Ефект от готвенето в конвенционална фурна и микровълнова фурна върху гранясването, загубата на готвене и сензорната разлика на хамбургерите

конвенционалното

Ефект от конвенционалната фурна спрямо готвенето в микровълнова фурна върху гранясването, загубата на готвене и сензорната разлика на баничките с хамбургер

Мария Луиза Доносо 2

1 Училище по хранене и диететика. Здравен факултет. Университет Санто Томас. Сантяго, Чили.

2 Отдел за развитие. Alimentos Doubleland S.A. Сантяго, Чили.

3 Катедра по хранене. Медицински факултет. Чилийски университет. Сантяго, Чили.

Използването на микровълнови фурни е широко разпространено както на битово ниво, в сферата на услугите, така и на индустриално ниво. В последния случай микровълните се прилагат в различни технологични процеси като дехидратация, пастьоризация, стерилизация, размразяване, печене и други. Неговите предимства са лекотата и бързината на работа, ниска поддръжка и безопасна работа 3. На домашно ниво се използва за размразяване, отопление и приготвяне на храна 1. Освен това се съобщава, че задържането на хранителни вещества в затоплени с микровълнова фурна храни е високо 4, 5, например, задържането на тиамин в пилешкото месо е по-високо при нагряване в микровълни в сравнение с нагряването във вода чрез кипене 2 .

По отношение на ефекта на микровълните върху сензорното качество на храната има противоречиви резултати, в някои разследвания се показва, че тя се влияе отрицателно, а в други, че се запазва. 3; различните резултати могат да се отдадат на факта, че те са различни храни, разфасовки и т.н. в допълнение към различните времена на експозиция.

Що се отнася до хранителния състав, Goran et al.6 изследва минералното съдържание на говеждо и свинско месо, обработено във фурната и в микровълновата фурна, изследователите стигат до извода, че конвенционалната фурна е по-ефективна за подобряване на нивата на минерали в месото.

Концентрацията на каротеноиди изглежда намалява при готвене на храна в микровълни в сравнение с други методи за готвене, както и глюкозинолатите. Докато концентрацията на полифеноли и витамин С не се влияе 7, 8 .

По отношение на ефекта на микровълните върху антиоксидантната система, проучване, проведено върху плъхове, установи, че при животни, хранени с препарати в микровълни, активността на супероксидидисмутазата и каталазата е значително намалена, като в същото време концентрациите на витамин А и Е намаляват 9 .

При микровълновото отопление няма еднородност в разпределението на магнитното поле, следователно разпределението на топлината не е еднородно в храната и ефектът от прегряване на ръба на същата се появява 2, 4 .

Сред недостатъците на микровълновото приложение е, че при нагряване на храни с високо съдържание на мазнини в микровълни има по-голямо влошаване в сравнение с традиционните методи. Това обаче ще зависи от температурата и използваното време 10. Някои изследователи са определили образуването на свободни радикали в растителните масла, особено при високи температури, които предизвикват пероксидация и хидролиза с последващо увеличаване на свободните мастни киселини; намаляване на токоферолите и образуване на димери и полимери 1, 11. Дори е установено увеличение на общата окислителна стойност (TOTOX) и вискозитета, в допълнение към значителни промени в цвета 12. Увеличение на индекса на плътност и пречупване е показано и при мазнини и масла, нагрявани в микровълни. Микровълните също имат ефект върху разпределението на мастните глобули в храната, тъй като има по-голяма миграция на мастните глобули по време на микровълново нагряване, отколкото при конвенционалното нагряване. Echarte и сътрудници 13 установиха, че нагряването на хамбургери в микровълните причинява по-голямо окисление на холестерола, отколкото при пържене.

Приемането на нездравословни хранителни навици е причинило сериозни проблеми в здравето на населението, увеличавайки разпространението на хронични незаразни заболявания 14. Сред нездравословните храни са хамбургерите, които, макар и да е вярно, са протеинови храни, съдържанието на мазнини е много високо. Потреблението му се е увеличило през последните години, главно при хора на възраст от 15 до 24 години, 15 и според Araneda et al.16, при юноши на възраст от 14 до 17 години консумацията е по-висока при мъжете, отколкото при жените.

Мазнините в хамбургерите се променят от въздействието на топлината, което води до първични и вторични окислителни продукти, които са токсични за човешкото тяло, тъй като те са способни да променят метаболизма на клетъчно ниво; Освен това хамбургерите съдържат холестерол, а продуктите на окисляване на холестерола (POPs) са силно токсични 17. От друга страна, солта, която присъства във висока концентрация в хамбургерите, също благоприятства окисляването на липидите 18. Въз основа на тези предшественици е уместно да се определи коя топлинна обработка е по-подходяща за намаляване на окисляването. Целта на настоящата работа е да се сравни ефектът от приготвянето на хамбургери в микровълни и конвенционални фурни върху загубата на тегло и стабилността срещу гранясване и окисляване. Освен това определете дали има значителни разлики от сензорна гледна точка.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Получени са проби от класически хамбургери от свинско, пилешко, пуешко и говеждо месо (търговски марки: съответно Supercerdo, Superpollo, Sopraval и La Preferida). Пробите бяха получени замразени, прехвърлени в кутия с изолационен материал и съхранявани при -18 ° C в лабораторията до техния анализ. Четири хамбургера от всеки тип (съответстващи на една и съща партида) бяха придобити в супермаркет, а след това същото беше направено в два други различни супермаркета, като се взеха проби от хамбургери от различни партиди.

