Публикувано на галисийски в книгата A Cociña do Veran, от колекцията Cociña Galega das Estacións, през 1995 г. и на испански през 1997 г. в джобната колекция на Alianza Editorial.
СЪСТАВКИ (4 човека)
1 телешки език
1/2 л фино шери вино
1 пакет желе за аспици
2 глави лук, 1 домат, 1 патладжан, 1 тиквичка, 1 червен пипер, 3 скилидки чесън.
Студените меса са едно от чудесните решения за лятото, когато храненията са по-неформални, закуските изобилстват и не ви се прекарва следобед в готвене.
С тази рецепта можем да се възползваме от онзи облачен ден, когато не знаем какво да правим, и по този начин подготвяме най-трудоемката част от грандиозната вечеря, на която може да се насладите два или три дни по-късно.
Дори тази рецепта е приложима за пикник, забавно решение да се насладите на добра храна, ако искаме да посетим онези прекрасни места от нашата география: Ла Гарганта дел Карес, Лос Лагос де Ковадонга, Сенда дел Осо или някой друг неизвестен кът.
Стартиране
1. Почистване: Обикновено езиците обикновено са вече чисти, макар и не винаги добре и по-малко през лятото. Процесът е да ги попарите в обилно вряща солена вода и след това да ги надраскате с нож, докато кожата, която ги покрива, се откъсне и тя се отлепи с известна лекота. След това се измиват с много студена вода, докато станат безупречни.
2. В тенджера с литър вода и малко сол добавете виното, дафинов лист, клонче мащерка, лук, нарязан в средата и няколко зърна черен пипер. Поставете езика вътре и го кипнете, след това го спуснете над огъня и го оставете да се готви бавно в продължение на три часа, като се уверите, че не остане без течност и завъртите езика по средата на готвенето.
3. Докато се приготвя рататуят, за да направите това, запържете чесъна, когато той придобие цвят, добавете нарязания лук, оставете го да се зачерви малко и добавете чушката, когато всичко е златисто кафяво, добавете тиквичките, патладжана и домат, нарязан на малки кубчета, кипнете и коригирайте със сол, черен пипер и връх кимион.
4. Когато езикът е сварен, той се отстранява и се оставя да се охлади, докато с бульона приготвяме желатин, като добавяме съдържанието на плик от препарат за аспики, следвайки инструкциите на производителя.
Попълване на плочата
Независимо дали това ястие може да се използва като домашно приготвено кюфтене или апел за пикник, то може да бъде и изискано второ ястие за елегантна вечеря.
Във всяка чиния ще сложим по няколко супени лъжици рататуй, които могат да се сервират топли или студени, според вкуса, три резена език, които ще отрежем напречно, макар и да правим пристрастия, докато приближаваме върха, за да не са нелепи филията на езика ще сложим кайма желатин от собствения си бульон за готвене. По време на пикадильо можете да направите мишура, като разбиете желатина с няколко пръчки (вижте рецептата Cristal de лимони)
Фитинги
Няма гарнитури, които си заслужават, тъй като рататуй изпълнява тази мисия, какво трябва да се гарнира с малко зелени и по възможност хрупкави, като листа от ендивия или ендивия.
Също така е добре да поливате всичко отгоре с пръскане на младо и парфюмирано необработено масло.
Препоръчителни вина
Доброто albariño може да бъде истинска наслада, дори бих се наклонил към вкусните вина от района на Розал, които препоръчвам срещу морски дарове заради силния си аромат.
Предложени менюта
- Студен език в желето му и с рататуй
- Кефал в стил Пикадило
- Лимонена пяна
Пържен паниран език
Неустоимо приложение на предишната рецепта е да се нареже езикът на тънки филийки и след това да се покрие с яйце и брашно, след това да се запържи в обилно силно загрято олио и да се сервира като предястие с малко стръкове магданоз.
Обяд на езици
Великият Пикадило беше сладък зъб и затова той харесваше езиците колкото мен, затова в книгата си той включваше не по-малко от осемнадесет рецепти, една от които беше студеното месо от езици, въпреки че рецептата му е твърде трудоемка и рисковано, ето едно решение, което със сигурност бихте харесали.
Приготвя се по същия начин като предишния, но половин час преди да го свалите от огъня, добавете малко моркови и няколко клона целина.
След като изстине, в мухъл поставете слой от много студен желатин и върху него ще изсипем останалата част от все още течния желатин, където ще сме натрошили езика, морковите, лука и целината, предварително отцедени и изсушени зеленчуците.
Формата трябва да бъде удължена и заоблена в основата, така че при разлепването да изглежда като студено месо, покрито с желатин и при разрязване да покаже ефектно червеникав цвят.
Ако се интересувате от задълбочаване на някоя от тези теми, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.