Малко храни имат добродетелта да отразяват културата на народите и един от тях е сиренето, чиято магическа история го позиционира като хранителен и сочен спътник на ежедневието или като сочен деликатес в кулинарните вечери. Счита се за производно на млякото, което съдържа незаменими хранителни свойства, тъй като е богат източник на протеини, калций и други минерали, както и ниското му съдържание на лактоза. Те обаче трябва да се консумират по балансиран начин, тъй като някои от видовете му са богати на мазнини и, тъй като са от животински произход, на наситени мазнини.
Малко от вас история
Сиренето е храна, получена от мляко, която се създава от отделянето на суроватката от млечния съсирек благодарение на действието на сирището или друг коагулант. Смята се, че то е възникнало като метод за възползване от излишъците от мляко. Историята му не е добре дефинирана, така че за произхода му са дадени различни легенди. Археолозите показват доказателства, че съществува от третото хилядолетие пр. Н. Е. Според гръцката митология именно боговете на Олимп са учили смъртните на нейното производство като подарък. Съществува и арабската легенда, според която номадски овчар, който е останал без контейнер, за да транспортира млякото си, е убил дете и е използвал стомаха му като мехур (или биологичен контейнер). По пътя към дома, в резултат на топлината и идеалните условия на стомаха на животното, млякото се трансформира в твърда утайка, която му харесва и оттам нататък е решено да се произведе.
Въпреки многото легенди за Азия, Европа и Африка (Египет), малко по малко производството му е усъвършенствано и има широко производство по целия свят. Що се отнася до Мексико, именно испанците са донесли млечни говеда като крави, овце и кози, както и техники за производство на сирене, променящи трайно нашите хранителни навици. С течение на времето се появяват сирена, адаптирани към вкусовете на мексиканското небце, което поражда голямо разнообразие от видове тази храна. В момента има между двадесет и четиридесет сорта сирена, произведени в Мексико.
Първите региони, известни със своите сирена, са Халиско и регион Лагуна в района на Коауила и Дуранго. До днес тези две области са големи производители на сирене и други млечни продукти. Днес основните зони за производство на сирене включват още Чихуахуа, Оаксака, Керетаро, Агуаскалиентес, Гуанахуато, Сан Луис Потоси, Мичоакан, Пуебла, Тлакскала, Мексико и Чиапас.
Повечето сирена, произведени в страната, се произвеждат от малък бизнес и ферми, които използват сурово мляко и продават продуктите си на местно ниво. Това е основната причина мексиканските сирена да не са влезли в процес на спазване на международните производствени стандарти. Въпреки това, някои видове като чихуахуа и панела вече се правят с пастьоризирано мляко. По-долу представяме нашата ХРАНИЩА, която включва данни за 12 сирена (от извара или рикота до моцарела), подредени от най-ниското до най-високото съдържание на калории, подчертавайки, че всички те са великолепен източник на протеини и калций.
НУТРИКА
Малко от неговите хранителни свойства
Сиренето е продукт от мляко, но със специфично различни характеристики. Например, повечето сирена съдържат много ниски нива на лактоза, тъй като лактозата е почти напълно елиминирана по време на производството. Когато се прави сирене, към млякото обикновено се добавя хранителна киселина, наречена сирище. Това води до втвърдяване на течността. Суроватката е течността, която остава след изцеждането или втвърдяването на млякото. За да се получи сиренето, суроватката се отделя от изварата, оставяйки по-голямата част от лактозата в суроватката. Не забравяйте, че на всеки 100 ml мляко имате 5 g лактоза. Това означава, че в чаша 200-250 мл мляко можете да погълнете 10-12,5 грама лактоза. В случай на краве сирене, за производството на един килограм сирене са необходими 10 литра мляко. С други думи, останалите 90% съответстват на суроватъчно мляко, поради което се счита, че в изварата остава само минимално количество лактоза. Освен това, колкото по-зряло или отлежало сирене, толкова по-малко лактоза има.
Също така, по време на процеса на узряване, към сиренето се добавят пробиотични бактерии, като Lactobacillus. Тези бактерии съдържат високи концентрации на лактаза, която започва да разгражда и ферментира лактозата, превръщайки я в съединение, което е много по-лесно смилаемо. Тези бактерии взаимодействат със сиренето, като влияят на вкуса и консистенцията му, но при напълно узряло или отлежало сирене те ще елиминират почти цялата лактоза, което прави сирената добра възможност за хора с непоносимост към лактозата като важен източник на протеини, калций и фосфор (необходимо за хранене на костите).
