ТЕХНИЧЕСКА ОЦЕНКА НА ОБОГОТЯВАНЕТО НА ПШЕНИЧНО БРАШНО С КАКАОВ КЪСК (Theobroma cacao)

обобажение

(Техническа оценка на обогатяването на пшеничното брашно с люспи от какао (Theobroma cacao))

Colón Science, Technology and Business Magazine

Панамски университет, Панама

об. 7, бр. 2, 2020

Прием: 22 ноември 2019 г.

Одобрение: 23 юни 2020 г.

Ключови думи: Антиоксидантна способност, фитохимичен, микробиологичен, проксимален анализ.

Ключови думи: Антиоксидантен капацитет, фитохимия, микробиологичен, проксимален анализ .

Theobroma cacao L. принадлежи към семейство Sterculiaceae, той е единичен вид, но има сортове, с различни плодове и семена, това е растение, което произхожда от Тропическа Америка. Класифициран е в три големи групи: Criollo, Forastero и Trinitario според Международната организация за какао. Какаото се използва главно за производство на шоколад, като африканският континент е най-големият производител приблизително 70,7%, съставен от Кот д'Ивоар 39,8%, Гана 21,1% и Индонезия 9,8% (Quintero, 2004, стр. 47 - 59).

Какаовата обвивка обгражда какаовите зърна и се получава от лющенето на зърната. Този материал представлява около 12% от теглото на семето, той е сух, хрупкав и кафяв на цвят (Kalvatchev, 1998, p 23-25). Какаовата обвивка осигурява хранително като всяка друга храна с макронутриенти (протеини, въглехидрати, липиди) и микроелементи (витамини и минерали); че живите същества са съществени елементи за развитието на живота. Тези агропромишлени отпадъци се считат за нисък източник на енергия, тъй като имат смилаеми енергийни нива под 2500 kcal/kg; което е в основата на фибрите за хранене (Chin et al., 2013).

Учените установиха, че този страничен продукт от преработващата промишленост с какао е с високо съдържание на диетични фибри (повече от 60 процента). Диетичните фибри днес са признати като важен елемент за здравословното хранене. Това е ядливата част от растенията или въглехидратите. Основният компонент е целулоза (90%), хемицелулози и лигнин. Тези компоненти, съставляващи най-вече неразтворимата фракция на фибрите, насърчават ефектите

физиологични ползи като слабително, намалява нивата на холестерола в кръвта и отслабва кръвната глюкоза (Enríquez, 2004).

Пшеничното брашно съдържа приблизително 2,7% фибри, докато сложните протеини изобилстват и реакцията на два от тях се дължи на съществуването на глутен, който е гъвкаво вещество, което е резултат от смесването на два протеина, които образуват част от неговия протеин с вода. Глутенинът или глутеинът, който е точно протеинът, който, когато се приготви, ще му придаде структура, след като се втвърди, и глиадин, който в процеса на печене е отговорен за високото прилепване на тестото, предотвратявайки натрошаването на хляба. От последните те се отнасят много за проблемите, които причинява, защото когато влезе в контакт с червата, той пречи на метаболизма и усвояването на хранителните вещества от храната, като по този начин причинява запек с течение на времето (Sciarini et al., 2016, 61-74 ).

рН метър (марка: OAKLON, обхват на измерване на рН 0 до 14, обхват на измерване на температурата 0 до 100 ° C, относителна точност: + - 0,003)

Рефрактометър (марка: ATC, за емулсии, сгъстители, лепила, сладки вина, сокове, диапазон от 0 до 32% Brix, резолюция 0,2%, точност от ± 0,2%, автоматична температурна компенсация)

Чаша (Марка: Marienfeld, стъклени съдове с вместимост 100 ml)

Бюрета (марка: Proton, материал от боросиликатно стъкло, вместимост 10 ml)

Термометър (Марка: ИНФРАЧЕРЕН ТЕРМОМЕТЪР, Обхват на измерване 50 до 380 ° C, Индикация на измервателната стойност от ° C до ° F, Измервателно разстояние 5 до 15 cm, Фиксирана степен на емисия)

Всмукателна круша (каучуков материал)

Обемна пипета (марка: GDR, стъклария, обемна, с коничен долен край)