диетата

Почти 1/3 от нашата диета се състои от ферментирали храни и напитки, като най-често се срещат млечни продукти (кисело мляко и сирене), кисели краставички или хляб със закваска.

Една трета от нашата диета се състои от ферментирали храни и напитки, но знаем ли точно какви свойства и какви ползи имат върху тялото ни? Експертите припомнят неговата роля в чревната микробиота, считана за още един орган в човешкото тяло и която има важно влияние върху нашето благосъстояние.

По повод Световния ден на храните, създаден от Организацията за прехрана и земеделие на ООН, който се отбелязва всеки 16 октомври, проф. Умберто Мартин Бриева, от Катедрата по микробиология и паразитология на Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид (UCM), припомня значението, което ферментиралите храни имат в нашата диета, тъй като подобряват храносмилателното и чревното здраве благодарение на високото си съдържание на пробиотици и пребиотици.

"Най-старите цивилизации вече са правили ферментирали храни и напитки с цел подобряване на органолептичните характеристики на суровините, повишаване на тяхната продоволствена сигурност и повишаване на благосъстоянието, което те осигуряват. По този начин многобройни египетски или шумерски надписи вече включват процесите на ферментиране на продукти като хляб или бира “, подчертава проф. Мартин Бриева.

Реалността е, че далеч от намаляването на консумацията им, тези продукти се увеличават повече от всякога, дотолкова, че 30% от нашата диета се състои от тях, като най-често срещаните са млечните продукти (кисело мляко, сирене), кисели краставички или хлябовете със закваска.

„Не е изненадващо, че има движение в полза на тези храни и те ни осигуряват множество ползи: от подобряване на смилаемостта и хранителните характеристики на храната, до приноса на пробиотични микроорганизми и пребиотични компоненти, така необходими за насърчаване на здравето на червата ", добавя експертът.

Проф. Мартин Бриева добавя, че все още има широко научно познание за ферментиралите храни и твърди, че "би било положително да има по-конкретни препоръки и законодателство с конкретни показатели за това, какво може да се счита за подходяща доза ферментирали храни".

Какъв е процесът на ферментация?

Ферментиралите храни и напитки са резултат от трансформацията на хранителни суровини от микроорганизми и ензимите, които те произвеждат. Тези суровини идват от множество източници: зърнени култури, плодове, мляко, зеленчуци, месо или дори риба. Проф. Мартин Бриева уточнява, че „разнообразието от метаболити, получени при ферментация, допринася за тяхното запазване и ограничава растежа на обезпокоителни микроби или патогени в самата храна“.

Основно микроорганизмите, отговорни за неговото производство, са млечнокисели бактерии, други като Propionibacterium, Acetobacter или някои видове Bacillus и, разбира се, дрожди. Някои от тези храни, като кефир, се произвеждат чрез ферментация на много разнообразни микроорганизми, превръщайки се в сложни микробни екосистеми.

Ферментирали напитки

Да не забравяме, че ферментацията присъства и в различни напитки и пример за това са бирата, кава, вино или сайдер, наред с други. Във връзка с този въпрос проф. Исус Роман Мартинес, Председател на Научния комитет на Испанското дружество по диететика и хранителни науки (SEDCA), обяснява конкретния случай на бирения процес и уточнява, че „основните действащи лица в производството на тази напитка са дрождите и те са ключови за нейния стил и сензорни свойства. Ферментацията променя биохимичния профил на суровините от естествен произход (зърнен малц и хмел), запазвайки техните антиоксидантни и противовъзпалителни свойства ".

През 2013 г. ЮНЕСКО обяви Средиземноморската диета за нематериално наследство на човечеството, отбелязвайки, че традицията на някои крайречни страни включва присъствието на тези ферментирали напитки поради тяхното гастрономическо и социално значение. „Логично е да се отбележи, че ролята на напитките, съдържащи полифеноли, намаляващи например някои рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания, е свързана с умерен прием и винаги като се има предвид, че в определени ситуации и популации (шофиране, непълнолетни, бременни жени и т.н. .), консумацията трябва да бъде „нула“ или SIN “, подчертава експертът.

Проф. Исус Роман Мартинес не забравяйте, че "за да водим здравословен живот, важното е да разгледаме набора от навици, които формират нашия начин на живот, а не независимо от тях. Това е, което ще отбележи нашето качество на живот и нашето здраве." Освен това подчертава значението на обучението по отношение на най-здравословните навици за нашето здраве чрез акредитирани източници, основани на научни доказателства, за да се избегне „погрешно информиране, вместо информиране“