ебро

Без съмнение говеждото месо е най-ценното от всички видове месо. Всяка година у нас се консумират около 650 000 тона (15 кг на жител), което представлява обем на клане от около 2,5 милиона глави годишно. Повече от 75% от говеждото, което ядем, се получава от много млади животни, а останалото от възрастни крави, противно на това, което обикновено се консумира от европейците, които избират повече за възрастно говеждо.

ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА

Хранителните качества на говеждото го правят препоръчително за всички хора, въпреки че тези с наднормено тегло, с проблеми с холестерола или с високи триглицериди трябва да умерят консумацията си и да изберат най-леките части, за да ги приготвят с малко мазнини (скара, скара или фурна). Трябва да се има предвид, че се консумира готвено и че според кулинарната му подготовка хранителното му богатство варира. Водата се губи, така че относителният дял на останалите компоненти се увеличава, но различните хранителни вещества се губят в по-голяма или по-малка степен в зависимост от прилагания метод на готвене.

Това е пълноценна и съществена храна за здравословна и балансирана диета, открояваща се с високото си съдържание на месни протеини, те са с много висока усвояемост и голяма биологична стойност, тъй като осигуряват незаменими аминокиселини, необходими за функции като растеж и възстановяване на тъканите на нашето тяло.

Говеждото е богато на витамини от група В: тиаминът и рибофлавинът са необходими за правилното функциониране на нервната система; Ниацинът помага да се поддържа органичен растеж; В5 и В6 във въглехидратния и протеиновия метаболизъм; и В12 в производството на червени кръвни клетки.

Що се отнася до приноса на минералите, се откроява високото му съдържание на фосфор, което стимулира интелектуалното развитие и което заедно с калция е от съществено значение за формирането на костите и зъбите. Също така съдържа магнезий, необходим за органичното функциониране, и лесно абсорбиращо се хемо желязо, което помага за предотвратяване на анемия.

Що се отнася до мазнините, има парчета с малко количество, като филе, филе или бут, и само между 1 и 5% масленост.

През последните години се появиха страхове по отношение на заболяване, което засяга говеда, спонгиформна енцефалопатия по говедата (СЕГ), известна в народите като болест на лудите крави. В момента действащото законодателство е много строго по отношение на маркетинга и етикетирането на говеждото месо, което трябва да успокои потребителя.

Приблизителни стойности за 100 грама месо:

ВИТАМИНИ Принос МИНЕРАЛИ Принос

към основния хранителен режим към основния хранителен режим

В1 тиамин 0,12 микрогр. 8% калций 12 mg 2%

B2 рибофлавин 0,2 микрона. 13% фосфор 210 mg 20%

Ниацин В3 6,8 микрога. 35% желязо 2,9 mg 15%

B5 променлив ток пантотенова 1 micrg. 15% магнезий 25 mg 9%

B6 0,6 microg 15%

B12 2.2 микрограма. 70%

ПРОТЕИНИ 20,5 g 48%

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ЖИВОТНИТЕ

Има забележими хранителни разлики в зависимост от частта на трупа или възрастта на животното.

„Млечно теле“: много млад мъж или жена (винаги на възраст под 1 година), хранени изключително с кърма. Цветът на месото е розовобял, поради факта, че животното не е опитало тревата, което прави месото му по-нежно и с деликатен вкус.

"Телешко месо": мъжки или женски до 14 месеца.

"Añojo": мъж или жена, между 14 и 24 месеца, месо по-развито и вкусно от телешкото.

„Novillo“: мъж или жена между 24 и 48 месеца, по-червено месо, макар и по-малко крехко от предишните.

"Cebón": мъжки кастриран по-малко от 48 месеца.

„Вол“: мъжки кастриран над 48 месеца.

„Крава“: женски над 48 месеца, както предишните два, с по-червено, по-вкусно и по-питателно месо от тези на по-младите животни.

"Бик": мъже над 48 месеца, те се борят само с бикове.

НАЗНАЧЕНИЯ ЗА ПРОИЗХОД

В Испания имаме няколко наименования за произход на говеждото, включително телешко от Навара, галисийско телешко, астурийско телешко, говеждо месо от Естремадура, говеждо месо от баските, месо от Авила, месо от кантария или месо от моруча от Саламанка.

ИЗРОБЛЕНИЯТ ГЛЕД И НЕГОВАТА ПОДГОТОВКА

Разрязването на говеждите трупове обикновено е характерно за всяка страна и дори има разлики между регионите.

