Със сигурност в много случаи сте чували ферментирали храни. Но…
Знаете, че са?
При анаеробни условия много микроорганизми превръща въглехидратите в алкохол или органични киселини, произвеждайки промени във вкуса, аромата и текстурата от храна.
След това ще ви разкажем малко повече за неговия произход и свойства.
Как и кога се появяват ферментиралите храни?
Ферментиралите храни и напитки бяха сред тях първо преработени хранителни продукти какво беше консумирани от хората.
Производството на храни като кисело мляко, вино, бира, кисело зеле, кимчи или ферментирали колбаси, първоначално са били оценени като най-добрите срок на годност, безопасност и органолептични свойства [i] .
До края на 20 век целта на човешкото хранене е била да осигури адекватно снабдяване с енергия и хранителни вещества. Днес понятието за хранене е по-широко и се добавят други предизвикателства, като например насърчаване на здравето и здравето [ii] .
Западната диета се спуска относно консумацията на ферментирали храни е засегнат, така че приносът на микроорганизмите е оскъден. Важно е да се поддържа a разнообразна и балансирана диета адаптирани към особеностите на всеки индивид [ii] .
Знаете ли разликата между пре и пробиотици?
The пробиотици те са живи непатогенни микроорганизми с качествено и количествено въздействие върху състава на чревната микрофлора и могат също да инхибират растежа на патогенната флора.
The пребиотици те са несмилаеми хранителни съставки (главно въглехидрати). Неговата бактериална ферментация в дебелото черво благоприятства селективния растеж и активността на ограничен брой бактерии (бифидобактерии и лактобацили) [ii] .
Защо е толкова интересно включването на ферментирали храни в диетата?
The човешка микробиота на дебелото черво се състои от повече от 500 различни бактериални вида.
Развитието му е от съществено значение поради неговата важна роля в храненето и здравето. Това е така, защото насърчава снабдяването с хранителни вещества, предотвратява колонизирането на патогени и поддържа имунитета на нормалната лигавица [iii] .
Все повече се разбира, че ферментиралите храни може да имат подобрени хранителни и функционални свойства. Това се дължи на трансформацията на субстратите и образуването на биоактивни крайни продукти.
Много ферментирали храни съдържат живи микроорганизми, някои от тях генетично подобни на щамовете, използвани като пробиотици [i] .
Чрез нашия хранителен избор ние избираме субстрати за някои видове и предлагаме конкурентно предимство пред други стомашно-чревни микробиоти. Колкото по-разнообразна е диетата, толкова по-разнообразен и здравословен ще бъде нашият стомашно-чревен микробиом [iv] .
Има ли научни доказателства за неговите ползи?
Според някои проучвания консумацията на тези ферментирали храни е свързана с а намален риск от развитие на диабет тип 2.
По същия начин е свързано и с метаболитен синдром и сърдечни заболявания, плюс по-добър контрол на телесното тегло [v] .
Освен това има страхотни научни доказателства, че чревна бактериална флора е важен източник на витамини за хората, особено витамините от група В и витамин К [vi] .
Витамин К например се счита за антихеморагичен витамин и чревната микробиота е способна да синтезира част от него, като по този начин отговаря на голяма част от изискванията [vii] .
Къде можем да намерим ферментирали храни?
Те са много по-чести, отколкото сме склонни да мислим.
Собствен хляб това е ферментирала храна. Но също така и вино, на Бира, на кисело мляко, на сирене или кефир [v], наред с други.
Можем дори да намерим ферментирали зеленчуци, Като кисели краставички или кисело зеле, което не е нищо повече от кисело зеле.
И зеленчуци? The мисо и темпе, ферментирали продукти от соя.
Определено…
Няма съмнение, че включването на тези храни в нашата диета е интересно. Добре за интензивността на вкусовете му, голямото разнообразие от форми и текстури те предлагат или научният интерес към хранителни ползи.
Въпреки че са проведени ограничен брой клинични проучвания, има доказателства, че ферментиралите храни осигуряват ползи за здравето [i] .
[i] PubMed. Ползи за здравето на ферментиралите храни: микробиота и след това; Maria L Marco et al. . Достъпно на: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27998788/
[ii] R. Tojo Sierra, R. Leis Trabazo, R. Tojo González. Пробиотици и пребиотици в здравето и заболяванията на детето. Elsevier. Гастроентерология и хепатология. Т. 26. No S1. страници 37-49 (февруари 2003 г.). Достъпно на: https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-probioticos-prebioticos-salud-enfermedad-del-13043249
[iii] Kelly D, Conway S, Aminov R. Commensal чревни бактерии: механизми на имунна модулация. Тенденции Имунол. 2005 юни; 26 (6): 326-33. doi: 10.1016/j.it.2005.04.008. PMID: 15922949
[iv] Heiman ML, Greenway FL. Здравият стомашно-чревен микробиом зависи от диетичното разнообразие. Мол Метаб. 2016 г. 5 март; 5 (5): 317-320. doi: 10.1016/j.molmet.2016.02.005. PMID: 27110483; PMCID: PMC4837298
[v] Kok CR, Hutkins R. Кисело мляко и други ферментирали храни като източници на здравословни бактерии. Nutr Rev. 2018 дек 1; 76 (Suppl 1): 4-15. doi: 10.1093/nutrit/nuy056. PMID: 30452699
[vi] Хил MJ. Чревна флора и ендогенен синтез на витамини. Eur J Cancer Prev.1997 г.; 6 Допълнение 1: S43-5. doi: 10.1097/00008469-199703001-00009. PMID: 9167138