Искате ли да знаете как новата наредба за хляба, която влиза в сила през следващата седмица, ще ви се отрази, но не ви се чете BOE? Ще ви разкажем за седем практически примера.

Консумацията на хляб в Испания е намалена до една четвърт за няколко поколения: според данните на Министерството на земеделието, рибарството и храните ние сме преминали от 134 кг хляб на жител годишно до сегашните 31-32 кг . Въпреки това - и демонизирането му, и общото ниско качество на индустриалните версии - все още е храна, присъстваща ежедневно в живота ни.

хлябът

На 1 юли влиза в сила нов кралски указ, който поставя испанския хляб в съответствие с този на Европейския съюз и регулира точки като номенклатурата на пълнозърнест хляб, усъвършенства други като определението за „занаятчийски“ и включва нови такива като като „култивирана закваска“ или „неактивна закваска“.

Ние проверяваме практическите ефекти, които ще има върху хляба, който ядем, като попиваме BOE и прилагаме това, което се брои за различни хлябове, които се продават в момента, за да видим как биха били те с новите разпоредби. Всичко това с безценната помощ на фармацевта и експерт по качеството на храните Джема дел Каньо, хранителния технолог, специализиран в безопасността на храните Беатрис Роблес и нашия диетолог, диетолог и главен комуникатор, Хуан Ревенга.

Може ли да продължи да се нарича така? Да, тъй като наистина 100% от брашното, което съдържа, е пълнозърнесто, 54% пшеница и неуточнен процент малцов ечемик (освен зехтин, мая, глутен, емулгатори и други подобрители на хляба). За Beatriz Robles тази точка на правилото е тази, която ще има най-голям отзвук, тъй като от здравна гледна точка има съществена разлика между консумацията на пълнозърнест хляб или този, приготвен с рафинирано брашно. „Повечето диетични насоки, основани на доказателства, като новото ръководство на Generalitat de Catalunya или Триъгълникът на здравословното хранене, включват само пълнозърнести храни и изпускат рафинираните. И то е подсилено с рецензии като тази, публикувана от Nutrimedia, Обсерваторията за научна комуникация на университета Помпеу Фабра ".

Освен това ще струва по-малко пари, тъй като интегралният преминава в категорията „общ хляб“ и неговият ДДС спада от 10 на 4%. Gemma del Caño вярва, че въпреки че този спад ще бъде смешен за потребителя, „той помага на индустрията да обмисли възможността да направи повече пълнозърнест хляб и да спре да използва нещо като цена като оправдание. Вижте дали ми се струва важно да съответства на видовете хляб: потребителят знае, че пълнозърнестото жито е по-добро и тенденцията ще бъде да се консумира това ".

Може ли да продължи да се нарича така? Не както е, тъй като сред съставките му има рафинирано пшенично брашно, дори в малка част (то се появява като петата съставка, започвайки от края). Хуан Ревенга ни казва, че за да продължи да се предлага на пазара, той трябва да спомене процента на пълнозърнестото брашно, което използва (над общото брашно). „Името ще бъде допълнено с името на зърнените култури, зърнените култури или ядливите семена, от които идват използваното брашно или брашна“.

За да се избегне изкушението на индустрията да играе с шрифтове, за да скрие процентите, BOE уточнява, че те трябва да бъдат написани със същия размер, дебелина, цвят и шрифт като въпросното брашно. И това е напредък, тъй като „преди така нареченият пълнозърнест хляб може да включва 0% пълнозърнесто брашно чрез добавяне на трици към рафинираните брашна, с които е направен. Това на теория вече не бива да се случва ”, посочва Ревенга.

Може ли да продължи да се нарича така? Само ако е наистина изпечен с дърво. За Beatriz Robles тази мярка защитава потребителя не само защото те могат да правят по-здравословен избор, но и защото не позволяват на потребителя да използва термини, които са привлекателни за потребителя, ако не отговарят на установените спецификации: продуктът, който купуват, ще съответства на какво очаквате.

