Целулозата е описана като единично вещество през 20-те години на ХХ век от Пайен, същият френски учен, който по-късно изолира първия ензим, "диастаза" (амилаза) от малца. Целулозата се състои от дълги вериги глюкозни единици, до 10 000, свързани заедно чрез b 1-4 връзки. Основната единица, две глюкози, свързани чрез тази връзка, се нарича "целобиоза"

други


Структура на цялориозата, образувана от три глюкозни единици, свързани с b 1-4 връзки, които са тези, които образуват целулозната верига

Структурата на връзката между глюкозните звена прави целулозните вериги линейни и те лесно се свързват заедно с водородни връзки, образувайки влакна с дебелина между 30 и 40 полизахаридни единици. Някои области на влакната са подредени като кристален материал, докато други области са разстроени.

Целулозата е напълно неразтворима във вода и несмилаема от човешки или животински ензими. Преживните животни го разграждат в метаболизма на преживните животни, тъй като целулазите съществуват в микроорганизмите на търбуха. В храносмилателния тракт на човека той не се разгражда и е част от „фибрите“.

Целулозата е основен компонент на клетъчните стени на зеленчуците и следователно представлява важно съдържание на диетата. Въпреки това, с изключение на определен капацитет за регенериране на вода, той не играе никаква роля на технологична или хранителна полезност.

Целулозата и особено някои от нейните производни понякога се използват в хранителната технология като добавки. Така наречената "микрокристална целулоза" се получава с частична киселинна хидролиза, която засяга аморфните области на влакната, освобождавайки кристални частици с размер около две десети от микрона. Използва се като „товар“ в нискокалорични храни.

Метилцелулозата, хидроксипропилцелулозата и карбоксиметилцелулозата са изкуствени производни, разтворими във вода (въведените в тях странични вериги предотвратяват типичната организация на целулозата), понякога използвани като стабилизатори, обикновено смесени с други полизахариди или като заместители на мазнините за получаване на храна. . Карбоксиметилцелулозата, с част от глюкозните единици с карбоксиметилова група, стабилизира протеиновите разтвори и поради това се използва в млекосъдържащи материали, особено в сладолед. Произвежда силно вискозни разтвори с малък дял полизахарид.

Глюкозна единица, модифицирана от карбоксиметилова група

Метилцелулозата се държи по-обратното от другите полизахариди, като е по-разтворима, когато е студена, отколкото гореща, дори достига до гел (обратимо) при нагряване на разтвор. Ето защо се използва като компонент на тесто за пържене, тъй като при нагряване образува гел, който действа като бариера и намалява усвояването на мазнините.

Инулини

Инулините са фруктозни полимери, съставени между 2 и 150 фруктозни единици, с глюкоза в края. Най-простият от инулините, който трябва да се счита за олигозахарид, е 1-кестоза.

По-малките инулини имат сладък вкус, докато по-дългите вериги нямат вкус. Те присъстват в много зеленчуци, като лук, аспержи, артишок или банан. Нормалната диета осигурява около десет грама инулин дневно. Инулините (с дължина на веригата) също се намират като резервен полизахарид, отчитащ по-голямата част от сухото му тегло, в корен от цикория и в грудки от ерусалимски артишок или ерусалимски артишок, Helianthus tuberosus .

Инулинът не се усвоява от човешки ензими, така че по принцип той не осигурява калории. Поради това се използва при разработването на някои диетични храни. Ако е частично хидролизиран от бактериите в храносмилателния тракт, помага за подбора на флората в полза на бифидобактериите, поради което се използва и като „функционална“ съставка. Лесно се хидролизира в кисела среда, поради което в даден момент се разглежда възможността за използването му за индустриалното производство на фруктозни сиропи. Съвременните системи за производство на фруктоза от нишесте в този момент са икономически по-изгодни.

Konjac

Гумата Konjac е глюкоманан, който се извлича от коренището на коняка, коренище Amorphophallus konjac, което може да тежи няколко килограма и е съставено от 70% глюкоманан и 30% нишесте.

Тази дъвка се използва в Япония от векове под името "коняку". Той е разрешен за употреба както в САЩ, така и в Европейския съюз (с кода на добавката E 425), като се използва главно в нискокалорични храни.

Геланова гума

Гелановата смола се получава по подобен начин на ксантановата смола чрез ферментация с микроорганизма Sphingomonas elodea, известен преди като Pseudomonas elodea. Тази смола е открита чрез систематична изследователска програма за микробни полизахариди с практически приложения, след успеха на декстран и ксантанова смола. Въпреки че се използва наименованието „дъвка“, гелановата смола или геланът се държи доста подобно на пектините, образувайки гелове. В Съединените щати е разрешен за употреба от 1990 г.

Полизахаридът се образува чрез повторение на основна единица, съставена от четири монозахарида:

-4) -L-рамноза- (а -1-3) -D-глюкоза- (b -1-4) -D-глюкуронов (b -1-4) -D-глюкоза- (b -1-
Също така, дъвката в естествената си форма или "високо ацилна" има един глицерат в първата глюкоза за всяка основна единица и един ацетат в същата глюкоза за всеки две единици. Размерът му е много голям, от порядъка на 50 000 монозахариди на молекула.

Веригите на гелановата смола се свързват помежду си, образувайки двойна спирала, с ациловите групи навън, а глицератните групи отвътре, като участват в съединението между веригите посредством водородни връзки. Образуваните гелове са термообратими и могат да бъдат постигнати с много ниски концентрации на полизахарид от порядъка на 0,1%. Гума с висок ацил гелан произвежда меки, еластични и нечупливи гелове. Геловете, произведени от "ниска ацилна" геланова смола, получени чрез елиминиране на ацилни и глицерилни групи чрез обработка в алкална среда, са крехки и не много еластични.