Френският парадокс, открит от американски изследовател, подчерта доброто здраве на френското население и страните от Южна Европа, въпреки (или благодарение на?) Диета, която може да изглежда твърде богата и придружена с вино. Но храната във Франция е белязана от други парадокси: този на търсенето на максимална безопасност на храните, който съжителства по отношение на „живите“ продукти, като сирена от сурово мляко, или този с дълга гастрономическа традиция, който търка рамене с увеличаване на „обслужваща храна“ или „сервирана храна“ в заведенията за обществено хранене.

гийо

Урбанизацията на обществото, разширяването на веригите

Храната във Франция е много разнообразна, в зависимост от възрастта и социално-професионалните категории, но също така и в отделния случай на всяка, в зависимост от различните събития, които бележат живота ни: храната, която ядем всеки ден на работа, няма нищо общо с това, което ядем на тържество с приятели.

Храната обаче еволюира много през втората половина на 20-ти век. Съвременното земеделие е преминало от почти "автаркичен" модел към модел на търговско и по-късно интензивно земеделие. От домашно производство или близост производството на храни се превърна в занаятчийско производство, а по-късно масовото производство и потребление се отлагат във времето и пространството.

Селскостопанското производство често е модифицирано от едно или друго откритие или от известен напредък в машините. Но въпреки факта, че някои техники са революционизирали времето за съхранение или възможностите за транспорт, в рамките на хранителния сектор основната причина за последните промени в предлагането е, без съмнение, търсенето.

Урбанизацията на обществото и фактът, че повече от три четвърти от френското население живеят в даден град или в покрайнините му, са друг голям фактор за еволюцията. Населението е концентрирано далеч от местата на селскостопанско производство, което води до удължаване на веригите за трансформация и разпределение.

Хранителният сектор е първият френски индустриален сектор по оборот. Но още по-същественото е, че в момента тя трансформира 70% от селскостопанското производство. Това означава, че по-голямата част от селскостопанската продукция днес преминава през процес на трансформация.

Хранителната промишленост представлява едва концентриран сектор във Франция: 90% от 3000 френски компании с над 20 служители, които я съставят, имат по-малко от 200 работници. Тази ситуация е особена, тъй като Великобритания например, както и други съседни европейски държави, имат много по-нисък дял на малки и средни предприятия в този сектор. В същото време еволюцията на клиентите, тоест краят на веригата, показва огромна концентрация на разпределението на храните. Така през 1988 г. хипермаркетите и супермаркетите споделят 48% от покупките на френска храна, в сравнение с 60% през 1996 г., 8 години по-късно. Тези цифри отразяват изключително бързото и непрекъснато движение на концентрацията на начините за разпределение на храните.

Френски борси за селскостопански храни (в милиони франкове) 1970 1980 1990 2000

Износ 15 977 (1970), 77 532 (1980), 185 091 (1990), 242 500 (2000)

От тях, обвързани с ЕС 10 876 (1970) 44 657 (1980) 132 326 (1990) 170 500 (2000)

Внос 16 389 (1970) 61 666 (1980) 132 922 (1990) 181 200 (2000)

От тях от Обединеното кралство 5837 (1970), 29 289 (1980), 86 781 (1990), 126 800 (2000)

Източник: Graphagri 2001

Концентрацията на дистрибуцията и нейната организационна възвращаемост водят до ефективен натиск върху цените. Всъщност, когато проучваме потребителските цени от януари 1994 г. до март 1998 г., осъзнаваме, че цените на хранителните продукти са се развили по-бавно от останалите цени.

Свидетели сме на изменение на потребителските изисквания. По същия начин се развиват и режимите на потребление. Елементът, който беляза тези последните години, извън увеличаването на продължителността на живота на френското население, несъмнено е значението, което възстановяването извън дома наскоро придоби.

Колективно хранене: значение по сектори в броя на храненията (1997) Училища и университети 1 242 милиона Фирми и публични администрации 555 милиона Болници и резиденции за възрастни хора 1 490 милиона Други сектори (детски ясли и др.) 420 милиона Източник: DGAL (електроснабдяване с общо направление ), 2000.

Трябва да се отбележи, че тази еволюция е още по-силно изразена в случая на най-слабите групи, тъй като броят на ястията, обслужвани в болници или в домове за възрастни хора, се е удвоил на практика между 1981 и 1997 г. В световен мащаб 1,5 милиарда ястия се сервират годишно през болници и старчески домове за възрастни хора, в сравнение със 790 милиона през 1981 г. Този страхотен ръст в броя на храненията, обслужвани на по-слабо и концентрирано население от средното, логично е придружен от по-високо ниво на риск. Друг забележителен елемент от „френския хранителен пейзаж“ е значението на обмена. Противно на това, което често се мисли в чужбина, Франция обменя много за храна.

