Институтът за мазнини в Севиля изучава бактериите, които запазват микробиотиците на ферментацията

Хунта де Андалусия съобщи, че екипът от изследователи от Департамента по хранителни биотехнологии на Института за граза де Севиля стартира проект за върхови постижения на Хунта де Андалусия, с който възнамерява да разшири знанията за ферментацията на трапезни маслини до по този начин се подобрява качеството и безопасността на храните. Според ръководителя на проекта Антонио Малдонадо Бараган, „има интересна микробиота, свързана с този процес на ферментация, така че би било важно да се разбере кои бактерии участват, за да се характеризират и запазят типичните автохтонни микробиоти от тези ферментации“.

ферментация

Всъщност, както потвърждава експертът, „бактериалните изолати ще бъдат характеризирани на ниво вид и щам, те ще бъдат класифицирани, консервирани и биотехнологичният им потенциал ще бъде проучен. Това ще ни позволи, наред с други неща, да имаме ценна колекция от автохтонни щамове за бъдещи проучвания, включително проектирането на нови ферментационни стартерни култури ».

По този начин, Хунта де Андалусия обясни в информация, че при ферментацията от севилски тип, най-използваната в Андалусия и останалата част на Испания, и тази, която представлява най-голямото икономическо значение, са идентифицирани до три различни фази, в зависимост от вид микроорганизми и физическите характеристики (главно стойности на pH) на ферментацията. „Ако се развие правилно, тази ферментация се извършва главно от млечнокисели бактерии и по-точно от щамовете Lactobacillus plantarum и, според най-новите молекулярни таксономични критерии, от Lactobacillus pentosus“, уточнява той.

Процесът приключва, когато всички захари в саламурата са изразходвани и са достигнати подходящите стойности на рН и свободна киселинност, така че продуктът да придобие желаните органолептични характеристики и да бъде правилно запазен. Като цяло пълният процес обикновено продължава два или три месеца, въпреки че варира в зависимост от фактори като стайна температура и други условия.

Противоречия

Ако обаче процесът не се развие правилно, могат да се появят други бактерии, които допълнително променят продукта и дори са патогенни, като видове от рода Clostridium. Освен загубите в индустрията поради липсата на качество на продукта и допълнителните обработки, които изисква кондиционирането на дефектното производство, наскоро са описани случаи на отравяне от патогенни бактерии.

Типът, наречен зелени маслини в испански или севилски стил, е най-широко използван в Андалусия и останалата част на Испания. Всъщност се характеризира със зелената реколта на маслините, които са подложени на леко алкално третиране, за да се премахне горчивината, да проникне епидермиса на плодовете и да се елиминират полифенолни съединения, които биха предотвратили правилната последваща ферментация.

Неограничен достъп до цялото IDEAL съдържание и ексклузивни услуги за 6,95 евро на месец