elika

Обобщение

Салмонелата е бактерия, която причинява инфекцията, наречена салмонелоза, като е една от четирите основни причини за диарийни заболявания в световен мащаб и вторият най-идентифициран причинител на гастроентерит след Campylobacter. В Европа това е основната причина за огнища на хранително отравяне и стомашно-чревни симптоми, а най-преобладаващият серотип при човешката салмонелоза е Salmonella enteritidis.

Салмонела живее в червата на здрави хора и животни и се предава на хората чрез консумация на заразена храна, но може да се предава и чрез директен контакт с животни или чрез околната среда.

Въпреки че повечето случаи на салмонелоза са леки, понякога заболяването може да бъде тежко, особено при хора със слаба имунна система (кърмачета и деца под 5-годишна възраст, хора над 60-годишна възраст и имуносупресирани).

Много салмонелози се срещат в дома, главно свързани с консумация на яйца и производни, направени със сурови яйца и/или необработено пилешко месо. Поради тази причина се препоръчват добри хигиенни и манипулационни практики при приготвянето на храна, както и при приготвянето й добре, тъй като салмонелата унищожени с термична обработка. Освен това е много важно не прекъсвайте студената верига при транспортирането и съхраняването на закупена храна.

Благодарение на стратегиите за превенция и контрол на този патоген, прилагани през последните години в сектора на хранително-вкусовата промишленост, случаите на салмонелоза са значително намалени.

1. Какво е?

2. Предаване

3. Ефекти върху човешкото здраве

4. Изложение на храни

5. Предотвратяване и контрол на риска

6. Правни ограничения

7. Референции

8. Връзки на интерес

1. Какво е?

Салмонелата принадлежи към група бактерии присъства в червата на здрави хора и животни, така че фекалиите са основният източник на замърсяване на храната и водата. Следователно, когато човек погълне замърсена храна или вода, това причинява стомашно-чревна инфекция, наречена "салмонелоза".

Описани са повече от 2500 серотипа на салмонела, които показват голяма адаптация за растеж при хората и животните. Най-важните от гледна точка на безопасността на храните са Salmonella enterica серотип enteritidis и серотип typhimurium. В Европа, серотип enteritidis се превърна в преобладаващо, главно свързано с консумацията на замърсени яйца или пилешко месо. S. typhimurium е вторият най-често срещан в много страни, като основните източници на инфекция са свинското или телешкото месо.

Бактериите Salmonella spp. Те живеят в чревния тракт на здрави животни, главно птици, говеда и свине, както и в домашни животни (котки, кучета, птици и костенурки). Тази бактерия може да оцелее няколко месеца във вода, а също така е много устойчива на ниска водна активност, така че може да оцелее няколко седмици в суха среда.

Салмонелата в храната (месо, яйца, мляко) се умножава с много висока скорост, да могат да удвоят броя си на всеки 15 или 20 минути ако температурата е висока (над 20 ° C). Оптималната му температура на растеж е 35-43ºC.

Температурата и времето са два ключови фактора за растежа на салмонелата. Следователно прясната храна трябва да се съхранява бързо в хладилник, за да се предотврати размножаването на бактериите (границата на растеж е 5,2 ºC) и замърсяването на храната.