Антъни Пухарич, собственик на една от най-добрите месарници в света, предлага в новата си книга безброй съвети как да купувате и готвите месо. И основно послание: по-добро качество от количество.
Какво бихте попитали един от най-известните месари в света, ако го имате пред себе си? След като прочете трактата му Месо. Окончателната книга, която Грижалбо публикува сега в Испания, със сигурност няма нищо. Защо? Е, защото в него Антъни Пухарич разказва почти всичко: история на консумацията на всяко животно, понятия за породите и тяхната диета, живот във фермата, разфасовки, боравене в кухнята, а също и вкусни и прости рецепти.
Работата включва всичко, от подробна инфографика на разфасовки месо по географски регион или раса, съвети и трикове, до илюстративна страница на върха на пържола със снимки и текстури на характерния розов цвят. Обем от 500 страници в твърди корици, което също е удоволствие за снимките му. Кук и телевизионен водещ Антъни Бурдейн, който написа предговора малко преди смъртта си, казва, че тази книга е идеална за разбиране на месото и получаване на най-стратегическите и емоционални резултати от него. Почти нищо.
Кой е Антъни Пухарич?
Нека се поставим в ситуацията: австралиец от хърватски произход, синът, внукът и правнукът на този месар е изпратен в университет с идеята, че той ще създаде „добро“ бъдеще, но не може да издържи цяла година да работи в банка . Месарницата биеше, той знаеше, че иска да се посвети на това и, несъмнено, убеди баща си да изостави всичко и да ипотекира къщата си, за да отвори това, което ще стане Виктор Чърчил, месарницата в Сидни, която третира месото като бижута и поставя своите професионалисти в центъра на едно преживяване, което е предефинирало стандарта за качество по целия свят.
Не търсете в тази статия или в книгата дълги дисертации за връзката между месото и изменението на климата или аргументи в противовес на други диети, които не са всеядни: с Пухарич идваме да говорим директно за чича. „Като касапин приемам смъртта на животното много сериозно и начинът да покажа уважение е да се възползвам от всяка част, а не да изхвърлям нищо. Ключът в моята философия е в това: уважение ”, казва ни този експерт. Ето защо животът, който водят тези животни, и диетата им са ключови: ако бъдат отгледани на свобода и с естествена храна, те ще бъдат по-качествени, ще искаме да се възползваме от пълния им потенциал и ще спечелим малка битка в магазина.
Как да разпознаем доброто месо
Нека да отидем на това, което интересува хората: разследвайки кое е най-изгугленото по отношение на месото у нас, първата опция, която предсказващият ни дава, е „как да си купим качествено месо“. Обръщаме се към Пухарич за съвети и съвети: „Трудно е, дори за някой, който е посветил целия си живот на това. Не е като книгите, корицата може да изглежда зле, но интериорът е великолепен. Можем да разпознаем месо, което е добро, ако изглежда добре, с добър цвят, ако мирише добре ... ", казва той и добавя:" Много е важно да пазарувате с широко отворени очи и да наблюдавате, че текстурата изглежда твърда, че не се пренебрегва, направете цвета ярък. Например за говеждото, освен вишневия цвят, който не е нито прекалено тъмен, нито прекалено светъл и текстурата, набраздената мазнина обикновено е чудесен индикатор. При телешкото, по-бледо розово или при агнешко приятен розов цвят ще ни насочи към страхотно парче ".
Въпреки че за да изберем месо, първо ще трябва да намерим подходящата месарница. Съветът тук е да опитате: „Отидете там, задайте въпроси като колко дълго работите по това, откъде идва месото, което донасяте, каква храна се дава на животните във фермата или кои са неговите доставчици. Всичко, за да разберете колко страст и интерес има към работата си и към месото, с което ще ви подхрани. Когато намерите този, който ви харесва, ще го забележите “, обяснява той.
