Един от традиционните дебати в областта на храненето се върти около използването на химически добавки в нашата храна. Днес нямам предвид пестицидите/антибиотиците, използвани в производството на много храни, а по-скоро тяхното последващо използване при обработката на тези храни.

Защитниците на химикалите (които са любопитни химици по професия) ни казват, че тази загриженост относно химикалите, добавени към храната ни, е напълно неоснователна. Те ни напомнят, че всички добавки са одобрени от орган, отговорен за безопасността на храните, че количествата се използват далеч под известните нива на опасност и следователно те са напълно безопасни.

Те също така изясняват, че всъщност всичко е химично, така че разделението между естествено и изкуствено няма много смисъл. Като пример, те обичат да детайлизират „съставките“ на продуктите, които всички ние разбираме като естествени.

кафенето

Макар и добронамерени, мисля, че тези съобщения създават още повече объркване за хората (съдейки по запитванията, които получавам).

От една страна, този списък със „съставки“ е подвеждащ, тъй като в яйцето или банана всъщност няма съставки. Това е по-скоро химичен анализ, което е нещо друго. Имената E-xxx трябва да се използват само когато веществата се използват като добавки в преработените продукти, а не когато са неразделна част от храната.

Но пренебрегвайки тези подробности, това, което ме притеснява, е, че мнозина използват тези идеи като оправдание, че няма проблем някой от тези компоненти да се използва по-късно при производството на преработени храни.

Този подход е съмнителен поради няколко причини.

Това, че „химикал“ се получава като част от естествен продукт, не означава, че той има същия ефект върху тялото, когато се поглъща изолирано. Връзките между различните съединения в храната и как те ни влияят физиологично и психологически не са напълно известни, но ние знаем, че пропорциите на тези компоненти и тяхната форма са склонни да бъдат адекватни в храните, които сме консумирали през по-голямата част от живота си еволюция, докато когато започнем да си „играем“ с изолирани компоненти в лаборатория, е по-вероятно да допуснем грешки или просто да ги използваме за икономически цели, а не с цел подобряване на здравето.

Други използват това химично разлагане, за да намекат, че няма значение откъде идва яйцето. В края на краищата, едно яйце е яйце и е просто набор от химикали. Но да мислим, че можем да отделим здравето си от здравето на животните или на земята, която осигурява храната ни, е абсурдно. Откъде идва яйцето.

Един от парадоксите на напредъка в познанията ни за храненето е, че все повече говорим за хранителни вещества или химикали и по-малко за храна. С напредването на науката за храненето губим връзка с културата на храната. Резултатът е, че повече от храната ни се приготвя във фабрики и все по-малко в нашите кухни.

Досега опитите да „подобрим” здравето си чрез функционални храни като маргарини, първите млека с мляко, обезмаслено мляко или леки продукти бяха огромен провал.

Когато учените, химиците и търговците на голям бизнес се събират, рядко се подобрява здравето ни.

Очевидно химията не е нито добра, нито лоша. Можем да го използваме за правене на добро или зло (от незнание или с намерение).

Радвам се, че имаме добавки, които позволяват да се запази храната. Ако ще ям нещо, което е на рафта в супермаркет от три месеца, предпочитам да има консерванти. Но като общо правило предпочитам да ям храни, които не издържат три месеца без консерванти (има изключения).

Със сигурност мисля, че боравенето с основни понятия по химия ни помага да не бъдем толкова безпомощни срещу някои от триковете на производителите. Това, че даден продукт казва „без консерванти или оцветители“, не означава непременно, че е по-лошо от друго, което го прави. Подчертаването, че е направено със „100% натурални“ съставки или „домашна рецепта“, не означава, че и то е добро. Концепцията за естествено или домашно приготвено в пакет е просто лозунг, това не означава нищо. И ако продуктът се предлага в кутия със слоган, най-вероятно не е много здравословен.

Безопасност срещу здраве

Много от дискусиите за тези добавки са ограничени до тяхната безопасност. Тези, които пораждат съмнения, имат основателни аргументи:

  • Доказателства за влиянието на някои багрила върху хиперактивността при деца на различни възрасти (проучване).
  • Влияние на корпоративното лоби в агенциите за сигурност. Да се ​​предположи, че нещо е безопасно, защото е одобрено от EFSA (Европейски орган за безопасност на храните) или FDA (Администрация по храните и лекарствата), означава да имаме голяма вяра в безпристрастността на тези институции и малко познания за натиска и влиянието, упражнявани от големите храни компании (интересен доклад).
  • От друга страна, сред тези агенции дори няма консенсус. Някои добавки (цикламат, калиев бромат и др.) Са одобрени в САЩ, а не в Европа или обратно. Кои изследвания са по-добри? Коя агенция за сигурност е по-надеждна?
  • Има малко дългосрочни проучвания при хора върху тези добавки. Повечето се правят с мишки и са краткотрайни, с индивидуални добавки. Хората не са мишки и могат да консумират много от тези добавки през деня, в продължение на много години. Можем ли да сме сигурни, че дългосрочната комбинаторика е напълно безвредна?

