храните

Обобщение

Вирусите са инфекциозни агенти, отговорни за основния небактериален остър гастроентерит в Европа. Вирусните инфекции са силно заразни. Основните пътища на предаване са директният контакт между човек, носещ вируса, и здрав човек и консумацията на заразена храна и вода. Вирусите могат да бъдат намерени и във всички видове храни, които се манипулират и трябва да се консумират сурови или не са подложени на достатъчна топлинна обработка.

Норовирусите са вирусите, които са най-замесени в предаването на храна. Те причиняват лек гастроентерит, който отзвучава за кратко време и повечето хора се оправят без медицинско лечение. В случаите на инфекция с хепатит А или Е при най-чувствителните групи от населението (деца под 5-годишна възраст, хора над 65-годишна възраст и имуносупресирани) заболяването може да причини остра чернодробна недостатъчност.

За да се избегне този риск, се препоръчват добри хигиенни и манипулационни практики при приготвянето на храна. От съществено значение е да почиствате добре храната с питейна вода и да избягвате кръстосано замърсяване при транспортиране, приготвяне и съхранение на храна, както и да готвите добре храна, тъй като топлинната обработка при 60 ° C за определен период (варира в зависимост от вируса) е единственото ефективно лечение унищожаване.

1. Какви са?

2. Предаване

3. Ефекти върху човешкото здраве

4. Изложение на храни

5. Предотвратяване и контрол на риска

6. Правни ограничения

7. Референции

8. Връзки на интерес

1. Какви са?

Вирусите са микроскопични инфекциозни агенти, които се нуждаят от жива клетка, за да се размножават. Понастоящем се различават следните семейства хранителни вируси: ротавирус, аденовирус, калицивирус, флавивирус, хепатит вирус и парвовирус.

Норовирусите (от семейството на калицивирусите), хепатитните вируси и ротавирусите са ентеропатогенните или ентеритните вируси (вируси, които заразяват стомашно-чревния тракт на животни и хора), най-силно замесени в хранително отравяне:

  • Норовирус: са отговорни за приблизително 90% от глобалните огнища на небактериален хранителен гастроентерит.
  • Вирус на хепатит А (HAV): причинява хепатит А, който е най-честата форма на хепатит в света.
  • Вирус на хепатит Е (HEV): Основният му резервоар са свине и е идентифициран като хранителна зооноза чрез животински продукти. Това е рядко, но епидемиологията му е сложна и се счита за нововъзникващ риск в Европа.
  • Ротавирус: Той е свързан с огнища на хранително отравяне поради консумацията на храни, приготвени за сурова консумация (салати, приготвени плодове, закуски или сандвичи), поради предаване от манипулатори на храни с лоши хигиенно-санитарни практики.

За разлика от бактериите, вирусите не могат да се размножават или да произвеждат токсини в храната, въпреки че могат да останат в храната и околната среда при по-тежки условия от бактериите и за по-дълги периоди от време:

  • Може да се съхранява жизнеспособна в храната яжте пресни плодове и зеленчуци в продължение на седмици при хладилни температури и в продължение на месеци при ниски температури.
  • Те са устойчиви на високи температури (напр. норовирусът устоява на 60ºC за 3 минути) и високи дози гама и ултравиолетово лъчение, използвани като консервираща обработка за преработени храни.
  • Може да остане жизнеспособен във водната среда няколко дни и дори седмици, в зависимост от произхода и температурата на водата (море, река, подземни води и др.).
  • По-конкретно, норовирусът и HAV са устойчиви на физически и химически обработки пречистване на отпадъчни води. Поради тази причина фекално замърсените води могат да бъдат източник на предаване на вируси на отглежданите в тях пресни зеленчуци и на двучерупчестите мекотели, които обитават тези води.
  • Норовируси те също се противопоставят на киселинно или основно pH.

Не е възможно обаче да се стандартизират условията на растеж на вирусите, тъй като те се различават в зависимост от вида на вируса. Например, високата влажност благоприятства растежа на норовирусите, докато ниската влажност стимулира растежа на ротавирусите и HAV.