Освен това Роблес посочва, че „производителите са защитени и от взискателни производствени условия и регулиране на термините„ дърва за огрев “,„ закваска “или„ занаятчия “, от които досега не се изискваше нищо (и, да, индустриален хляб, който никога не е имал видял майстор-пекар през живота си, може да се нарече „занаятчия“ и да се продава за 30 цента) ".

Може ли да продължи да се нарича така? Теоретично не може да се нарече занаятчия, защото нормата установява, че за да се нарече занаятчия, човешкият фактор ще надделее над механика ... но не казва нищо, че не може да се нарече „занаятчийски стил“, въпреки факта че теглото на тази информация за потребителя е практически същото. Освен това, както посочва Беатрис Роблес, указът „не дефинира термините„ човешки фактор “и„ механичен фактор “, нито уточнява в кои части от процеса може да се приложи индустриален процес“. Той също така "ограничава производството, като посочва, че няма да се извършва" в големи серии ", но отново не казва колко производство се счита за" големи серии ".

Хуан Ревенга също смята, че този раздел е истински източник, "тъй като е аргументиран и не може да бъде обективизиран" и не се подчинява на добре дефинирани параметрични критерии. „Тази статия ме разсмива малко, създава впечатление, че в крайна сметка няма значение кой може да използва думата„ занаятчия “за който и да е от хлябовете в нейния асортимент“. За Джема дел Каньо е добавен нюансът на „занаятчия“, за да се предотврати напълно индустриализираните хлябове да могат да сложат занаятчия. "Мисля, че това наистина ще им се отрази: много е трудно да се направи хляб без ръката на човека." Но няма нищо, което индустриалният производител на хляб да не може да измами, като постави пред него „стил“ или „начин“.

Може ли да продължи да се нарича така? Според съставките, показани на уебсайта им - „каменна смляна пълнозърнеста пшеница (50%), с докосване на ръж с квас от естествено отглеждане (25%) и препечен малц“, в допълнение към уточнението, че има повече от 11 часа ферментация - да, биха могли, но след като поискаме пълния списък с тях, виждаме, че имате добавки като ксантанова смола, E472e или E300, а новата норма уточнява, че хлябът от или със закваска не може да ги носи, нито да включва повече от 0, 2% от общото тегло на брашното от хлебни дрожди, съставка, която също съдържа, без да се посочва в каква пропорция (да, декретът позволява използването на мая в хляб със закваска, там изобщо не са рафинирали нищо).

Въпреки това Беатрис Роблес уверява, че тази норма подобрява не само действащата, но и „проекта, който предишното правителство обработва, който установява, например, че този, който може да се нарече„ хляб с квас “, е направен с 15 % от общата партида и общо време за обработка от 15 часа, но това не ограничава използването на индустриални дрожди “. Той също така посочва, че рН на печения хляб трябва да се дължи само на действието на закваската.

Наоколо със солта

Член 11.2 постановява, че максималното съдържание на сол, разрешено в обикновения хляб, като краен продукт, „трябва да бъде 1,31 грама на 100 грама хляб (13,1 g сол на килограм хляб или съответните 0,52 g натрий на 100 g хляб ) ”, Стандарт, който ще бъде завършен през април 2022 г. Gemma del Caño ни казва, че срокът е толкова дълъг, защото„ е необходимо да се коригират формулите, така че да няма значителни органолептични разлики за потребителя. Те постепенно ще коригират сумите, така че да не се забелязва ".

Хуан Ревенга припомня, че регламентите за намаляване на солта в хляба датират от 2005 г. и въпреки че първоначално беше постигнато намаление в рамките на това, което можем да видим, след това те се отпуснаха и хлябът отново носеше повече сол. По думите на OCU: „От OCU настоявахме това искане да бъде взето на сериозно. Е, в проучване, което извършихме през 2005 г., установихме, че процентът на солта е намалял, достигайки около 1,23%, но при анализ на съдържанието на сол в храната, който направихме през 2013 г., бяхме изненадани от това, че това се е повишило отново в хляба ".