Това е парчето, считано за най-високо качество на пазара, достигащо най-висока цена.

Добро качество, разположен в предната част на бедрото. Обикновено се използва за пържоли.

Слабо разграничено парче, което включва мускулестите парчета, които покриват първите пет гръбни прешлени. Използва се за нарязване на пържоли със средно качество.

Мускулна част отзад и в съседство с гърба. Срязването в посока на мускулните влакна може да премахне филетата.

Врат или врата

Включва голямо количество съединителна тъкан. Използва се за яхнии.

Много дълго парче, образувано главно от дългия гръбен или голям гръбен мускул. Ценен за грил (печено говеждо) или за дебели пържоли (entrecôte).

Бедро и тазобедрена шапка

Качествено парче, образувано главно от задните части. Това е малко жилаво месо, но добро за печене и приемливо за пържоли.

Горна част на предния крайник. Най-доброто му използване е готвено.

Мускулна част на горната част на ръката. Добро качество за готвене, тъй като осигурява вкусни и желатинови бульони.

Ребро или гърди

Те са мускулите, които се поддържат от ребрата. Използва се за яхнии.

Това е едно от най-големите парчета от трупа, разположено на външната част на бедрото. Част от това парче, която обикновено е отделена от цялото, е известна като кръгла.

Удължено парче, разположено пред и близо до купола, от сочно и вкусно месо. Подходящ за печено и натрошено месо.

Клапа или капка на гърдите

Състои се от няколко мускула на долната част на гръдната кухина, поддържани от гръдната кост. Може да се използва за натрошено месо.

Съставен от висящите мускулни части на задната четвърт. Готвя.

Образувано от мускули на вътрешната част на бедрото. Много добър за приготвяне на пържоли.

Morcillo или кокил

Долна част на предния крайник. Употребата му е същата като тази на ръката.

Опашката или опашката често се използват за определени яхнии. Осигурява добри бульони.

Той съответства на мускулите на съединението на врата и гърдите, в горната му част. Осигурява добри парченца яхния.

Приготвянето: готвене за всеки вид месо

• На скара (или пържено): нежни и сочни парчета: филе, филе, задушаване, тапила, тапа, ханш, а също иглата и цветното легло.

• Говеждото за печено използва парчета, които поради своята форма и размер осигуряват печено с добро представяне: плавник, плот, кръст, риба, плосък, кръгъл и ханш ъгъл.

• За готвене: евтини меса, но при варене те са медени и нежни: плавник, плосък, рибен, черен пудинг и плосък или нервен.

• За бульони и супи: Обикновено се използват парчета от 2-ри клас, най-евтините: ребра, гърди, плоски, вратни и кървави колбаси.

• Говеждо за кайма: за хамбургери обикновено се използват парчета от втора категория или благородни останки, като мазнината се оставя да стане по-сочна: пола, мистрия, перка, легло и рамо.

• За паниране: панировката с филе осигурява покритие, което до голяма степен предотвратява изпаряването на водата и загубата на мускулна мазнина; следователно месото, когато се пържи, всъщност се пече в собствен сок, което води до по-крехко от пърженото без тесто (капачка, капак, ханш, задушаване и т.н.).

СЪВЕТИ ЗА ДОБРО ОПАЗВАНЕ

Карантиите от говеждо месо (език, крака, черен дроб и др.) Се променят преди самото месо, така че е препоръчително, подобно на месото, да се охлаждат веднага при покупка и да не се държат повече от 2 дни в хладилника (замразяване ако е необходимо). Удобно е да предпазите охладеното месо от контакта на въздуха с помощта на пластмаса или алуминиево фолио.

Ако месото е било замразено, размразяването ще бъде по-добро, колкото по-бавно е; За това е удобно да се извършва в хладилник, като по този начин се избягва микробния растеж и до голяма степен ексудацията, която би носила част от вкуса и хранителните вещества.

ПРЕДПИСАНИЯ

КАРКИ С КАРТОФ И ЯБЪЛКО ПЮРЕ

Съставки за 4 човека:

4 телешки бузи с добро качество, чисти от мазнини, ребра и мембрани

1 глава лук, 200 гр. морков, 1/4 глава чесън

100 мл. ракия

клончета розмарин, мащерка, градински чай и магданоз

Зехтин

Кафяв фон (те могат да бъдат направени с вода, но е по-вкусно по този начин):

1/2 кг. разфасовки и телешки кости

1/2 глава лук, 1 морков, 1/4 праз, 1/2 пръчка целина, 1 скилидка чесън

50 мл. червено вино

1/2 чаена лъжичка доматен концентрат (в противен случай супена лъжица пържено)

1 парче дафинов лист, клонки розмарин и мащерка,

Сол и зърна черен пипер

Зехтин

Картофено и ябълково пюре

1/4 килограма картофи

1 пипин ябълки

25 гр. масло

125 мл. пълномаслено мляко

Сол и черен пипер

За дъното запечете остатъците и костите в голяма тенджера с малко масло. Веднъж златен, декантира.