приготвяне на пробата

Хамбургерите са приготвени в конвенционална газова фурна с марка Fensa, в която преносът на топлина се осъществява чрез конвекция за 10 до 15 минути при температура от 175 ° C и в домашна микровълнова фурна с марка Thomas (с мощност от 800 вата), за време от около 5 минути до достигане на температура от 70 ° C в термичния център и в двата случая.

Кук загуба анализ

Определено е теглото на суровите хамбургери (тези, които преди това са били размразени, като са били държани в хладилник за 24 часа); и варени (оставяйки ги да се охладят за 2 часа) и загубата на тегло се изчислява съгласно формула 19:

Химичен анализ: гранясване

Мазнината на хамбургерите (сурова и варена) се извлича по метода на Bligh и Dyer 20, при което към фино смлената и хомогенизирана проба се добавят хлороформ, метанол и дестилирана вода. Това е метод за студено извличане.

В извлечената мазнина беше определено:

Свободна киселинност: чрез обемен метод съгласно AOCS 21 и изразена като процент на олеинова киселина;

Индекс на пероксид: чрез йодометричния метод 22 и изразен като милиеквиваленти на пероксиди на кг масло.

Сензорен анализ на пробите

Беше приложен тест за откриване на разлики между пробите, приготвени в различни видове фурни. Като тест за дискриминация беше приложен триъгълният тест 23 с 8 обучени оценители. Панелът от оценители се състоеше от 6 жени и 2 мъже на възраст от 21 до 26 години. Оценителите на сензорния панел преминаха обучение в съответствие с испанския стандарт UNE-EN ISO 8586 24. Проведени бяха четири сесии, по една за всеки тип хамбургер. Във всяка сесия оценяващият получава три трио проби; във всяко трио 2 проби бяха еднакви (приготвени в една и съща фурна) и 1 различна проба и различната проба трябваше да бъде идентифицирана. Пробите бяха представени прясно приготвени с вътрешна температура 60 ° C, като средство за неутрализиране между трио, беше доставена чаша леко подсладен чай. Пробите бяха представени в малки кодирани плочи с 3 произволни цифри и редът на пробите беше направен на случаен принцип. За анализа на резултатите бяха изчислени правилните отговори на целия панел и сравнени със стойността на таблицата „минимум от правилни преценки за установяване на значителни разлики с ниво на значимост от 5%“.

Процентът на данните за загуба на тегло са статистически анализирани с t тест на Student за несдвоени проби. Резултатите от киселинността и индекса на пероксида бяха анализирани чрез тест ANOVA и Tukey, за да се установят значителни разлики на 5% ниво, с програмата SPSS 15.0.

Фигура 1 представя резултатите от загуба на тегло чрез приготвяне (%) на хамбургери, приготвени в микровълнова печка и в конвенционална фурна. Загубите на тегло са подобни при двата вида готвене в бургери от свинско и пуешко месо (приблизително 15,0%). При пилешките бургери загубата на тегло поради готвене е значително по-висока (p Фигура 1 Загуба поради готвене на хамбургери, приготвени в конвенционална фурна и в микровълнова фурна. Различните букви показват значителни разлики между пробите (p

Резултатите от киселинността (Фигура 2) показват, че и двете нагрявания причиняват увеличение на свободните мастни киселини във всички видове хамбургери по отношение на суровите проби, като са значителни (p Фигура 2 Киселинност на мазнините от хамбургери, приготвени в конвенционална фурна и микровълнова фурна. Различни букви показват значителни разлики между пробите (стр

Фигура 3 показва вариацията на пероксидния индекс в пробите от хамбургер, приготвени в двата вида фурни по отношение на суровите проби. В микровълните стойностите на пероксидния индекс бяха значително по-високи (p Фигура 3 Индекс на мастния пероксид на хамбургери, приготвени в конвенционална фурна и в микровълни. Различните букви показват значителни разлики между пробите (p

Резултатите от сензорния анализ са представени в таблица 1 и показват, че е имало значителни разлики между хамбургерите, приготвени в микровълнови печки и в конвенционалните фурни, тъй като за всички видове хамбургери (пилешко, пуешко, свинско, говеждо) успехите на оценителите са били по-големи от минималния брой правилни преценки за установяване на значителни разлики (p Таблица 1 Резултати от триъгълни тестове.

