Изглежда, че ферментиралите и пробиотични храни се налагат все повече в света на здравето. Те са все по-голяма тенденция в менютата и ястията на „здравословните“ ресторанти. И няма нищо за по-малко, това са храни с големи регулаторни и терапевтични свойства, не само за червата, но и за здравето ни като цяло.
КАКВО Е ФЕРМЕНТАЦИЯ?
Ферментирането на храната е една от най-старите и широко използвани техники за приготвяне и консервиране в човешката история. Охлаждането е сравнително нова техника, така че хората трябваше да разработят други техники за опазване, за да натрупат резерви през студените месеци с ниска реколта.
ВИДОВЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Според неговата природа има два вида ферментации:
Анаеробна ферментация
Провежда се при липса на кислород и произхожда от течности и саламури (течности, наситени със сол). Известна е още като лакто-ферментация, тъй като бактериите произвеждат млечна киселина с ферментацията на въглехидрати. Това производство на млечна киселина създава кисела среда, в която „лошите“ бактерии, с потенциал да развалят храната, не могат да оцелеят. Именно това състояние позволява адекватно запазване на храната.
Най-често срещаните "пробиотични" бактерии, които произвеждат млечна киселина, са: Lactobacillus и Bifidobacterium.
Някои храни, ферментирали от млечна киселина: кисело мляко, кисело зеле, кимчи.
Аеробна ферментация
Някои бактерии и дрожди изискват наличието на кислород, за да осъществят ферментация. И все пак храните, ферментирали по този метод, съдържат и някои анаеробни бактерии. Някои много ясни примери са чаят от комбуча, който при приготвянето му го покриваме с кърпа, а не с херметична капачка или хляба, приготвен със закваска, която изисква вентилация за ферментация.
Някои ферментирали храни, които се нуждаят от въздух, са: сирена, оцет, темпе, мисо, комбуча и хляб.
ПОЛЗИ ОТ ФЕРМЕНТИРАНИ ХРАНИ
Ферментирането на храната не само удължава запазването й, но и експоненциално увеличава хранителната й стойност, увеличавайки нейния пробиотичен и ензимен капацитет.
Хранене
Ферментацията улеснява загубата на анти-хранителни вещества, присъстващи в някои храни (зърнени култури, бобови растения, семена и ядки) като фитати, които възпрепятстват храносмилането и предотвратяват усвояването на минералите. Без предварителна ферментация, фитиновата киселина (която покрива повечето зърнени култури) блокира усвояването на микроелементи като желязо, калций, цинк и магнезий.
Въвеждайки концепцията за ферментация в нашата диета, ние променяме и нашата гледна точка относно това, че „ние не сме това, което ядем“, но „ние сме това, което усвояваме“.
Храносмилане - Чревна флора
Ферментацията отстъпва място на разпространението на ензими и милиарди микробактерии, които репопулират червата ни. Тези елементи подобряват храносмилането, насърчават евакуацията, балансират неподходящите нива на кандида.
Всички болести в края на краищата започват с храносмилането. Затова е много важно да се съсредоточите върху оздравяването и укрепването на храносмилателната система, преди да започнете каквото и да е лечение за подобряване на здравето.
Ферментиралите храни са много лесни за смилане, тъй като вече са усвоени. Захарите и въглехидратите се превръщат в млечна киселина и фибрите в зеленчуците омекват.
Бионаличност и повишени хранителни вещества
Предварителното усвояване на храната в процеса на ферментация и голямото присъствие на ензими карат усвояването на хранителните вещества да расте експоненциално. Например съдържанието на витамин С във ферментиралото зеле е 10 пъти по-високо от суровото зеле. Друго е, че витамините от група В като холин и фолиева киселина са по-активни (известно е, че намаляват риска от рак и сърдечно-съдови заболявания).
От друга страна, лечебното свойство на ферментиралите храни насърчава производството на витамини от група В и К2 в по-дълбоките стени на червата.
