от провинция Калкаша Валес, (департамент Сан Карлос - Кафаяте) провинция Салта, Република Аржентина, събрани през месеците декември, януари и февруари.
Избрани са узрели, здрави, чисти шушулки, без перфорации, сламеножълт цвят, без петна, изхвърлящи тези счупени или влошени. След това бяха измити, за да отстранят всякакви замърсявания с кръгла четка. Те бяха разделени на 10 партиди и дехидратирани във фурна при 60 ° C ± 2 ° C, за да се намали влажността до минус 4%, както е посочено от López Hernández (10).
Сензорна оценка: При формулираните супи и десерти беше направен тест за класиране или поръчка на 100 нетренирани дегустатори от университетската общност. Използван е регистър, в който пробите са подредени от най-високата към най-ниската според предпочитанията им (13, 14). В предпочитаните продукти глобалната приемливост се оценява и чрез сензорни атрибути (цвят, вкус, аромат и текстура): с хедонична скала от девет точки, категоризирана от „Много ми харесва“ до „Много не ми харесва“, където степента до дали им харесва или не, е посочено представените проби (14,15). Определени са ниво на удовлетвореност и средни стойности на различните формулировки.
Резултати
Таблица № 1 показва добива от рожкови шушулки за получаване на семена и дъвка.
Добивът на семена и дъвки от шушулки с MQ (2,40 и 1,91%) е по-нисък от MM (съответно 14,84 и 6,85%).
Вискозитет: След като продуктите са получени, се определя тяхното реологично поведение. В граховата супа при постоянна температура се наблюдава, че стойностите на n намаляват, тъй като T и D се увеличават непропорционално, привидният вискозитет намалява в зависимост от скоростта на потока, с изтичането на времето (12).
Както в супите, така и в десертите (Таблица 2) привидните стойности на вискозитет са по-високи за продуктите, формулирани с дъвка, получени чрез MQ.
Беше забелязано, че предпочитаните супи MQ0.30 и MM0.30 харесват 89% от участниците в дискусията, остават безразлични към 6% и не харесват 5%. Участниците в дискусията характеризираха продуктите: зелен и ярък цвят, за което асоциираха супата с основната съставка; аромат и аромат на грах и кремообразна текстура,
В десертите с аромат на dulce de leche (MQ0.50 и MM0.50) приемането на участниците беше 94%, за 1% беше безразлично, а останалите 5% от тях не ги харесаха. Според мненията на потребителите десертът беше бежов, ярък; аромат на dulce de leche, консистенция и твърда текстура, но някои участници в допълнение към типичния аромат на dulce de leche, проявяващ се възприемайки силен недефиниран вкус, веднъж погълнаха същото.
Дискусия и заключения
Процентите на вариация в теглото, получени в рожковите шушулки, ще бъдат свързани с количеството на същата във всяка партида, нейния размер и структура.
В MQ добивът на каучукова екстракция от шушулките ще бъде свързан с действието на натриевия хидроксид в тях и с изхвърлянето, което се извършва от различните части на плодовете, с размера на семената и времето за изсъхване (16).
С MM получената смола може да съдържа примеси на черупката или на зародиша, което води до промяна на нейните свойства (8), като по-нисък вискозитет, когато е включен в хранителни състави.
Библиографски справки:
Durazzo A, Turfan Vi, Narducci V, Azzini E, Maiani G, Carcea M. Хранителни характеристики и биоактивни компоненти на търговските брашна от рожкови. Food Chem 2014 153: 109 - 113.
Espinosa S. Изследване на някои физични свойства на хидроколоидите от семена от рожков (Prosopis chilensis (Mol.) Stuntz) и Cladodios del nopal (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.). Магистърска теза по селскостопански науки, споменаване в Агропромишленото производство. Университет в Чили, Факултет по агрономически науки. Сантяго, Чили . 2002.
Karlin U, Coirini R, Catalan L, Sapata C. „Prosopis alba“ Аржентина. Агофореза Дървета в сухи райони. Хранилище на документи на ФАО. (1997). Достъпно на: www.fao.org/DOCREP/006/AD315S/ AD315S19.htm. Достъп до 14.09.2006
Prokopiuk D, Cruz G, Grados N, Garro O, Chiralt A. Сравнително проучване между плодовете на Prosopis alba и Prosopis pallida. Мултекина. 2000 (9.): 35-45.
Karababa E, Coskuner Y. Физически свойства на боб рожков (Ceratonia siliqua L.): Индустриална смола, даваща реколта. Промишлени култури и продукти. 2013. 42: 440в - “446
Barak S, Mudgil D. Гума от рожков: обработка, свойства и приложения за храни - преглед. Intern J Biolog Macromol. 2014. (66): 74 - 80.
Muller H. G. Реология на храната. Изд. Акрибия. Сарагоса. Испания. деветнадесет и деветдесет и пет.
López HernÃndez J, Adris J, FernÃserndez de Rank E, Monserrat S. Получаване на слуз от Алгарбобо (Prosopis alba). La Alim. Latinoam. 1985; (155): 62-64.
Асоциация на официалните селскостопански химици (A.O.A.C). Официални методи за анализ на AOAC International. [CD ROM]. 16-ти. Вашингтон; 1996. Достъпно на: [email protected].
Cheftel J, Cheftel H, Bensancon P. Въведение в биохимията и хранителните технологии. Том II. 3-то преиздаване. Сарагоса. Испания. Редакция Acribia S.A; 62-73. 1999 г.
Newell GJ, McFarlane JD. Разширени таблици за множество процедури за сравнение при анализа на класирани данни. J Food Sci. 1987 (52): 17-21.
Espinosa Munfigas, J. Сензорна оценка на храната. Хавана Куба. Университетска редакция. 2007 г.
Ochoa MA Преглед на социалните и икономическите възможности за Prosopis (algarrobo) в Аржентина. Просопис Worpshop. 1998. В: Traskauskas, C., Glibota, G. и Camprubi, G. Развитието на нови хранителни продукти в регионалната икономика на Чако. Факултет по агроиндустрия. Национален университет на Североизток. Чако. Аржентина 2001. Достъпно на: www.unne.edu.ar/Web/cyt/2001 7/7-Tecnologicas/T/068.pdf.
Fennema ИЛИ. Химия на храните. Ед Акрибия. 2004 г.
Diaeta (B. Aires) 2020; 38 (172). ISSN 0328-1310
Viamonte 1328 7Вє от 25
(1053) Град Буенос Айрес. Аржентина
Получих нашия бюлетин
Карта на сайта
Информация и формуляри за контакт за бърз отговор.