През цялата история по-голямата част от храна (месо, плодове, риба, зеленчуци, мляко ...) са получили различни лечения, не само да се готви и консумира, но и да се запази и дори да се размножи, като се получат от оригиналната суровина нови странични продукти, които ще допълнят диетата, ще я подобрят или просто ще доставят килера за по-дълго време. Такъв е случаят с ферментирали храни, които се подлагат на биохимичен процес, в който, както той обяснява Диего Прадо, координатор на БК кулинарната лаборатория и професор в Баския кулинарен център, "това, което всъщност се случва е, че органичното вещество се трансформира в друго, обикновено по-просто, чрез действието на фермента, било то бактерии, гъбички или симбиотични колонии".

ферментирали

Някои хора посочват, че тази ферментация е нито повече, нито по-малко процес на гниене. „До известна степен те имат нещо общо, но не е същото - отговаря на изискванията Бернат Гиксер, Доктор по химия и специалист по ферментирали храни в ресторант El Celler de Can Roca - И двете са биологични трансформации, с тази разлика, че ферментацията е подходяща за консумация от човека, а процесът на гниене като такъв не е такъв. Резултатът е очевидно различен “, казва той. Но има и такива, които ценят своето множество предимства, не само за здраве, но и за нови хоризонти на гастрономията. Нека направим кратък преглед.

Какво е ферментирало?

Априори, всичко. „Трудно би било да се реши дали най-накрая е достатъчно безопасно или не. Трябва да се направи анализ ”, признава химикът Гише. И когато се каже, всичко е всичко. Помислете, че във вашата килера вече имате голям брой ферментирали храни за ежедневна употреба: хляб, вино, сирене, кисело мляко, някои зеленчуци, бира и, ако сте швед, дори риба, като surströmming. Така че, отървете се от скрупулите, защото това е често срещано. „The соев сос все по-често е в нашата диета и преминава през процес на ферментация. The какао, например, след прибиране на реколтата, той преминава през един или повече ферментационни процеси, преди да го използва за направата на шоколад ”, изброява Guixer. Точно и се прави чрез поставяне на банан или бананови листа върху подносите с пресни какаови зърна за около 5 дни, повече или по-малко.

Via Flickr (Министерство на външните работи и търговията)

The зеленчуци и плодове са две от силно препоръчваните храни за ферментация. "Всеки плод или зеленчук може да се ферментира чрез млечна ферментация. Винаги се грижи да сложите някаква селективна среда като сол ”, казва Диего Прадо. По-конкретно, според експерта, трябва да има поне 2% сол спрямо теглото на продукта, за да се гарантира, че се създава селективна среда, където растат само млечнокисели бактерии, които произвеждат млечна киселина. "Изток вид ферментация Консумира се и се прави у дома в продължение на много години в азиатските и дори европейските страни. Някои примери са кисело зеле или кисело зеле в Германия, кимчи в Корея и умебоши в Япония ”, заключава експертът от BC Кулинарна лаборатория.

Via Flickr (Чарлз Хейнс)

Още по римско време, да се сложи друга препратка, гарум, сос, приготвен с рибни вътрешности, първо ферментира, а по-късно се разгражда ензимно. Не правете това лице, може да ни звучи странно (да не кажа неапетитно), но както обяснява Бернат Гишер, „много от тези ферментационни процеси са древни. Това, което се случва, е, че много от тях бяха спрени и ние ги загубихме. Но помислете за него Сирене рокфор. Ако днес го разработваха и изследваха, вероятно никой нямаше да го докаже. Това обаче е редовно за нас, тъй като е останало в гастрономическата култура, придружено от хранителна сигурност ".

Чрез Flickr (Cyclonebill)

Защо ферментираме?

В нашата страна тенденцията към ферментиране на храната днес изглежда по-скоро свързана с гастрономическото предложение, отколкото със здравословните навици. „Не е задължително да се стреми да получи нови съставки, защото както казвам, много от тези процеси са съществували в миналото, така че отчасти това, което се опитваме да направим, е да спасим това. Но е вярно, че целта е да се постигне интересни съставки с което да изненадате клиента и с което може да им се даде a добавена стойност към плочата- казва Бернат. Амин, разбира се, за да намерим други текстури, аромати Y. аромати.

Един от тези експерименти беше проектът, разработен в лабораторията на Celler de Can Roca: трансформира типичния вкус на монгет (боб) от Ganxet в "нещо друго". „Те първо се ферментират с гъба, за да получат темпе. Това е типичен индонезийски продукт, който се прави там със соя, но може да се направи и със зърнени храни и бобови растения. След това те получават ниско готвене и чрез втори процес след ферментация оригиналният продукт се трансформира напълно. Преминахме от типичния вкус на фасула към неговото боб с карамелизирани вкусове, сладкиши и умами ”. Да, умамис, петият вкус, който има не знам колко вкусен на вкус, и който не е нито сладък, нито солен, нито киселинен, нито горчив. Всъщност крайният резултат от зърната се счита за толкова различен, че решават да го кръстят със собственото му име: темпето.

Via El Celler de Can Roca

Какви са ползите за здравето?

Не изпадайте в паника, далеч от обезсърчение. Въпреки че не са панацея сами по себе си, те имат някаква друга добродетел, която без съмнение ще допълни добрата диета. „Те имат още две допълнителни предимства: от една страна, те съдържат органични киселини, които се произвеждат в резултат на ферментация и които чревната микробиота използва, за да ги превърне в късоверижни мастни киселини (бутират, пропионат и ацетат), които са полезни за организма. Те от своя страна създават нашите чревни бактерии, когато консумираме ферментиращи фибри, например чрез плодове и зеленчуци.

И от друга страна, ферментиралите храни са по-смилаем тъй като те са предварително усвоени от бактерии, и те, в допълнение към органичните киселини, също създават витамини и ензими които не бяха в оригиналната храна ".

Чрез Flickr (Mathias Pastwa)

Има ли някакъв недостатък?

Да, има по-скоро не всичко ферментирало е 100% оптимално за здравето само поради факта, че е така. „Ако говорим за вино, трябва да мислите, че допринасяте за тялото си алкохол и следователно щетите му са много по-големи от всяка възможна полза ", коментира експертът по хранене като предложение. Друго нещо, което може да се случи е, че възможните му ползи се губят в по-късните процеси. "Високите температури при някои разработки приключват унищожаване на микроорганизми. Киселото зеле например често се продава пастьоризирано и тези високи температури убиват съдържащите се в тях бактерии. По-добре е да се консумира непастьоризираният ".

Отвъд тези малки подробности и докато, както Бернат Гишер си спомни, ферментиралите храни са подходящи (и много оптимални) за нашето тяло, ние сме изправени пред различен начин за вкус на храна или поне да откриете много и разнообразни аромати и аромати че не знаехме.

Какво най-много може да зарадва всеки, който твърди, че е един от нас, #conelmorrofino.