Емоционално състояние
Небалансираната чревна флора може да доведе до симптоми като депресия, тревожност, аутизъм и ADD. Съществува силна корелация между доброто здраве на червата и балансираното емоционално състояние.
Има цяла мрежа от неврони, облицоващи вътрешните стени на нашите черва, пълни с важни невротрансмитери, които учените наричат „вторият мозък“. Противно на общоприетото схващане, 95% от серотонина (хормона на щастието) се произвежда в стените на червата, а не в мозъка.
Имунна система
Добрата микрофлора ще изгради силна имунна система, способна да произвежда антибиотични и противоракови вещества.
Алкалност
Въпреки че много от ферментиралите храни имат вкус на киселина, остатъците, които те оставят в тялото след усвояване, се алкализират. Това се дължи на високото му съдържание на алкални минерали, създадени при ферментацията.
Детоксикация
Пробиотичните и ферментирали храни насърчават прочистването на дебелото черво и тялото като цяло, тъй като са способни да усвояват нежеланите отпадъци в червата.
Диета, богата на ферментирали храни, може да ни помогне да контролираме желанието за храни, богати на захари и рафинирани брашна.
Приготвянето на ферментирали храни у дома може да бъде много просто и евтино. Всъщност в моя хладилник никога не липсват буркани с кисело зеле, типично ястие/гарнитура от източните страни, състоящо се от кисело зеле.
Консумирането на няколко супени лъжици всеки ден със салата, върху препечен хляб или като топинг във вашите зеленчукови кремове ще бъде вашата дневна доза пробиотици, която ще ви помогне да поддържате чревната флора щастлива и в баланс.
СУРОВИ И ФЕРМЕНТИРАНИ ДОМАШНИ РЕЦЕПТИ ОТ ШУКАР
Състав:
1 бяло зеле или червено зеле
Морска сол или хималайска сол (по избор)
1 чаена лъжичка куркума на прах (по избор)
Планинска изворна вода
* Ще ни трябва и стъклен буркан, стил Mason Jar, който може да бъде херметично затворен
подготовка:
1-Запазете най-големите и външните листа на зелето (3-4 листа).
2-Нарежете зелето на ситно, както в жулиената. Ще го сложим в купа и ще добавим солта. можем да добавим малко куркума, ако искаме. Ще разбъркаме добре.
5-Ще поставим зелето в стъкления буркан. С помощта на дървена лъжица ще натискаме, за да няма въздушни пространства. Ще гарантираме, че остава добре компресирана зелева маса. Ще напълним буркана, оставяйки само 2 празни пръста, докато стигнем края.
5-Ще напълним буркана с вода, докато се покрие цялото зеле. Ще продължим да оставяме два пръста на височина празни.
6-С големите зелеви листа, които сме отделили в началото, ще направим кифлички. Ще ги поставим вътре в буркана, за да запълним тези два пръста пространство, което бяхме оставили празно. Това ще предотврати контакта на останалото зеле с кислорода. Именно тези първи листа могат да бъдат ужилени, по време на ферментацията се появяват някои черни петна. Когато отидем да ядем киселото зеле, ще изхвърлим тези листа.
7-Ще затворим буркана херметично и ще го държим в сухо помещение при около 21-23ºC, между около 3 и 7 дни. Колкото по-дълга е ферментацията и толкова по-силен и пикантен е вкусът. Ако стайната температура е по-ниска, ще ни трябват повече дни.
Ще разберем, че процесът на ферментация е започнал, когато видим, че вътре в буркана се появяват мехурчета.
8-След като бурканът се отвори и рулцата се отстранят отгоре, дръжте киселото зеле в хладилника. Може да се съхранява в хладилник месеци.
НЕКА ХРАНИТЕ ВИ БЪДАТ ВАШИТЕ МЕДИЦИНИ!
Абонирайте се за моя бюлетин, за да получавате повече статии по този въпрос, за да научите първи за новите програми и да можете да изтеглите БЕЗПЛАТНО моята електронна книга на тема „Правилна комбинация от храни“