03.03.2020 Фонтан Ел Литорал.
Ферментацията е трансформацията, която храната претърпява под действието на бактерии (главно от пробиотичен тип) и дрожди. По време на този процес захарите се превръщат в киселини, газове или алкохол, които действат като естествени хранителни консерванти. Ферментацията се използва от хората от древни времена като начин за запазване на храната за дълги периоди.
Какво представляват ферментиралите храни?
1- Зеленчуци
Най-добрите ферменти идват от най-добрите храни, а със зеленчуците е трудно да се конкурират. Хранителният му принос вече е висок в естественото си състояние и някои съединения се подобряват с ферментацията.
а- Кисело зеле или чукрут
Получава се чрез ферментация на зеле или бяло зеле. Той е оценен от първите откриватели, тъй като високото му съдържание на витамин С предотвратява скорбут и е държан месеци на стайна температура.
Ферментацията на зеле също произвежда изотиоцианат, с противоракови свойства.
б- Кимчи
Класика на корейската храна, получена чрез ферментация на китайско зеле. Към предимствата на ферментиралото зеле се добавят и тези, осигурени от съставки, които са част от рецептата, като джинджифил или чесън. Различни изследвания откриват множество ползи от неговата консумация, от колоректално здраве и противоракови свойства до когнитивни подобрения.
две- Млечни продукти
Ферментиралите продукти, направени от мляко, съдържат по-малко лактоза, улесняват усвояването на някои хранителни вещества и осигуряват полезни пробиотични бактерии.
а- кисело мляко
В допълнение към намаляването на съдържанието на лактоза, ферментиращото мляко увеличава наличието на хранителни вещества като биотин, витамин В12 и линолова киселина. Той също така увеличава количеството на някои незаменими аминокиселини за различни метаболитни процеси. В момента пазарът предлага кисели млека, подсилени с пробиотици.
3- Кефир
Популяризиран от овчарите от Кавказките планини, преди много векове. Основната му полза в сравнение с киселото мляко е по-голямото разнообразие от бактерии, със синергични ефекти между тях, което го прави мощен пробиотик. Той не само се понася от повечето хора с непоносимост към лактоза, но може потенциално да се използва за обръщане на непоносимостта. Въпреки че можете да ферментирате кефир във вода, млечният кефир се препоръчва по две причини: повече бактериално разнообразие и повече хранителни вещества, като калций, чиято бионаличност все още не е надмината от никоя млечна храна.
4- Зърнени и бобови култури
Ферментацията подобрява зърнените култури, хляба и бобовите растения. Сред последните заслужава специално споменаване соята, проблемна храна в естествената си форма, но интересна в различните си ферментирали варианти. Мисо и темпе в умерени количества осигуряват определени предимства и са добър източник на протеин за веганите. Natto, древно японско ястие, е много богато на витамин К и съдържа наттокиназа, естествен антикоагулант.
5- Напитки: чай от комбуча
Това е чай, ферментирал през колония от микроорганизми. Консумира се в Китай повече от 2000 години, където е известен като еликсирът на безсмъртното здраве. Проучванията in vivo при животни показват, че той предлага антимикробна способност, защита на черния дроб, противораков потенциал поради съдържанието на глюкарова киселина и, разбира се, приноса на полезни бактерии.