Въпреки че не може да се вмести в това име, указът също така отваря вратата за използването на неактивна закваска, добавка, която добавя вкус и киселинност към хляба, но не участва в процеса на ферментация. Хуан Ревенга е изненадан, че в регламентите за етикетиране по категории не се споменава „не се споменава употребата на израза„ неактивна закваска ““, така че вратата не е затворена за споменаването на хляб „с закваска“, нито активен ( нормално) или неактивно. „Страхувам се, че по-скоро става въпрос за влагането на повече мастила в понятието„ закваска “, отколкото в процеса на приготвяне на добър хляб с автентична закваска“, канавка Revenga.

Може ли да продължи да се нарича така? Те ще трябва да направят странна промяна: добавят процентите на всяка от зърнените култури или псевдозърнените култури, споменати на етикета, което я оставя в „заквасена киноа 2,1%, чиа 1,8% и изписване 0, 7%“ (нормата отново установява, че цифрите трябва да са в същото тяло като буквата). За Gemma del Caño фактът, че на съставки с толкова нисък процент е позволено да дадат името на хляба и имат такава видимост в опаковката, продължава да бъде много голяма модна разлика. „Сега се случи така, че те сложиха„ елда хляб “в такава, която имаше 0,1% елда и хората я купиха, защото сега„ звучи “. Единственото хубаво нещо е, че процентите ще бъдат видими и дори по-ниски, защото са за брашното, а не за цялостния продукт: за да не се заблуждавате, ще трябва да увеличите количествата семена или зърнени култури ".

Роблес посочва, че това, което вече е източване на пакетирани хлябове, въпреки че те са длъжни да определят процентите, ще бъде синдиоза с насипен хляб, поради невъзможността да се „контролира, че деноминацията показва и процента на тази зърнена култура или подчертано семе, а не само името, което е интересно да се подчертае ”. Ревенга смята, че тук нормата не подобрява нещата и че ние продължаваме да бъдем изложени "ако не на измама, да на" лесна измама ".

Може ли да продължи да се нарича така? Въпреки че не посочват пропорциите, те съобщават, че хлябът съдържа „пшенично брашно, ръжено брашно, закваска, пълнозърнесто брашно, вода, сол и мая“. Новото правило повелява, че хлябът, приготвен с две или повече житни брашна, сред които може да се намери пшеница, може да се нарече „„ хляб от “, последван от името на зърнените култури или зърнени култури, които операторът иска да подчертае, измежду използваните разработката ". Но той също така уточнява, че „след всяко име на зърнени култури ще бъде посочен процентът, който споменатото брашно представлява, по отношение на общото количество брашно, включено в хляба.“ Така че новото му име ще бъде „ръжен хляб“ + процентът на същото, което съдържа, защото 15% не е същото като 100% (и е добре да знаете за вземане на решения).

Накратко: новият стандарт за качество на хляба има няколко добри неща, като например да ограничи пълнозърнестия хляб до 100% пълнозърнест, да го намали до супер намалената ставка на ДДС и да въведе понятието „закваска“, но и много несигурности и неясноти. Хуан Ревенга посочва, че „най-опасното нещо в целия въпрос за хляба не е колко добър е нашият стандарт, а механизмите, които са намесени за спазването му“. И това е, че в Испания е много по-лесно да се направи добър кралски декрет за храната, отколкото да се налага (тук е пример за чудодейните продукти за отслабване).

Ами неразвитият хляб, който купувате в пекарната?

Често срещаният формат за продажба на хляб е разгънат - както в пекарните -, където той излиза в хартиена торба без абсолютно никаква информация. Gemma del Caño уверява, че във всяко заведение, където се продава хляб, „те трябва да разполагат с техническия лист с данни на разположение на потребителя, не само поради алергени, но и за да можем да видим съставките. Хубавото е, че трябва да го поискате само веднъж, лошото е, ако те не разполагат с него ".

Beatriz Robles съжалява, че новото правило не е използвано за предоставяне на повече информация. „Освен търговското наименование, информацията за алергените и количеството на дадена съставка в някои случаи - например, когато се появява в името на храната - и теглото на парчето, това беше възможност за попълване на информацията, която получихме от потребителите ".