По-малко количество, повече качество
По този въпрос Пухарич е ясен: най-голямата инвестиция, която трябва да направите, за да се насладите на хубаво месо, е времето. Отделете толкова минути, колкото е необходимо за тези разговори в месарницата, за да проучите произхода и произхода на жанра или да помислите как да го готвите. „Много по-добре е да ядете само няколко дни в седмицата около 150 грама на човек и с по-добро качество, отколкото да ядете много и няколко дни в седмицата. Дори да нямате много пари, има и други по-малко популярни и по-неизвестни съкращения, които са по-евтини. Ако видите на тезгяха страхотно изглеждаща пържола, трябва да помислите, че останалите парчета от същото това животно - за чието качество сте се уверили, като попитате в месарницата - също ще бъдат много добри “. Както във всичко е да приложите креативност и да излезете от скучния валет, кон и крал в кухнята, без джобът да забележи.
Сред онези инертности, в които попадаме в Испания, Пухарих е убеден, че използваме агнешкото: „Вярно е, че имате много добри крави и това, което за мен е най-доброто прасе в света, но не получавате максимума от агнешко. В Австралия имаме 30 или 40 различни разфасовки и тук, от това, което ми беше казано, през повечето време го правите цяло или на четвъртинки във фурната и малко друго ”. Книгата препоръчва, например, да поръчате мляно месо от шията и предната част на това животно, за да направите отлични хамбургери: отвъд котлетите има живот.
Как да започнем в карантията
Не съм измислил фразата: най-добрият месар в света, който по време на дните си на посещение в Мадрид направи дупка, за да посети La Tasquería, я произнесе както е. "Дори и да сте опитали всяка малка част от животно, отиването до вътрешностите е голяма стъпка и разбирам, че има хора, които не могат да преодолеят тази психическа бариера." Но как да започнете? „Препоръчвам да отидете малко по малко, като започнете с основни неща като волска опашка, бузи, стомаха или черния дроб и напреднете. Един добър начин да свикнете с него е да нарежете парчето на малки парченца и да смесите с кайма, да ядете на тестени изделия или в месо. Работата е там, че го ядете и се наслаждавате на вкуса и текстурата му, без да го осъзнавате твърде много. Предлагам да следвате същите стъпки с лов, ако не сте свикнали с него ".
Не изхвърляйте костите и мазнините
Ако нещото ще се възползва от всичко, не можем да спрем да говорим за костите, великите, забравени от хората в домовете им, особено от новите поколения. Многовековната история и глобалният консенсус от Гърция до Китай или Колумбия свидетелстват, че костите, къкрики в продължение на няколко часа, издават изискан еликсир. Антъни Пухарич ни кани да замразим печените пилешки трупове, дори ако нямат месо, а когато имаме две или три, просто ги поставете на огъня. Дори да добавим онези печени пилешки крилца, които не сме яли по някаква причина. „Бульони и сосове се използват за средства; те са основната основа на всяка кухня ".
Друга, която често попада в кофата за боклук, е мазнината, която също не се цени високо. Но ако ще го премахнем, трябва да е след като сме го приготвили. „Ароматът е там, не можем да го премахнем по-рано, ще пропуснем нещо страхотно!“, Казва нашият експерт.
Моди (и мрежови грешки)
В месото също има мода и може да сте готови да чуете за старо говеждо месо или да отлежавате стотици месеци. „Това са техники, които винаги са били налице, но сега са тенденция. Истината е, че това може да се постигне с узряване и не може да се постигне с друг метод. Той концентрира вкуса на кравата и развива ниво на нежна текстура, което е прекрасно ”, обяснява Пухарич.
Вездесъщото барбекю също се провежда, от бума на профили в Instagram, посветени на видеоклипове с горещо месо - не съм единственият човек, заобиколен от любители на барбекю, които гледат тези видеоклипове отново и отново, нали? - до списъците на най-добрите ресторанти в света като 50Best, в които Asador Etxebarri е класиран на трето място. „Барбекюто е свързано с първобитното, с човешкото същество пред огъня и господството на природата. Това е нещо почти инстинктивно, което изисква експертиза, контрол на поведението на всяко конкретно парче месо и времената и точките на пожара “, казва месарят, който по време на посещението си в Испания също е преминал през гореспоменатия Etxebarri и не се колебае да уверете се, че той е най-добрият ресторант в света.
