микроорганизми

В момента в нашата диета има много видове ферментирали храни, като кисело мляко, бира, кефир, вино, хляб ...

Считат ли се тези храни за пробиотици? Ползват ли ни? Всички ферментирали храни имат ли полезни микроорганизми?

Ферментирали храни

Това, че храната или напитката се произвеждат чрез ферментация, не означава непременно, че съдържа живи микроорганизми. Например при хляба микроорганизмите се инактивират от високи температури по време на неговия процес, а при виното и някои бири те се отстраняват физически чрез филтриране или по друг начин.

В продължение на години ферментиралите храни са част от всички култури в света, нашите предци вече ферментираха, за да я запазят за дълги периоди. Ферментацията се основава на основен процес на трансформация в балансирана, пълноценна и здравословна диета. Някои проучвания обаче не показват никаква връзка между ферментиралите храни и ползите за здравето (5).

Ферментиралите храни са тези, които са трансформирани изключително с микроорганизми по естествен начин или чрез селективно добавяне. Различни гъбички и бактерии или комбинация от двете се грижат за тази трансформация и придават на ферментиралите храни специфичен вкус и хранителни свойства.

Броят на микроорганизмите във ферментиралите храни може да варира значително в зависимост от техния производствен процес, както и според условията на съхранение.

Като цяло млечнокиселите бактерии (LAB) от различни родове, включително Lactobacillus, Streptococcus и Leuconostoc, са преобладаващи във ферментиралите храни, но други бактерии, като дрожди и гъби, също допринасят за ферментацията на храните. Много от ферментиралите храни са носители на пробиотични бактерии, които имат ползи за здравето, но има много объркване относно ферментиралите храни и дали те действително съдържат живи микроорганизми и тяхната роля в чревния микробиом (9).

Микроорганизмите, присъстващи във ферментиралите храни и напитки, произхождат или от естествената ферментация на автохтонните микроорганизми, присъстващи в суровината или производствената среда, или чрез добавянето им селективно, така че те да изпълняват желаната от нас функция и да действат в организма. За да оцелеят при ферментацията, бактериите, дрождите и други микроорганизми трябва да бъдат селективни и конкурентни срещу различни фактори, включително сол, органични киселини, анаеробиоза и ниско рН (9). Някои ферментирали храни могат да имат ползи за здравето дори при липса на живи микроорганизми в крайните продукти (9).

Това, че храната или напитката се произвеждат чрез ферментация, не означава непременно, че съдържа живи микроорганизми.

Например, в случай на хляб, микроорганизмите се инактивират от високи температури по време на неговия процес, или в случай на вино и някои бири те се отстраняват физически чрез филтриране или по друг начин (9).

От друга страна, други храни като кисело мляко, кефир или кисело зеле, наред с други, може да съдържат живи микроорганизми, но може ли да се приложи терминът? ПРОБИОТИЧЕН към тези ферментирали храни?

Живите микроорганизми, присъстващи в тези продукти, са там поради една основна причина: да ферментират (например, да превърнат млякото в кисело мляко или сирене). Не е задължително те да изпълняват функцията на пробиотиците (1), въпреки че на някои се приписват ползи.