Съдържание
Есенни гъби. Събиране, консервиране, приготвяне и кулинарни приложения. Рецепти с гъби.
С есенните дъждове гъбите и гъбите се прераждат, някои също могат (или само) да се събират през пролетта, като напр сморци, перчехи, лисички и полудевки, други се появяват само през есента и изчезват с първите слани.
Характеристики
The гъби Те са външната част и репродуктивната система на някои видове гъби, които живеят под земята и поникват на повърхността, когато степента на влажност е достатъчна.
Гъбите не са нито зеленчуци (нямат нито корени, листа, нито хлорофил), нито са животни. Те се хранят с хранителни вещества, направени вече от други живи същества, които те си присвояват.
Най-важната му част е тази, която остава под земята, нишковидна мрежа, наречена мицел, която има основна роля в баланса на екосистемата. За да не го повредите, е препоръчително гъбите да ги режете с нож, когато ги вдигате, а не да ги откъсвате, въпреки че по този въпрос, както и при много други неща, има много дискусии.
Видове гъби: Има повече от 100 000 вида гъби, въпреки че повечето не са годни за консумация. Някои гъби са толкова отровни, че една хапка е достатъчна, за да убие човек. Тук ние се интересуваме естествено, годни за консумация гъби, а сред тях и тези с най-голяма гастрономическа стойност.
Мухоморка от цезарите
"Amanita caesarea"
Също наричан oronja, tana, "ou de reig", "raiña", "gorringo"... Ражда се от бяло яйце, което се счупва, когато излезе. Той има оранжева шапка с размери от 8 до 15 сантиметра, която бледнее с възрастта. Смята се за кралица на гъбите (с изключение на трюфелите) и е много деликатна и скъпа. Събирането на цезарово сечение може да започне още през август, с първите дъждове в коркови, дъбови и кестенови гори.
Билет
"Манатарка"
Обадете се също гъба, тиквена гъба, цеп, ондуа, гъба Бордо... Това е тръбна гъба с полусферична шапка, която може да достигне до 20 сантиметра. Те са с променлив кафяв цвят, от много светъл до тъмнокафяв. The гъби или гъби Те се срещат предимно през есента в дъбови и кестенови гори, въпреки че могат да бъдат намерени през цялата година.
Лисичка
"Cantharellus cibarius"
Лисицата е известна още като лисичка, сета де сан Хуан, росиньол, зиза-ори или амарела.
Лисичките са много в изобилие в края на лятото и есента. Те растат във влажни дъбови, черкови или кестенови гори.
Те са жълти с крака, който се стеснява към основата и шапката с повдигнати ръбове.
Тази гъба има предимството, че никога не се черви и е възможно да я намерите извън сезона.
Нискало
"Lactarius deliciosus" и "lactarius sanguifluus"
Лисичките са известни още като "Rovellón", "rovelló", "pinatell" или "esnegorri". Шапката му (4 до 12 сантиметра) е кръгла и хлътнала в центъра, а стъпалото е късо. Той е червеникав на цвят, със зеленикави петна в търканите зони и концентрични ясни линии, остриетата също стават зелени с възрастта.
Винаги расте в иглолистни гори.
Лисичката е най-широко консумираната дива гъба, тъй като реколтата е изобилна и поддържа много кулинарни препарати. Лисичките могат да се готвят на скара, на скара, задушени, в супа, сотирани, в оцет и дори сурови.
Стрела от бодил
"Pleorotus eryngii"
The гъби от див трън Те се раждат през пролетта и есента след дъжд и се нуждаят от корените на магарешкия бодил, за да живеят. Друг сорт гъби от магарешки бодил, "pleorotus ostreatus", може да се намери на пазара през цялата година, тъй като се отглежда.
Той е с размер от 4 до 12 сантиметра и е с кафяв цвят, който може да варира от много светъл до тъмен. Шапката леко потъва в центъра, а стъпалото е по-леко и по-солидно.
Сендеруела
"Marasmius oreades"
Сендеруела е известна още като "Sendeiriña", "fals moixernó". Появява се през пролетта и есента. Той е малък, може да измерва до 6 сантиметра. Ядете само шапката, която е светлокафява. Стъпалото е тънко и много устойчиво.
Дива гъба
"Agaricus campester"
Дивата гъба расте през пролетта и есента. Могат да се консумират само младите екземпляри с розови чаршафи, тъй като старите - с тъмнокафяви листове - са токсични.
The култивирана гъба, "Agaricus bisporus", може да се намери на пазара през цялата година.
Тръба на смъртта
"Craterellus cornucopioides"
Тръбата на смъртта е известна още като рог на изобилието, или росиньол негре.
Среща се през лятото и есента, в смесени гори. Той е оформен като рог със сив крак и черна шапка. Тръбата на смъртта е много подходяща гъба за сушене.
Това са само няколко гъби, има и много други: рицарска гъба ("tricholoma equestre"), матакандил ("coprinus comatus"), тополова гъба ("agrocybe aegerita"), гъба чадър ("macrolepiota procera"), гъба в синьо („Lepista nuda“) ... Освен това нарастването на интереса към събирането и консумирането на гъби също е увеличило броя на видовете, които се готвят.
Хранителни свойства на гъбите
Гъбите се състоят от 90% вода, имат между 3 и 5% въглехидрати, между 2,5 и 6% протеини и осигуряват приблизително 45 калории на 100 g.
Съдържат витамини В, В2 и С и минерали: калий, фосфор, калций и натрий. Някои гъби и гъби съдържат и други вещества от лечебно естество.
