Ежедневната диета на определена група хора се основава предимно на хранителните ресурси, налични в непосредствената им среда. Храната на тези, които обитават сухи или полусухи райони, където е възможно да се ловят неуловими диви животни, типични за тези негостоприемни места, не е същата като тази на тези, които са заселени в близост до райони, в които има изобилие от вода, като езера (заграждения на езера), лагуни, реки (речни корита) и морета (главно в крайбрежните райони).

кухня

Използването на хранителни ресурси, които могат да бъдат предоставени в езерните райони, главно поради мигриращи водни птици, батрахи, риби, сладководни костенурки, насекоми от различни видове и голямото изобилие от продукти, които чинампата осигурява, позволи на примитивните заселници от тях региони на Мексико (същото, което се случва и днес) да използват безброй продукти с голяма хранителна стойност. От тези места, които прочетох в книгата „Храна в езерната среда“ (чийто текст е дело на Ана Грасиела Бедола и Хуан Е. Ванегас) следното:? Мексиканската долина се намира в голям затворен басейн, без естествен изход за водите, идващи от съществуващите в региона реки и извори. Цялата тази вода се натрупва в центъра на долината, образувайки различни езера: на север Zumpango и Xaltocan; до центъра, голямото езеро на Texcoco. На юг се намираше друго голямо езеро, известно като Chalco-Xochimilco?

Тези места с голямо изобилие от вода бяха благоприятни - с прословутото изобилие от месни ресурси от много различни видове - за първите заселници в езерните райони в близост до столицата на империята Мексика, така че не им липсваха продуктите, съставляващи ежедневната им диета . Същото може да се каже и за чинампата, в която се отглеждат основните зеленчуци за различните етнически групи, живеещи на такива обещаващи места.

При предишен повод съм посочил, че Бернардо Ортис де Монтелано, специалист по етноботаника и етномедицина на ацтекската култура, публикува през 1990 г. своята книга „Ацтекска медицина, здраве и хранене“. В този ценен том авторът посочва, в раздела, отнасящ се до диетата на ацтеките, че този етнос е имал богата, питателна и добре балансирана диета, благодарение на техните високопродуктивни и трудоемки земеделски техники, както и на някои особено ефикасна и питателна храна?.

Първите испански хроникьори, които правят преглед на живота в Теночтитлан, преди пристигането на испанските завоеватели през 16 век, записват хранителните навици на нашите предци. В своите хроники те се позовават на широката гама храни, които мезоамериканските народи са използвали, както и на голямата консумация, която са направили от водораслите Spirulina (Spirulina geitlerii и Spirulina maxima), които имат 70 процента протеин, в сравнение с 19,3% от говеждото месо, и 20% от рибата (скумрия); амарант (huautli: Amaranthus sp), чието зърно съдържа осемнадесет процента протеин,? срещу четиринадесет процента пшеница? и харали, които според Ortiz de Montellano съдържат шестдесет и два процента протеин.

Други хиперпротеидни храни от предиспанската кухня са следните (в скоби споменавам протеиновата стойност на някои от тях): джумили, наричани още „планински чинчове“, от семейството на пентатомидите, (70%); скакалци, от семейство акрилни; водни бъгове от семейство кориксид; оси, от семейство веспиди; аксолоти, от семейство ambistomidae; жаби, от семейство жаби; попови лъжички (ларви на жаби); игуани, от семейство игуанидос; гърмяща змия, от семейството на кроталидите; катерици, от семейство сцируди; ескамоли, сърната на вид мравки, от семейство fomícidos (67%), червени червеи червеи: chinicuiles (71%) и бели червеи maguey: меокуили (62%).

По-долу преписвам параграф, който се позовава на тези въпроси, от статия, публикувана преди повече от десетилетие:? Голямото разнообразие от продукти, с които доиспанските народи са готвили изящни деликатеси, идва от реки, морета и лагуни, както и от земя и въздух. И за онези, които смятат, че ядат насекоми, чичикулоти, гърмящи змии, мравка сърна, червей маги, аксолоти, жаби, суслици, катерици, кучета, костенурки, игуани и броненосеци ) може да бъде отвратително или в най-добрия случай неапетитно, струва си да си припомним думите на испанския гурме Хулио Камба, автор на книгата La Casa de Lúculo или El Arte de Comer:? Първият Човекът, който яде охлюв, със сигурност не беше епикурей, но гладуващ човек. Всъщност само гладът можеше да го накара да сложи този мръсен на вид гастропод в устата си и днес бургундските охлюви се третират с високи постижения във френската кухня. И който говори за коремоногата, той говори за батрача. Жабите не предлагаха на човека много по-апетитен външен вид от охлювите, но трябва да са имали малко мускули, когато са правили толкова дълги скокове?.

В миналото и вкъщи ентомофагията се практикува доста често у нас (дума, която означава хранене въз основа на насекоми, било то редовно или от време на време, като модел на хранително поведение. Думата ентомофагия идва от гръцките думи entomos = насекомо, и фаги = ядат и е сигурно, че има регистрирани 1462 вида ядливи насекоми, но със сигурност броят им е много по-голям. Думата годни за консумация идва от латинския термин edilis, който се превежда като „принадлежащ към храната“, и от подфикса? ble?, което означава „податлив на?“ Тоест какво може да се яде, да стане храна или, накратко, годно за консумация.

