контрол

Безопасността на храните, пуснати на пазара, е основна грижа за хранителната промишленост. Това важи особено за готовите за консумация храни, тъй като те не са подложени на никаква термична обработка, която може да унищожи микроорганизмите, които може да са пораснали по време на съхранението на храните. Понастоящем има голямо разнообразие от физически или химически обработки, които се прилагат върху храната, за да се гарантира липсата на патогенни микроорганизми или да се увеличи срокът на годност [1]. Изборът на такива лечения се обуславя от фактори като разходи, приложими разпоредби или промяна на органолептичните свойства на храната. Една от новите технологии, които се появиха през последните години за контрол на нежеланите микроорганизми, е използването на бактериофаг или фаг, вируси, които заразяват определени бактерии по специфичен начин и които вече са описани в публикацията Бактериофаги: малки велики съюзници в борбата срещу хранителните патогени.

Въпреки че употребата на фаги в храната е приета в страни като САЩ или Австралия, в Европа това приложение все още е в законова неопределеност. От една страна, фагите не са включени в списъка на разрешените хранителни добавки, въпреки че тяхното приложение съответства по-точно на определението за хранителна добавка [2]. От друга страна, в някои страни като Холандия са дадени специфични временни разрешения за прилагането на фаги в продукти като пилешко месо. Освен това фагите могат да се прилагат за храни, които ще бъдат изнесени в страни, където тяхното използване е разрешено и, например, Северноамериканската FDA оценява положително това третиране в храни, изнасяни за Съединените щати.

Като предходна стъпка към разрешаването на използването на фаги като технологични помощни средства за обеззаразяване на храни, е необходимо да се докаже, че тази употреба е безопасна, в съответствие с разпоредбите на Регламент (ЕО) № 178/2002 от януари 28, 2002 г. на Европейския парламент и на Съвета, който установява общите принципи и изисквания на законодателството в областта на храните, създава Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) и установява процедури, свързани с безопасността на храните.

В този смисъл EFSA излезе с положително становище относно употребата на продукта преди няколко месеца Listex P100 за намаляване на нивата на Listeria monocytogenes в готови за консумация храни в секторите месо, птици, риба и черупчести и млечни продукти [3]. Listex P100 е продукт, разработен от Micreos FoodSafety и продаван в Испания от Betelgeux. Продуктът съдържа фаг P100 в концентрация 2 × 10 11 PFU (единици за формиране на плочи) на милилитър. Phage P100 е специфичен за бактериите от рода Листерия и се прилага разреден, с препоръчителна доза от 1 × 10 9 PFU на 100 грама храна.

Инхибиращият ефект на фагите се проявява чрез появата на плаки върху агар, съдържащ бактериите гостоприемници.

Панел за биологични опасности

Панелът на EFSA за биологични опасности (BIOHAZ) оцени следните аспекти, свързани с прилагането на фаг P100 върху храната:

  1. Безопасността на приложението от токсикологична гледна точка
  2. Ефективността на лечението
  3. Потенциалното развитие на резистентност или намалена чувствителност към антимикробни средства
  4. Екологични рискове

Тази оценка се основава както на информацията, предоставена от производителя на продукта, така и на данните, налични в научната литература. Докладът на EFSA посочва, че не се счита риск за човешкото здраве от употребата на фаг P100 в храната. Това се дължи на факта, че този фаг произвежда само лизис на бактерии от рода Listeria и че няма трансдукция на бактериална ДНК. Освен това докладът изчислява, че няма значителен риск за околната среда, тъй като популацията на фаги естествено намалява в отсъствието на бактерии гостоприемници. По отношение на възможната поява на резистентност сред популацията на Listeria или намаляване на чувствителността към антимикробни средства, съществува потенциален риск, макар и нисък, който е сведен до минимум, ако се вземат подходящи мерки за почистване и дезинфекция.

Докладът от таблицата също потвърждава ефикасността на употребата на Listex P100 за намаляване на Listeria monocytogenes в готови за консумация храни. Според оценените тестове, концентрация на фаг от 10 9 PFU на cm 2 храна постига логаритмични намаления от 2,52, 1,74 и 3,42 в нивата на Listeria monocytogenes, съответно в риба, месо и млечни продукти. По този начин, използването на фаги позволява значително намаляване на нивата на Listeria monocytogenes в готови за консумация храни, но не трябва да замества добрите хигиенни и производствени практики, а по-скоро е допълнение към тях.

Използването на фаги за контрол на нежеланите микроорганизми в хранителната промишленост е нов инструмент, който се възползва от механизма, който се е срещал в природата в продължение на милиони години. Високата специфичност на взаимодействието между фага и бактериите гостоприемници прави това безопасно лечение и не засяга органолептичните свойства на храната. Поради тази висока специфичност, използването на фаги не замества конвенционалните хигиенни и микробни методи за контрол, но трябва да се разглежда като допълнение за повишаване на безопасността на произвежданата храна. Положителното мнение на EFSA за този тип приложения отваря вратата за използването на фаги да се превърне в често срещан инструмент в хранителната индустрия в близко бъдеще.

Библиография

[1] D.-W. Sun, Emerging Technologies for Food Processing, Elsevier Academic Press, 2005.

[2] Испанска агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (AECOSAN), [Онлайн]. Технологични помощни средства

[3] Панел на EFSA по биологични опасности, „Оценка на безопасността и ефикасността на Listex P100 за намаляване на патогените върху различни готови за консумация (RTE) хранителни продукти.“, EFSA Journal, vol. 14, No 8, стр. 4565, 2016 г.