Защо винаги не ги намираме за отлични? Каква е най-голямата грешка, която допускаме, когато печем месо? „Оставете ни да се увлечем от прекрасния аромат и външния вид на месото веднага щом го извадим от огъня и не чакаме. Месото трябва да се остави да почине за около 5 или 6 минути. Това е мускул, в огъня се свива и затова е важно да се изчака: той ще стане по-нежен и всички сокове ще се разширят ”, разкрива експертът.
По-добро умение, отколкото сила
Испанската поговорка обикновено не се проваля и това не прави изключение: „Очевидно с месото умението струва повече от сила, то е като операция. Става въпрос да се оставите да се ръководите от линиите на мускулите си, използвайки техника, култивирайки умения ... ”, отразява Пухарич. Например, телешкото месо се състои от снопове дълги мускулни влакна, подредени паралелно. Ако отрежете месото с ножа успоредно на посоката на нишките, месото ще бъде жилаво и трудно за дъвчене. От друга страна, ако направите напречен разрез, ще получите части от мускулни влакна, които едва се допират, така че те ще бъдат по-приятни за хапане и вкус.
Обграждането с няколко основни инструмента също помага. Ако от десетките прибори, които са обсъдени в книгата, трябва да изберем две, гуруто за месото е ясно: някои добри ножове за маса, на които да се насладите по време на дегустацията, и още един обезкостеник за малки основни задачи и разфасовки. Това е този с остър връх и тясно острие. Всъщност той препоръчва две марки: германската F. Dick и швейцарската Victorinox.
Опитайте се да предадете всички знания, които Месото обединява. Окончателната книга и нейният автор е като да помолите някой да ви каже „Сопрано“ с малко коса и знаци в статия: колкото и да казваме, винаги ще има много повече.
Трикове и съвети
Тайната на перфектната яхния? „Използвайте правилната кройка, която е мазна, - нещо от предната страна на животното обикновено е по-добре - и отделете време за това. Не можем да приготвим добра яхния набързо, извинете ”.
Какво е непростимо при готвене на месо? „Не използвайте сол: тя е напълно необходима, придава й вкус и създава онази златна карамелизация, която виждаме в месото. Това е, заедно с времето, най-важната съставка ".
Как се получава хрупкава кожа на печено пиле? "Съхранявайте го в хладилника цял и непокрит за една нощ преди готвене. Това ще изсуши кожата, която ще бъде хрупкава и златиста.".
Коя е най-голямата грешка, която допускаме, когато купуваме кайма? „Поръчайте го твърде постно: за да бъде каймата вкусна и богата, тя трябва да има поне 20% мазнина. Ние го искаме много сух и губим усещания ".
Какво не можем да оставим настрана по отношение на хигиената? „Не се уморявам да го повтарям: за да избегнете кръстосано замърсяване, трябва да имате различни маси, различни ножове, необходимите контейнери и да миете ръцете си толкова пъти, колкото е необходимо“.
Как да разпознаем дали това, което ни дават, е вол или не? „Можем да се доверяваме само на това, което ни казват в месаря или ресторанта“.
Най-добрият начин за замразяване на месото? "Колкото е възможно по-бързо, така че ледените кристали да са малки и да не влияят на текстурата. Понижете температурата на фризера, замразете в малки количества и обвийте месото първо с филм, след това с алуминиево фолио и накрая в найлонов плик. херметична пластмаса, премахваща целия въздух ".
Всеки съвет за барбекюто? "Винаги мийте ръцете си след работа с сурово месо. И никога не използвайте същата чиния за сурово месо, както за печено.".
Кое е любимото парче на месо гуру като Антъни Пухарич? Кравешката пола, по-специално онази част, която в британското и австралийското рязане се нарича фланг, а на френски - бавет.