?Насекомите са живи и жизненоважни елементи около кухнята, винаги присъстващи поради голямата си адаптивност към околната среда и прекомерната си репродуктивна сила. Холт отбеляза, че ядливите насекоми са тревопасни и по-чисти от охлювите, мидите, стридите, скаридите и други закуски, високо ценени от гастрономите от различни породи. Този тип хранене е много изобилен поради количеството яйца, което мравките, пчелите, термитите, мухите и комарите слагат на минута. Термитите снасят до 36 000 яйца на ден или 25 на минута. Мравките могат да снасят 1400 яйца на ден или едно яйце на минута. Листните въшки през средно 45 дни от живота се размножават от 5 до 7 индивида на ден.

?Сега е известно, че на всеки 100 грама суха муха те имат 54 грама протеин и 6 мазнини, повече от 11 милиграма никотинова киселина, 48 желязо и много важни количества от всички основни аминокиселини и витамините от групата В. най-важната диетична стойност на мухата се намира в нейното необикновено богатство на рибофловин и само със 100 грама от тази храна се покриват нормалните нужди от този витамин, толкова оскъдни в повечето обикновени храни, особено когато при диетите липсва мляко, както при кухнята
праиспански?. До тук цитатът към текста на Идолина Веласкес Сото.

Друго от животните, широко консумирани в Мексико Сити през петдесетте години, са чичикулотите. Спомням си, че като тийнейджър в дома на родителите ми тези птици бяха изключително апетитен деликатес. Който среше сивата коса, ще може да предизвика виковете на уличните търговци, които с високи гласове обявиха: „Ще си купят чичикуилотитос, момиче ! И така те преминаха по улиците, предлагайки толкова необичайни стоки. Други продавачи, самите жени, са обявявали? Те ще купуват малки чичикуилотито живи. Тези птици (в момента те са изчезнали), сиви на цвят, със заоблено тяло и дълъг клюн, бяха малки по размер - може би с размери четири или шест инча височина - и имаха местообитанието си на брега на езерата на Мексиканската долина. Първоначалното му име беше atzitzicuilotl, а името му на испански произлиза от думите в езика на Nahatl atl = вода и tzitzicuilitl, което означава?

Двадесетото хранене от поредицата „Гастрономически събирания“ на мексиканската енологична група се проведе през последните дни, в ресторант „Монте Червино“ на Висшия колеж по гастрономия. . Първоначално вкусихме като аперитив чаша бяло вино Casa Rivas Classic Chardonnay, реколта 2007 г., придружена от чилапа със салата от нопал, жабешки бут и харал на прах (което дойде в ужасното очакване на изискана мандукатория със съставки от езерото и реката области.

Когато отидохме до добре подредената маса, коментарите за централната тема на това ястие не закъсняха - в което участваха шестнадесет вечери ---, тъй като беше направена подробна справка за много разнообразните аспекти (миналото, на времето преди испанската и настоящата на храните, които в момента са типични за районите в близост до езерата и реките в близост до мексиканската столица) храни, които отличават такива любопитни и вкусни яхнии, по начин на готвене, който, за съжаление, не е често намерен днес през деня.

За това ястие бяха избрани две вина, едно бяло и едно червено, произведени от чилийската винарска изба Casa Rivas. Габриел Шойфлер, директор продажби на мексиканската компания за внос Wine Mex, коментира, че Casa Rivas е основана през 1992 г. в град Мария Пинто, в долината Майпо, Чили. Неговите лозя --- с площ от над двеста хектара --- са разположени в подножието на Кордилера де ла Коста, на петдесет километра от Тихия океан. Виненото портфолио на тази винарна в Чили е много широко и нейното търговско значение е голямо, тъй като е - поради обема на производството и износа - сред основните в тази южноамериканска държава.

Присъстващите там членове на мексиканската енологична група описаха органолептичните характеристики на виното Casa Rivas Classic Chardonnay и на червеното вино Casa Rivas Classic Carmenere, реколта 2007 г. Това са две отлични вина (наред с други качества, заслужава да се подчертае тяхното великолепно качество релационна цена, защото тя съчетава своя изискан вкус и прословут финес --- и при двете вина --- цена, повече от достъпна за много джобове).

Габриел Игуинис, главен готвач на Колежа по гастрономия, назначи готвача Мигел Анхел Флорес да приготви това необичайно ястие. Първият деликатес беше крокодилски шиш, маринован в харално масло, изненадващо вкусен. Сдвояването, както с бялото вино Шардоне Класико Каза Ривас, така и с червеното вино Карменере Класико Каза Ривас беше обект на разговор, поради перфектната хармонизация, постигната между деликатес и вино.

Това беше последвано от сорбет от водорасли Спирулина (доиспанските народи широко консумираха този продукт с голяма хранителна стойност поради високото съдържание на протеин) с червена слива. След това на масата пристигна патешка гърда с квинтонили (квинтонилите, както е известно, са една от многото годни за консумация диви билки в Мексико, чието родово име е quelites). Десертът, творение на готвача, беше наречен Трахинера Мигел Анхел, много вкусен.

Както е обичайно при тези срещи, разговорът продължи дълго време, наслаждавайки се на ароматно кафе.