В същото масло задушете лука и моркова, нарязани на малки парченца на тих огън за около 10 минути, като разбърквате от време на време. Добавете праз и целина, нарязани на големи парчета и варете още 5 минути. Направете същото с чесъна и домата.

Накиснете виното и оставете алкохола да се изпари за няколко минути. Добавете месото, билките и пипера, залейте с много вода (около 2 литра) и усилете котлона. Когато заври, отстранете пяната, която се образува на повърхността, с помощта на шпатула и намалете топлината. Оставете го да се готви внимателно за около 4 часа. Прецедете, оставете го да си почине и премахнете мазнината, която се носи в бульона с голяма лъжица.

За пюрето сварете обелените картофи във вряща подсолена вода. На 15 минути. добавете обелените ябълки на четвъртинки и на сърцевина. Оставете ги да се готвят още 10-15 м, докато картофите омекнат. Отцедете, оставяйки малко от течността за готвене (две или три супени лъжици). Добавете маслото и смесете всичко. Накрая добавете горещото мляко, докато пюрето има хомогенна и кремообразна текстура. Подправка.

За бузите първо нарежете лука и моркова на малки парченца (около 1 см., Ако дъното не е направено, можете да увеличите количествата зеленчуци и да добавите праз, целина или домат). Подправете бузите и ги запечете на силен огън с малко олио в голяма тенджера, която може да се постави във фурната. Извадете и задушете лука и моркова в същото масло за около 15 минути. по-бавно.

Накиснете ракията, разбъркайте и оставете да се изпари за няколко минути. Добавете скилидките чесън с натрошената с ръба на ножа кожа и снопа от билки (с тънка струна или конец). Задушете за няколко минути и добавете бузите и достатъчно количество бульон, за да ги покриете (литър или повече). Добавете щипка сол и усилете котлона.

Загрейте фурната до 160 градуса. Когато бузите заврят, поставете ги във фурната, покрити за 2 1/2 до 3 часа. За да разберете дали са готови, най-добре е да ги докоснете с пръсти: те трябва да са меки и да не са гумени и да изхвърлят.

Извадете внимателно бузите от бульона и ги запазете. Прецедете бульона, обезмаслете го с лъжица (мазнината отива на повърхността) и го разделете на две части. Едната се поставя обратно заедно с бузите и ще служи за претопляне, ако е необходимо. Другият се слага в тенджера, ниска до огъня, за да се намали, докато има консистенция на сос, който не е много течен, което отнема известно време, за да се отдели от лъжицата.

Сервирайте бузите на дъно на пюре, добре покрито със сос отгоре.

Това е една от най-вкусните хапки от говеждо месо, благодатта е, че месото става нежно като масло и желатинът му се опитва.

За маринатата правим паста с чесън, сол, магданоз и малко свинска мас.

С него разстиламе добре всяко парче опашка и след това ги потапяме за два дни в саксия, добре покрита със силно червено вино, с клонка розмарин, друга от риган и два-три дафинови листа.

След като мацерацията приключи, парчетата се отстраняват от виното, отцеждат се, преминават през брашно и яйце и се запържват в обилно, силно загрято олио, докато придобият препечен цвят. Изваждат се от фритюрника и се поставят обратно в друга тенджера, където могат да се поберат, без да се тъпчат, но там, където няма място, така че да няма добавен излишен сос.

В голям тиган слагаме лук, нарязан на тънки филийки, за да се запържи. Добавете 1 морков, парче праз, парче целина и друг домат, оставете всичко да се запържи бавно, докато почти се пюрира. След това се обръща върху парчетата опашка и се къпе с виното от мацерацията, като предварително се отстраняват клончетата от подправки.

Продължете да готвите бавно няколко часа, докато не видите, че месото е напълно меко.

Ако искате да "закръглите" соса, извадете парчетата месо до източник и смачкайте соса с мелницата за храна, прецедете го през финия китайски и го разпределете отново върху парчетата опашка, като готвите всичко малко повече на огън бавен.