Дори да се приеме добросъвестността от всички участващи страни е рисковано да се каже, че няма рискове. Ричард Файнман каза, че „науката е вярата в невежеството на експертите“. Учените много пъти са грешали (както всички), така че да мислим, че сега имаме всички отговори, звучи доста арогантно.

Но въпреки разумните съмнения, скептикът в мен е склонен да мисли, че научните доказателства подкрепят тези, които твърдят, че токсикологичният риск от тези вещества в максимално препоръчителните количества е много нисък.

Дори съм чувал коментар на експерт, че всеки опакован продукт от супермаркета е по-безопасен от храни като риба или зеленчуци, които, тъй като имат по-малко добавки, имат по-голям шанс за замърсяване. И той със сигурност е прав, но мисля, че дебатът трябва да бъде по-широк.

Да говорим само за безопасност на храните означава да оставим важния въпрос без отговор. Те са здрави?

Приемането на аналогията със света на физическата активност е като да кажеш, че да останеш вкъщи да гледаш телевизия е по-безопасно, отколкото да правиш CrossFit, да вдигаш тежести или дори да ходиш. И е истина, няма да се нараните, легнали на дивана. Но по-здравословно ли е в дългосрочен план? Очевидно не.

Връщайки се към храната, в повечето случаи е вярно така здравето на дадена храна е обратно пропорционално на броя на добавките съдържащи.

Това е особено вярно, когато говорим за добавки, чиято цел е да променят органолептичните качества на храната (вкус, текстура, мирис, цвят ...) чрез оцветители, ароматизанти, подсладители, сгъстители, аромати, подобрители на вкуса ...

Ето защо, когато всички тези „експерти“ ни казват да не се страхуваме от добавките, защото те са безопасни, може би можем да се съгласим с тях, но разбирайки, че това не е релевантният въпрос и че нарастването през последните десетилетия на храни, създадени с тях добавки е довело до най-лошата диета на планетата, диетата на кафенето.

Диетата в кафенето

В края на 70-те години, когато затлъстяването започва да се идентифицира като сериозен проблем, учените анализираха множество схеми за хранене, за да ускорят затлъстяването при плъхове и по този начин да могат да проучат ефектите му ефективно.

От всички алтернативи, които изпробваха, коя според вас направи мишките по-дебели най-бързо? С високо съдържание на въглехидрати, високо съдържание на мазнини, високо съдържание на захар ...? Недей.

Най-ефективната диета за насърчаване на затлъстяването се оказа съвременната човешка диета досега.

Тоест диета, базирана на преработени храни (бисквитки, леки закуски, зърнени закуски, преработени меса, сокове, безалкохолни напитки ...) ускорява затлъстяването и метаболитния синдром по-бързо от всеки друг тип диета (проучване). За съжаление това са продуктите, които намираме всеки ден на рафтовете на супермаркетите и в които хранителните компании инвестират повече, както в своя дизайн, така и в маркетинга си.

Учените, провели първоначалните експерименти, нарекли тази смес диетата на кафенето.

За да потвърдят ефективността му, те повториха експеримента при хора със сходни резултати. С безплатния достъп до храни като Doritos, M & Ms, безалкохолни напитки, плодови сокове, маргарин и др., Консумацията на калории се увеличи с 60% в сравнение с калориите за поддръжка. Резултат: повече от 2 допълнителни килограма мазнини за седмица (проучване).

Може да си помислим, че никой не се храни по този начин, но според някои оценки калориите, които в момента се получават от подобна диета, са между 25 и 40%, а разпространението на нови добавки е това, което позволи на тези продукти да бъдат (тъжна) реалност.

Разбира се, производителите ще кажат, че са яли твърде много и че балансираната диета трябва да съдържа всичко в умерени количества. Проблемът е, че в ръцете на гениални химици и невролози (а големите производители на храни наемат много и двамата) тези добавки се използват точно за отвличане на вкусовите ни рецептори и мозъка ни (повече подробности).

Можем да обсъждаме ad infinitum за факторите, които допринасят за затлъстяването, но това, за което всички сме съгласни, е, че ако увеличите приема на калории с 60% в сравнение с това, от което се нуждае тялото ви, ще наддадете много. А фактът, че тези калории идват от индустриални храни, прави проблема толкова по-голям.

Пример за нашата изтънченост при проектирането на нови добавки е компанията Givaudan, един от водещите световни производители на аромати и аромати. В този доклад те се хвалят, че могат да проектират химикали с вкусове „толкова добри, че няма да можете да им устоите“ и признават, че целта е да се създадат добавки, пристрастяващи, които увеличават продажбите.

Следователно твърдението, че много добавки могат да допринесат за заболявания, е напълно вярно, не толкова поради токсичен ефект, колкото поради обезоръжаване на вътрешната верига, която контролира нашия цикъл на глад и ситост.

Вярно е, че добавките играят важна роля за безопасността на храните. Трябва също така да им благодарим за много постижения през последните десетилетия, но колкото повече храната ви идва от природата и по-малко от фабрика, толкова по-добро е вашето здраве.

И разбира се, обратното на диетата в кафенето е диетата на природата, готвенето у дома с естествени съставки. Нещо, което хранителната индустрия се опитва да избегне на всяка цена.