Колко мазнини присъства в нашата диета е важно, но какъв тип мазнини консумираме е почти по-важно. Кръстоносният поход срещу транс-мазнините, свързан с по-голям сърдечно-съдов риск, започна, но в Испания само за три години хранителната индустрия реши да замени частично хидрогенираните мазнини с транс-мастни киселини с палмови мазнини. Най-добрият вариант ли е? Недей; най-здравословният източник на мазнини е екстра върджин зехтин. Как ще се отрази на здравето ни? Гражданите са морските свинчета от нов експеримент, който може да продължи още 50 години, както при трансмазнините.

мазнини

Човешкото хранене, подобно на много други видове, изисква три големи блока хранителни вещества или макронутриенти: въглехидрати или захари, липиди или мазнини и протеини. Но какъв е най-подходящият процент за всеки блок? Диетите на народите с най-ниска глобална смъртност, като японците или тези от Средиземноморския басейн, получават висок процент калории от въглехидрати, последвани от липиди и накрая от протеини. Въпреки че има консенсус относно това „приблизително“ разпределение, фината корекция на процентите е въпрос на дебат и дори размисъл. През последните години, базирайки се изключително на висококалоричния процент мазнини (9 kcal/g), се препоръчват диети с ниско съдържание на мазнини или не надвишаващи 30% от калориите. Тази догма с ниско съдържание на мазнини е придружена от парадоксално нарастване на наднорменото тегло и затлъстяването, отчасти и поради нарастващото съдържание на въглехидрати в диетата, за да се осигури калорична стойност, която може да промени метаболитните цикли. Освен това в развитите общества липсата на физически упражнения и по-малкото излагане на студ, два модулатора на метаболитния тонус на тялото, ни карат да изразходваме малко енергия.

Новите експерименти дават на хранителните мазнини нова роля като мощен засищащ фактор, което казва на мозъка кога да спре да яде. Намаляването му в диетата, като се вземе предвид само енергийният ви прием, може да е било сериозна грешка. Също така, не всички мазнини са еднакви. Първичното интервенционно проучване със средиземноморската диета (Predimed) показа, че високата консумация на мазнини от необработен зехтин не само не ви прави дебели, но и помага да се поддържа телесно тегло през годините.

Лесен за транспортиране

За сега, Не здравословният му характер бележи глобалната консумация на една или друга мазнина, а лекотата на транспортиране.

Има твърди липиди при стайна температура ? самите мазнини ?, които могат да се транспортират във всеки камион; и течности ? маслата, които изискват специални резервоари. Докато мазнините имат предимно наситени мастни киселини; маслата имат в значителни пропорции ненаситени мастни киселини.

По този начин икономическо предимство, свързано с транспорта, може да определи, че определена мазнина се консумира най-много в света.

За да направят маслата твърди и управляеми, преди 50 години масовата промишлена употреба на процес за втвърдяване на ненаситени мастни киселини, който генерира частично хидрогенирани мазнини или транс-мазнини. По-доброто боравене с течното масло от произход, неговата по-голяма стабилност и характеристиките на структурата, които то предоставя на храните, обобщиха употребата му в хранителната индустрия. Повечето транс-мазнини в диетата се намират в приготвени или преработени храни: пуканки за микровълнова фурна, индустриални сладкиши, бисквитки, картофени чипсове ? торба ?, замразени пици и крокети, кремове и глазури за сладкиши и др.

Но дневната консумация на 5 грама трансмазнини е свързана с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания от 25%, така че може да се превърне в основен проблем за общественото здраве.

От Гватемала до Гватепеор

След десетилетия на консумиране на транс-мазнини, през последните години страните започнаха да ограничават присъствието си в човешката диета, но в много продукти тези частично хидрогенирани мазнини се заменят с растителен липид: главно палмова мазнина, макар и палмово ядро. В по-малка степен се използват какаово масло, кокосово орехче, царска риба, илипе и рапица. Световното потребление на палмова мазнина се е увеличило от 43 милиона тона през 2009 г. на 65 милиона през 2015 година.

Това заместване с главно палмова мазнина, с високо съдържание на палмитинова киселина, наситена мастна киселина, може да не е най-подходящото и освен това не спазва НАОС (Хранене, физическа активност и превенция на затлъстяването) стратегия за защита на Здраве, което призовава за преформулиране на храната, намалявайки, наред с другото, съдържанието на наситени мазнини.

Консумацията на необработен зехтин намалява сърдечно-съдовата смъртност, според резултатите от проучването Predimed, проведено в Испания. И въпреки че има плахи опити за въвеждането му, този по-здравословен за сърцето източник на мазнини не е достигнал до индустриалната пекарна. Използването на необработен зехтин оскъпява продукта и пазарът не осъзнава значението на вида мазнини в диетата.

Към днешна дата настоящият индустриален ангажимент към мазнините, главно палмовите мазнини, е продължаващ експеримент, за да се покаже дали приемът на наситени мазнини без висок холестерол е здравословен за човешката диета и за заместване на транс-мазнините. Вариант, белязан от спешната нужда да се борави с мазнини вместо с масла, поради икономическите предимства, свързани с лекотата на транспортиране.

Маслата на бъдещето

В случай на неуспех, алтернативата вече се появява; Разработването на олеогели е в лабораторна фаза, за да се представят необработени маслинови масла, високоолеинов слънчоглед или рибено масло в твърда форма чрез използването на естествен пчелен восък или слънчоглед. Разработват се нови масла, за да се избегне уловът на риба, за да се получи маслото им, скоро това няма да е риба, а водорасли или модифицирана камелина.

Още веднъж, Трябва ли да сме морски свинчета, опитващи мазнините, които имаме в ръцете си, за да кажем на бъдещите поколения какво трябва или не трябва да ядат?

Глория Естопанян Област на лаборатории за анализ и технологични съвети, Център за изследвания и агрохранителни технологии в Арагон Исус Осада Факултет по ветеринарна медицина, Институт за здравни изследвания на Арагон-Университет в Сарагоса/Институт за хранително-вкусова храна на Арагон, CITA-UZ/CIBER по физиопатология на затлъстяването и храненето, Здравен институт Карлос III

Свързани новини