Ескофие направи висшата кухня модерна, Ferran Adria направи молекулярната кухня модерна и сега Нобуаки Фушики е направил хако-рьори, какво прави ферментирала кухня. В Испания можем да се насладим на него и неговата кухня в XX Салон дел Манга в Барселона.
The ферментирала храна (хако шокухин) Той е основен в японската кухня. Всъщност повечето традиционни ястия завършват с купичка ориз и цукемоно, което е ферментирал зеленчук. Както и да е, ферментиралите храни имат общ знаменател и това е кой. Не забравяйте, че amazake, саке, shoyu, miso, оризов оцет и mirin използват коджи за ферментация и този готвач използва тези съставки, за да направи своите зеленчуци, риба и месо умами .
Японската кухня е на мода и е известна и като най-здравословната, всъщност японците имат най-висок среден живот (83 години) и една от причините са техните домашно ферментирали храни. Не забравяйте, че ферментиралата храна не само предлага нови вкусове като умами, но е полезна и за здравето.
Приготвянето на вашите ферменти у дома е било много типично в древна Япония, но в наши дни е нормално те да се произвеждат във фабрики и да ги купувате в супермаркета, с последствията, които това има в загубата на хранителни вещества и аромати. Както и да е, днес в селските райони на Япония все още е обичайно да се намери ферментираща храна в японските кухни, сякаш е лаборатория.
Така че ако традиционните техники за ферментация на храната се използват в японската кухня от стотици години и в селските райони на Япония и някои малки занаятчии все още го правят. Какво е направил Нобуаки Фушики по различен начин? Това, което ги направи различни, е, че той сам ги ферментира в кухнята си. Искам да кажа, той има лаборатория в ресторанта си. Като прави ферментиралите, той постига няколко неща:
- стигнете да ги ферментирате по ваш вкус,
- сервира ферментиралите продукти винаги пресни, в пика на вкусовете и хранителните вещества,
- как се ядат в деня, в който се дължи, не е необходимо да се пастьоризират.
- съставките и процедурите са възможно най-естествените и занаятчийски.
Освен Нобуаки, има и друг известен готвач, който залага силно на японски ферментирали храни в кухнята. Това е Дейвид Чанг, собственик на групата ресторанти momofuku, а също така добре известен с изявите си по американската телевизия.
Откритието на Дейвид Чанг за ферментирали храни беше малко по-различно, случваше му се, когато вкуси занаятчийско мисо в Япония. Той го опитваше и си падаше по сладостта, в него той намери орехов вкус и маслена текстура, нещо много различно от индустриалното мисо. Обсебен от онзи ден, че може да обслужва това качество, той установява, че в Съединените щати мисото, което е намерил, е много скъпо и е трудно за намиране. Благодарение на това разочарование той реши да направи собствено мисо.
Както и да е, преди да започне да разработва ферментиралата храна, той прекара сезон, изучавайки ферментацията в Киото. След като се научи да ферментира, Дейвид се завърна в Ню Йорк, за да вдигне ферментацията на друго ниво, така че създаде компания, успоредна на момофуку, която е посветена само на производството на ферментирали продукти. Това се наричаше Търговска компания Kaizen, който най-накрая е погълнат от кулинарна лаборатория на момофуку. В тази лаборатория за храна/кулинария те не само правят ферментирали храни за кухнята, но също така изследват и тестват различни ферментации. Дори са направили собствени ферментирали продукти, които също продават на уебсайта си. Една от оригиналността на техните ферменти се крие във факта, че те не използват соя, тъй като се опитват да използват местни съставки.
Тези двама готвачи са пример за тенденция, която идва. За да видя какво правят в хранителната лаборатория на Дейвид Чанг, препоръчвам беседата, която той изнесе в Харвард, озаглавена: Микроби, мисо и маслини. Много интересна беседа е, че Карлес Теджедор от Виа Венето в Барселона също говори за иновации в зехтина.