Малко историко-гастрономически контекст
Диетата в древна Япония е била силно повлияна от нейната география. Предвид статута му на архипелаг, не е изненадващо, че древните японци са внесли своите диетични навици от съседите си в континентална Азия. Освен обичая да се хранят с пръчици, техните китайски и корейски съседи им донесоха ориз (които малко по малко заместват просото като основа на диетата им), азуки боб (рубиновият цвят боб, с който японските сладкари правят хиляди деликатеси), най-полезен соя (което би се научило да ферментира по хиляди начини) и рецептата, превърнала се в звездното японско ястие, суши. Всъщност в древен Китай този основен продукт от днешната азиатска храна е бил използван просто като консервант за ценните обувки, които са били върнати в пристанището от риболовни лодки, както и за пушене и осоляване. За да се увеличи срока на годност на рибата, тя се увива в варен ориз и се оставя да „изгние“. Мухълът, който го е покрил, е попречил на бактериите да дадат добър отчет за рибата, като по този начин удължава полезния й живот (и между другото му придава аромат, подходящ само за любителите на силни емоции).
И не си мислете, че обичаят да ферментира риба се е загубил в мъглата на времето благодарение на щастливото пристигане на хладилниците, защото днес вкусното Рибен сос (направен от различни ферментирали вътрешности и много подобен на гарума от древен императорски Рим, който ви представихме тук) е задължителен продукт на азиатската кухня. Обикновено се добавя в „малки контролирани дози“, за да се увеличи интензивността на вкуса както на месни, така и на рибни ястия с повече от оптимални резултати, въпреки че не препоръчваме западните небце да го опитат „на суха клечка“!
Трябва да обвиним и обичая на яжте с клечки (колко е трудно за повечето от нас, западняците, първите пъти, когато се впуснем в това) на съседната китайска култура. Интересното е, че въпреки че селяните са използвали бамбук (заради изобилието и лекотата на боравене), по-богатите класи ги предпочитат сребро. Не защото не можеха да си позволят забранителни пръчици от злато или нефрит, а защото ги използваха като детектор за отрова (Смяташе се, че среброто променя цвета си при контакт с отрова и е по-добре да се предотврати ...)
Но какво имаше на плочите на гейши и самураи?
От незапомнени времена и възползвайки се от привилегирования си достъп до океана, японските маси доминират в Морска храна за месото. Придружаващи вечния ориз, ястията съдържаха миди и всякакви черупчести мекотели, водорасли, морски краставици (нещо като гигантски охлюви, които и до днес се считат за деликатеси), морска платика, паламуд, змиорка, корвина, скумрия, сардини, сьомга, пъстърва, акула, медуза, скариди, раци и всякакви ракообразни. Традиционно остатъците от риба се сушат на слънце (дори и днес в супи се добавят люспи от сух паламуд), за да се запазят и транспортират от крайбрежните райони във вътрешността.
The ориз, Безспорната основа на японската диета, тя се вари или приготвя на пара, за да се приготвят сладкиши и гъста каша. Преди се смесваше със зеленчуци, като най-популярните бяха боб азуки, сладки картофи, бамбукови издънки, патладжани, краставици, лук, ямс и репички. Те бяха на пара или мариновани, често подправени със сол, джинджифил, мента, чесън, оцет или рибен бульон. В допълнение, плодовите купички бяха изобилни с кумкуат (японски мини портокали), райска ябълка, сливи, локуми (подобно на локумите), нарове, ягоди, малини, орехи, кестени и кедрови ядки.
Чай, саке и тост
И с какви измислици селяни, благородници, гейши и самураи придружаваха толкова вкусни меса? Е, засега с азиатската инфузия par excellence. The чай Той е достигнал японските маси от Китай между 6 и 7 век. На него се приписват не само лечебни, но и почти религиозни свойства (всъщност традицията казва, че първият чаен храст е създаден от падналите мигли на Бодхидарма, основателят на дзен будизма). Консумацията му бързо се разпространява, за да се превърне в най-консумираната и почитана напитка в страната (етикет, който държи и до днес).
Въпреки че за тези, които могат да си го позволят, винаги имаше място за малка купичка саке, гладкото японско оризово вино. Според древната японска митология ликьорът е подарък на човечеството от бога на магията и изцелението Сукунабикона (поради което и до ден днешен все още е типичен принос в светините на религията Шинто). За да ви даде представа за важността (и древността) на сакето в японската култура, вижте старата поема, с която Отомо но Табито, живял през 7 век, похвали предимствата му:
Вместо да се притеснявате
за неща, които не го заслужават,
изпийте чаша
облачно саке.
И докато японците продължават да се притесняват, те също са запазили традицията да пият чаша саке при залез слънце, да коленичат зад плъзгащи се бамбукови врати и да препичат гласа на "Kanpai".