добри

Рискът от кръстосано замърсяване на храните не трябва да избягва контрола в рамките на хранителните предприятия. Най-строгите мерки за безопасност и хигиена при производството или боравенето с храни могат да се провалят, ако по някакъв начин и без това безвредните материали влязат в пряк или непряк контакт с замърсена храна. Какво е това и как може да се контролира кръстосаното замърсяване?

Какво е кръстосано замърсяване?

Патогени, причиняващи заболявания, като Salmonella, Campylobacter или E.coli, могат да бъдат намерени в голямо разнообразие от сурови храни, като месо, птици, яйца или зеленчуци. Това не трябва да е здравословен проблем, тъй като термичните или дезинфекционни процеси, на които тези продукти са подложени преди консумация, елиминират възможното бактериално натоварване.

Но може да се случи, че след като елиминира възможното замърсяване на храната, тя отново се замърсява. Кръстосаното замърсяване е предаването на микроорганизми от заразена храна, в повечето случаи сурова, на друга, която не е замърсена и която вече е сготвена или дезинфекцирана, като зеленчуци. Ако това се случи, патогените могат да се размножават при подходящи условия, особено ако студената верига е прекъсната.

Всъщност това замърсяване се счита за една от най-честите причини за хранително отравяне в кухните. Има различни вектори, които могат да го генерират и се прави разлика между пряко и непряко кръстосано замърсяване.

Директното кръстосано замърсяване се получава чрез директен контакт между двете храни, например в хладилника или чрез капене на течности от сурово месо или риба върху готови за консумация храни. Възможно е също така да се случи, когато при приготвянето на ястие суровата храна се смесва с друга вече приготвена.

В случай на непряко кръстосано замърсяване, то се случва чрез междинен фактор, като ръцете на манипулатора, докосващи замърсената сурова храна и след това готвената или готова за консумация храна. Други носители могат да включват замърсени работни повърхности, кухненски прибори, парцали или кърпи.

Добри практики за избягване на кръстосано замърсяване

Добрите практики за предотвратяване на кръстосано замърсяване на храните могат да се прилагат в различни точки на производствената верига: от избора на доставчици, получаването и контрола на суровините или работните потоци в различните етапи от производствения процес до други аспекти от голямо значение, като например като обучение на персонала и хигиенно проектиране на съоръженията. И на първо място, важно е да се направи информиран анализ на опасностите, като се вземат предвид характеристиките и начина на работа на компанията.

Важна първа стъпка е да направите добър избор на доставчик, въз основа на хигиена и критерии за качество. Суровина в добро състояние ще ни спести по-късни проблеми.

След като суровината достигне съоръженията, е необходимо да се поддържа високи хигиенни стандарти при приемане и съхранение на продукти и опаковки. Получените суровини трябва да бъдат правилно идентифицирани и третирани съгласно план за контрол, в който те са взети предвид параметри за безопасност (микробиологични, химични, наличие на алергени ...).

Когато ги съхранявате, е важно да вземете предвид реда в хладилника, хладилника или камерата. Като общо правило суровите храни, като месо и риба, винаги трябва да се поставят под варени храни, за да се избегне капенето на потенциално замърсени материали върху вече преработени храни. Всички продукти, които трябва да бъдат етикетирани, за да ги идентифицират, трябва да се държат отделно, в херметически затворени контейнери, за да се избегнат възможни контакти.

При преминаване към продуктивен процес, Различните етапи трябва да бъдат разделени в зависимост от риска, както чрез физически бариери, така и чрез дефиниране на работни практики и контрол, подходящи за риска във всяка фаза на процеса.

От съществено значение е да се работи с права система, при която различните етапи от производството на храни не си пречат помежду си и избягват пречките в производството, т.е. преработените продукти не преминават отново през суровините. Доколкото е възможно, трябва да има различни помещения, секции или пространства, запазени изключително за боравене с различни суровини в зависимост от тяхното естество.

В производствения процес ключов момент е хигиена на ръцете. Манипулаторите трябва да си измият ръцете правилно преди започване на работа, по време на обработката след обработка на сурова храна или преминаване от една сурова храна към друга, сурова или варена. Препоръчително е навикът за миене на ръце да е постоянен.

За да избегнем непряко кръстосано замърсяване, ние също трябва да поддържаме правилно хигиена на повърхности и прибори. Използването на цветен код може да бъде полезно, например използване на червени дъски за рязане или обработка на сурови меса, зелени дъски за обработка на зеленчуци или плодове и т.н.

Никога не трябва да се използват едни и същи прибори или повърхности за обработка на сурова или готвена храна. Ако например манипулаторът реже сурово месо, той не трябва да използва същия нож за нарязване на зеленчуци. Важно е също да почиствате добре оборудването, като миксери или мелнички, добре, когато сменяте видове храни. По същия начин трябва да се избягва използването на мръсни, оцветени или докоснати кухненски кърпи при работа със сурова храна, като алтернатива на използването на кухненска хартия за еднократна употреба.

Обучение, почистване и хигиена

Адекватна хигиена на съоръженията, което включва периодично почистване и дезинфекция повърхности, оборудване, прибори и други материали ще допринесат ефективно за предотвратяване на евентуално замърсяване на храната. Процесите на почистване трябва да бъдат внимателно подбрани, за да бъдат оптимални според характеристиките на инсталацията и трябва да се извършват в подходяща последователност на почистване. Освен това трябва да се извърши повърхностен контрол, за да се провери ефективността на извършеното почистване/дезинфекция.

При тези задачи е много полезно да се адаптират съоръженията и оборудването към хигиеничен дизайн, който гарантира липсата на критични точки, в които се натрупват остатъци от храна, които могат да създадат замърсяване и което улеснява почистването.

Друг основен аспект за избягване на кръстосано замърсяване е непрекъснато обучение по хигиена и НАССР на хората, участващи в процесите на боравене с храни, и да предоставят на персонала необходимите ресурси за осигуряване на добри хигиенни практики; подходящо облекло, зони за миене на ръце, пунктове за събиране на отпадъци и др. Освен това не забравяйте да извършвате постоянен преглед на работните практики.