Вид хамбургер Правилни преценки Минимални правилни преценки за установяване на различия (5%) стр
Свинско 14.0 13.0 25. При говеждите бургери се отчитат по-големи загуби поради готвене в конвекционни пещи, достигайки 40,3 26 и 34,6% 27 .

Напротив, има други проучвания, които установяват по-голяма загуба поради готвене в микровълнова фурна в сравнение с други методи за приготвяне 19, 28. Domínguez и сътр. 28 предполагат, че това се дължи на факта, че при нагряване в микровълновата печка, върху повърхността на храната не се образува покритие, което предотвратява загубата на влага, което ако възникне при нагряване в конвенционална фурна.

Загубата на тегло поради готвене се дължи на изпаряването на водата поради температурата и на отделянето на вода след процеса на нагряване, при което топлината предизвиква денатурация на протеина, причинявайки отделяне на водата, намираща се в протеиновите структури 29. Стойностите, открити в микровълновото нагряване в това проучване, са подобни на тези, определени от Echarte et al. и много по-ниски от тези, определени в пилешкото и агнешкото месо от Kumar и Aalbersberg 5 .

По-високата киселинност на хамбургерите, нагрявани в конвенционална фурна, може да се отдаде на факта, че при този тип нагряване фурната е по-бавна, отколкото в микровълните, което може да благоприятства реакцията на хидролиза, тъй като изисква наличието на вода и липолитични ензими. Термичната обработка причинява модификация на липидите, най-големият ефект се проявява при дълговерижните полиненаситени мастни киселини (PUFA) в мастната тъкан чрез липидно окисление 2 .

Специфичната топлина на мазнините и маслата е ниска, което ги кара да се нагряват бързо и поради тази причина те са толкова чувствителни към топлинни обработки. При нагряване на растителни масла в микровълни има по-голямо окислително изменение на липидите, отколкото при нагряване в конвенционална фурна и дори при пържене. Това се превръща в увеличаване на пероксидната стойност през първите времена на нагряване, за да се намалят и увеличат вторичните продукти на окисление като p-анизидинов индекс и реактивни вещества с тиобарбитурова киселина (TBARs). По-голямо е и образуването на свободни радикали, свободни мастни киселини чрез хидролиза, образуване на димери и полимери, редукция на токофероли и изомеризация на мастни киселини до трансформация 1, 11, 30, 31. Aydinkaptan и Barutçu Mazi 32 показаха, че при пържене в микровълни стойностите на вискозитета и индекса на пречупване са по-високи, полярните съединения и свободните мастни киселини се увеличават значително в сравнение с пърженето в дълбочина.

Турция и пилешки бургери съдържат по-висок дял на полиненаситени мастни киселини от свинското и говеждото, което би оправдало по-високата пероксидна стойност в тези бургери.

От хранителна гледна точка е много важно да се разгледа обработката за готвене, приложена към храната, тъй като в някои случаи тя намалява концентрацията на хранителни вещества или тяхната бионаличност; и в този случай възниква гранясване, като се образуват съединения, вредни за здравето.

По отношение на сензорния анализ бяха открити разлики между проби от хамбургери, нагрявани в микровълновата фурна и във фурната. Jouquand и сътрудници 37 приготвят говеждо яхния, когато сравняват сензорното качество на микровълновия препарат по отношение на традиционния препарат (в конвекционна фурна), те откриват, че няма значителни разлики във външния вид и вкуса, но структурата на месото беше значително по-висока при традиционната подготовка. В случай на приготвяне в микровълнова фурна, месото е оценено като "не много дъвчещо" и "много сухо".

По отношение на намаляването на вкуса и аромата в месото и месните продукти, приготвени в микровълни, това се свързва с отсъствието на не-ензимни реакции на покафеняване, тъй като нагряването е толкова бързо, много летливи съединения се задържат в хранителната матрица, без да могат да реагират, което в конвенционалната фурна, ако възникне поради по-бавно нагряване. В микровълните отоплението не е равномерно, не се развиват цветове, аромати, аромати и структурата на храната е засегната 38. Що се отнася до текстурата, Rababah et al.34 оценяват чрез инструментални методи силата на рязане, силата на срязване, твърдостта, еластичността и сплотеността в пилешко месо, приготвено в микровълнова печка и в конвенционална фурна; авторите демонстрират, че има значителни разлики (p * Адресна кореспонденция на: Vilma Quitral. School of Nutrition and Dietetics. School of Health. Santo Tomás University. Santiago. Chile. Av. Ejército N ° 146, Santiago. E-mail: vilmaquitral @ santotomas.cl

Това е статия с отворен достъп, разпространявана при условията на лиценза за признание на Creative Commons, която позволява неограничено използване, разпространение и възпроизвеждане на всякакъв носител, при условие че оригиналната творба е правилно цитирана.