Майкъл Полан

Дилемата на всеядното животно

полан

ВЪВЕДЕНИЕ: Нашето национално хранително разстройство

ПЪРВА ЧАСТ. Промишлени: царевица

1. Растението: завладяването на царевицата

4. Фураж: направете месо (54 000 зърна)

5. Заводът за производство: производство на сложни храни (18 000 зърна)

6. Потребителят: република на мазнините

7. Храната: бърза храна

ВТОРА ЧАСТ. Pastoril: трева

8. Цялото месо е трева

9. Биологично по голям начин

10. Трева: тринадесет начина за гледане на трева

11. Животни: практикувайте сложност

12. Клането: в стъклена кланица

13. Пазарът: „Поздрави от хора без баркод“

14. Храна: яжте трева

ТРЕТА ЧАСТ. Персонал: гората

15. Търсачът на храна

16. Дилемата на всеядното животно

17. Етиката на ядене на животни

18. Лов: месо

19. Търси се гъби: гъби

20. Перфектното хранене

За тази книга

За Майкъл Полан

На Джудит и Исак

Въведение

Нашето национално хранително разстройство

КАКВО ТРЯБВА ДА ИМАМЕ ВЕЧЕРЯ?

Тази книга е дълъг и доста сложен отговор на този на пръв поглед прост въпрос. Също така се опитайте да разберете по пътя как един толкова прост въпрос може да е станал толкова сложен. Изглежда, че сме стигнали до момент, в който объркването и безпокойството са заменили каквато и да е мъдрост относно храната, която бихме могли да притежаваме. По някаква причина най-основните дейности - знаейки какво да ядете - изискват изключително много квалифицирана помощ. Защо сега се нуждаем от разследващи журналисти, които да ни казват откъде идва храната ни и диетолози, които да определят нашето меню?

Абсурдността на тази ситуация стана неизбежна за мен през есента на 2002 г., когато един от най-старите и най-почтените скоби на хората внезапно изчезна от американските маси. Имам предвид, разбира се, хляб. Американците промениха начина си на хранене на практика за една нощ. Колективен спазъм, който може да бъде описан само като "карбофобия", обхвана страната, въвеждайки ерата на националната "липофобия", започнала по време на администрацията на Картър. Това се случи, когато през 1977 г. комитет на Сената установи поредица от „диетични цели“, предупреждаващи американците, които обичат червеното месо, да се справят без него. И това сме правили послушно досега.

Нито такава култура би била шокирана да открие, че има други страни като Италия или Франция, които решават въпроса какво ще ядат въз основа на такива живописни и ненаучни критерии като удоволствие и традиция, които консумират всякакви храни «Нездравословни» и това, вижте къде, в крайна сметка те са по-здрави и щастливи от нас. Склонни сме да показваме изненадата си по този въпрос, като говорим за нещо, наречено «френски парадокс», защото как е възможно хората, които ядат вещества с доказана токсичност, като фоагра или тройно крем сирене, да са по-слаби и по-здрави от нас? Чудя се дали няма повече смисъл да се говори за „американски парадокс“, тоест за хора, обсебени от идеята да се хранят здравословно, които показват забележима липса на здраве.

В една или друга степен въпросът какво да ядем преследва всички всеядни и винаги е бил такъв. Когато можете да ядете почти всичко, което природата ви предоставя, неизбежно е решението за това, което трябва да ядете, да ви причини безпокойство, особено когато някои от потенциалните храни в продажба могат да ви разболеят или да ви убият. Това е дилемата на всеядното животно, която писатели като Русо и Брила-Саварин отбелязват отдавна и която е дадена за първи път преди тридесет години благодарение на изследователски психолог от Университета в Пенсилвания на име Пол Розин. Заимствах фразата ви за заглавието на тази книга, защото дилемата на всеядното животно се оказва особено остър инструмент за разбиране на свързаните с храната затруднения, в които се намираме днес.

Разбира се, тази липса на специализация е едновременно благословия и предизвикателство, това е, което позволява на хората да обитават успешно всяка земна среда на планетата. Състоянието на всеядното животно също предлага удоволствията от разнообразието. Но твърде големият избор носи много стрес и води до манихейски възглед за храната, до разделение в природата между „добри неща за ядене“ и „лоши неща“.

Плъхът трябва да направи това най-важно разграничение горе-долу самостоятелно; Всеки индивид трябва сам да разбере - и след това да запомни - какво ще го храни и кое ще го отрови. Човешкият всеяд има, освен сетивата и паметта си, и безценното предимство на принадлежността си към култура, която съхранява опита и натрупаната мъдрост на безкрайността на човешките дегустатори, които ни предшестват. Не е нужно да експериментирам с гъбата, която наричаме съвсем на практика „гъбата на смъртта“ (Amanita phalloide) и всички знаят, че първият безстрашен човек, който яде омар, е открил нещо, което е много вкусно. Нашата култура кодира правилата за разумно хранене в сложна структура от табута, ритуали, рецепти, маниери и кулинарни традиции, които ни спасяват от необходимостта да се изправяме отново пред дилемата на всеядните при всяко хранене.

Може да мислите за националното разстройство на храненето в Америка като за връщане - включително почти атавистично отмъщение - на дилемата на всеядното животно. Изобилието, изложено в супермаркетите в Северна Америка, ни върна към изумителния хранителен пейзаж, в който отново трябва да се притесняваме от факта, че една от тези апетитни хапки може да ни убие (може би не толкова бързо, колкото отровна гъба, но също толкова сигурно ). Всъщност необикновеното изобилие от храна в САЩ усложнява проблема с избора. В същото време много от инструментите, с които хората са управлявали дилемата на всеядите в историята, тук са загубили своята ефективност или просто са се провалили. Като сравнително нова нация, създадена от много разнообразни имигрантски популации, всяка със собствена хранителна култура, американците никога не са имали нито една стабилна и твърда кулинарна традиция, по която да ни водят.

Липсата на стабилна хранителна култура ни прави силно уязвими към ласкателствата на хранителни инженери и маркетингови стратези, за които дилемата на всеядното животно не е толкова дилема, колкото възможност. Хранителната промишленост е много заинтересована да изостри безпокойството ни относно това какво трябва и какво не трябва да ядем,