Покупка и събиране
Първото нещо при събирането на гъби е да сте сигурни в идентифицирането на техните видове като годни за консумация. В случай на съмнение, ако не е възможно да се консултирате с експерт, най-добре е да не ги ядете. Препоръчително е също така съмнителните гъби да не докосват ядливите, те трябва да се съхраняват отделно.
Много е важно да познавате добре гъбите в района, тъй като външният вид на един и същи вид може да варира значително в различните райони.
Няма метод, нито домашен, нито научен, който да ни позволява да знаем дали гъбата е годна за консумация. Единствената валидна система е опитът или закупуването на гъби на пазара, където се предлагат само гъби, събрани от експерти. Във всеки случай, ако се събират на полето или в гората, винаги пазете проба от консумираните гъби.
При събирането на реколтата няма да се използват найлонови торбички, тъй като те смачкват продукта и предотвратяват изпотяването му, като по този начин благоприятстват неговото влошаване. Те трябва да се почистват възможно най-много на полето, отчасти, за да не оцветят останалите гъби, които събираме, и отчасти да благоприятстват разпространението на вида в околната среда. Поради повишената привързаност към гъбите, много видове са в опасност. Ето защо е препоръчително да не разваляме гъбите, които няма да събираме и да режем само необходимите.
Приготвяне на горски гъби
Почистването на гъби обикновено е трудоемко. Първото нещо е да отрежете долната част на краката.
По принцип се препоръчва гъбите да не се измиват, а да се почистват с влажна кърпа или с четка, за да се избегне загубата на аромата им. Не е известно дали тези, които съветват, някога са почиствали гъби, но истината е, че дори да отделят часове за тази работа, е много трудно - ако не и невъзможно - да изглеждат добре, тъй като обикновено носят много мръсотия и кал.
Най-добре е да измиете гъбите, без да ги потапяте, като се стараете да използвате възможно най-малко вода и да ги подсушавате с кърпа. Ако има някаква много мръсна зона, тя се обелва.
При възрастни екземпляри от тъмни спорови гъби, особено гъби (гъби), всички листове или тръби се отстраняват. Също така премахнете всички области, които имат дупки, мухъл или са омекотени. Препоръчително е да не ги режете до момента, в който ще бъдат подготвени, и разбира се, те никога няма да бъдат накиснати.
Опазване на дивите гъби
Пресните и чисти гъби се държат няколко дни в хладилника, увити с влажна кърпа. Времето за съхранение зависи от първоначалното му състояние, а също и от неговата консистенция, някои трябва да се консумират прясно събрани, а други продължават до пет дни. Съществуват и други форми на съхранение, които ни позволяват да им се наслаждаваме по-дълго време, въпреки че трябва да се каже, че с всеки от тях те губят вкус и текстура.
Сушене на гъбите:
Има няколко метода за изсушете гъбите: пресечете ги с конец и ги закачете на проветриво място, или ги нарежете на листове и ги поставете върху хартия, поставена във фурната при 50 ° или върху радиатор. Методът на сушене се прилага за предпочитане към леко месести гъби като лисички, тръби на мъртвите, сморци ...
За рехидратирайте гъбите накиснете в студена вода, като я смените няколко пъти. Можете също да използвате пара или можете да добавите гъбите директно в яхнията. Те също могат да се смилат на гъбен прах, който ще служи като подправка.
Гъби, захаросани в масло:
Гъбите се готвят в масло при ниска температура, докато течността им напълно изчезне - маслото остава напълно прозрачно. Така те могат да се държат в хладилника, покрит с това масло, до три месеца. Ако се съхраняват в херметически затворени буркани или замразяват, те могат да се запазят още по-дълго.
Замразяване на гъби:
Гъбите се почистват и бланшират за 5 до 10 минути, съхраняват се в найлонови торбички или контейнери и се замразяват. Преди замразяване те могат да се поставят в херметически затворени вакуумни торбички. Последното е често срещано в професионалната кухня, но в домашната представлява трудности поради липсата на адекватен материал. Въпреки това, просто почистени и замразени в обикновени найлонови торбички, те изглеждат страхотно, стига да не бъдат оставени за дълго във фризера. Гъбите или гъбите са особено подходящи за поддържане на замразяване.
Използване на гъби в кухнята и рецепти с гъби
Сам като аперитив или предястие, като гарнитура за месо, птици, риба, морски дарове, гъши дроб, със зеленчуци, в салати, в сосове, супи и кремове, в сладкиши и бутер тестени изделия, с яйца, в оризови ястия, с тестени изделия; Сотирани, пържени, печени и дори сурови в някои случаи гъбите вървят с всичко. Те дори се появяват в сладки рецепти. Няколко съвета за приготвяне на гъби добре:
- Нарежете гъбите непосредствено преди готвене.
- Времето за приготвяне на гъбите трябва да бъде възможно най-кратко.
- Използвайте минимално количество течност или по-добре нищо.
- Ако трябва да добавите гъби към сос или яхния, те се задушават първо, докато цялата течност се изпари.
- Някои гъби са отровни сурови и токсините им се унищожават чрез готвене за поне 15 минути.
Тук имате всички рецепти с гъби от Secocina, които са няколко ...
И да завърши, чудесна рецепта за приготвяне на гъби: печени. Отделете главите от краката. Начупете краката на средни парчета, ако са много големи и ги задушете за кратко с малко масло. Поставете ги в съд за печене и поставете шапките върху тях, цели или нарязани, в зависимост от размера. Поръсете ги с малко олио и ги изпечете във фурната при 180 ° C за 30 до 45 минути. Накрая подправете с чесън и магданоз.