Важно е да се подчертае, че съдържанието на мазнини във вида сирене винаги трябва да се взема предвид, тъй като това хранително вещество играе важна роля, считайки себе си за предсказател на вкуса, особено за най-старите (Manchego, например), в които неговата лактоза съдържанието е почти нулево, но съдържанието на мазнини е много високо, което го прави враг за сърдечно-съдовото здраве.
От друга страна, в пресните сирена (например извара) при производството му се използва версия на обезмаслено или полуобезмаслено мляко, което намалява интензивността на вкуса и леко повишава нивата на лактоза (3,1 g на 100 g вила), но което ги прави отлична възможност за ежедневна консумация, тъй като само в този тип сирена съдържанието на мазнини е намалено, а останалите хранителни вещества са непокътнати.
Научни доказателства за неговите ползи за здравето.
В проучване в Масачузетс на 862 пациенти от мъжки и женски пол е показано, че по-високият прием на комбинация от мляко, кисело мляко и сирене е свързан с по-ниска трохантерна загуба на кост в продължение на 4 години сред потребителите, стига да са били допълнени с витамин D.
Друго интересно проучване, проведено в малък град в Калифорния, включва 536 младежи, мъже и жени на възраст между 12 и 18 години, в което те показват, че ежедневната консумация на млечни продукти влияе върху добрия растеж и на двата пола.
Различни проучвания споменават, че повечето индивиди с лактазен дефицит понасят без затруднения до 12 g лактоза (това зависи от степента на непоносимост). Стига диагнозата ви за непоносимост да е била точна. Ето защо е важно да насърчавате субектите да въвеждат отново лактоза до толерантност, за да се гарантира, че диетата не се ограничава ненужно. Не забравяйте, че сирената осигуряват отличен източник на протеини и бионаличен калций. Избягването на тези храни води до по-нисък прием на калций, което е свързано с по-ниска минерална плътност на костите и повишен риск от развитие на остеопороза. Интересното е, че въпреки непоносимостта към лактоза, протеините и калцият в млякото и млечните продукти се усвояват добре.
Не трябва да забравяме да защитаваме нашето ЧЕРНО ЧЕРНО ЗДРАВЕ, особено в тези времена на епидемия от мастни чернодробни заболявания. Поради тази причина препоръчваме да изберете сирена с ниско съдържание на мазнини за ежедневна консумация и да оставите тези с високо съдържание на мазнини, само за специални случаи.
Подобно на всичко в здравето и особено на това, което е свързано с храненето, няма „чудотворна храна“, която да лекува специфично заболяване. Възможно е обаче, благодарение на научните изследвания да е възможно да се извлече съединение, което позволява използването му в клиничната терапия. Междувременно можем да се наслаждаваме на приема му като част от ежедневната ни диета или като гурме ястия за специални случаи.
Накрая ви препоръчваме да обсъдите тази информация със семейния си диетолог.
Препратки
1. Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL, Flores Galicia I, мексиканска еквивалентна хранителна система. Четвърто издание 2014.
2. Асоциации между консумацията на млечни храни и антропометричните показатели за здравето при подрастващите. Manijeh Nezami, Gina Segovia-Siapco, W. Lawrence Beeson и Joan Sabaté. Хранителни вещества в списанието. Юли 2017 г.
3. Приемът на млечни продукти е защитен срещу загуба на кост при възрастни потребители на добавки с витамин D: Проучването Framingham. Shivani S, Kelsey M, Douglas P, Katherine L, Marian T. Journal of prehrana. Март 2017 г.
4. Нетолерантност към лактоза при възрастни: биологичен механизъм и диетично управление Yanyong D, Misselwitz B, Ning D, Fox M. септември 2015 г.
5. Преглед на статия: непоносимост към лактоза в клиничната практика - митове и реалности. Lomer M, Parkes G, Sanderson J. Хранителна фармакология и терапия. Октомври 2007 г.
Статия за разкриване, преработена и адаптирана от Д-р Хорхе Луис Пу. Клиничен хепатолог, член на редакционния комитет на вашия портал AMHIGO и основател на мексиканската група за изследване на чернодробните заболявания. Той също беше прегледан от Гайка. Maite Muñoz Jove, сътрудник на вашия портал AMHIGO.