Изнасяме много (21% от производството на храни), но внасяме и много. Вносът расте с доста бързи темпове, докато потреблението е практически стабилно в сравнение с търговията, докато производството се увеличава. Тази глобализация на търговията, която се извършва в хранителния сектор, засяга както качеството, така и гаранцията, която трябва да предоставим на изнасяните продукти, както и плътността на контрола, който трябва да упражняваме чрез митнически инспекции, за да проверим санитарното ниво на вноса продукти.

Безопасността на храните: основно изискване

Проучване от 1999 г., проведено от SOFRES, представя приоритетите на французите: „Според тях качеството на хранителните продукти е преди всичко:
гаранцията, че не представляват риск за здравето

спазване на хигиенните стандарти по време на производството и транспортирането

вкусът на храната

хранително качество

възможно най-ниското съдържание на химикали "

Половината от анкетираните избраха първия отговор, 38% втория, 34% третия (тук намираме много френска характеристика), 25% четвъртия и 25% петия.

Безопасността на потребителите зависи както от колективната организация, така и от частния оператор от Средновековието, чрез разпоредбите на градовете и корпорациите. Произходът на правителствените инициативи на селскостопанската организация и създаването на ветеринарни служби е най-чудовищната през 1881 г.

Откриването на човешки заболявания, причинени от храна, е показател за постигнатото ниво на безопасност: краят на туберкулозата от животински произход е факт във Франция; случаите на листериоза, по-добре количествено определени, тъй като задължението да се декларира тази човешка привързаност, изглежда са намалели. Но рискът от храна се превърна в проблем, който силно притеснява французите.

Няколко фактора обясняват тази нарастваща чувствителност. Когато открият храна, произведена далеч от страната, трансформирана далеч от страната, продавана през повечето време в големи супермаркети, потребителите се озовават пред „OCNI“ - неидентифицирани ядливи предмети - както ги нарича социологът Клод Фишлер. От друга страна, нарастващата концентрация на производство и разпространение увеличава мащаба на всеки потенциален инцидент. Въпросните продукти се продават ефективно на хиляди и хиляди хора едновременно. Това добавя към културен контекст, който се занимава с околната среда и е враждебен към "индустриалната" храна. И накрая, развитието на аналитичните техники дава възможност за откриване на малки количества забранени вещества днес. Това умножава броя на несъответстващите продукти и предполага, че "качеството" на хранителните продукти намалява.

Поради тази причина държавната система за санитарно наблюдение, регулиране и контрол също се е развила значително през 1998 и 1999 г. с приемането на два закона: първият създава Френската агенция за санитарна безопасност на храните, а вторият укрепва легалните канали за намеса на държавата услуги. Неговите интернет страници ни позволяват да разберем и измерим действията на едни и други.

Производството и продажбата на хранителни продукти са подчинени, от друга страна, на принципа на предварителна сигурност (обща безопасност на продуктите, регулирана от член 221-1 от потребителския кодекс) и на принципа на дефект на отговорността на продукта (закон 98-389 от 19 май 1998 г.), приложимо за икономически агенти.

Принципът на предварителна безопасност се основава, на първо място, на научните знания, придобити, по-специално на скритите опасности и вероятността те действително да се появят като дефиниция на риска. Компаниите за производство на храни се обграждат с правомощия, които им позволяват да гарантират на потребителите прилагането на този принцип на предварителна безопасност. Тяхната отговорност по отношение на техните практики и последиците от тях се изразява в задължението за установяване на самоконтрол.

Липсата или неефективността на самоконтрола може да означава прилагане на сериозни административни санкции, вариращи от изтеглянето на продуктите до затварянето на предприятието; което съответства на превантивни мерки.

Нов стълб за здравни изследвания на здравни и хранителни рискове

През 1998 г. независима структура, Френската агенция за безопасност на храните (AFSSA), беше създадена по закон, за да обедини серия от разпръснати разследвания. Под надзора на министерствата на здравеопазването, земеделието и потреблението, тази агенция представлява „ключов елемент“ на новото устройство за наблюдение, оценка и оценка и оценка на здравните и хранителни рискове от храните. Задължителна консултация в случай на развитие на регулаторни устройства, свързани със санитарната безопасност на храните, AFSSA може да предложи всяка мярка, която счита за подходяща за защита на общественото здраве. Мненията и препоръките му се публикуват редовно. Подкрепя се от комисии от експерти, както и лаборатории на държавни служби, отговорни за контрола на санитарната безопасност на храните. Той допринася за гарантиране на здравна безопасност в областта на храните, от производството на суровини до дистрибуцията до крайния потребител.

Следователно безопасността на храните се гарантира чрез колективни усилия на професионалистите, силно ангажирани с процесите, които осигуряват качеството на храните, това на потребителите и техните организации и, очевидно, на обществените услуги.

Бавното изчезване на традиционния диетичен модел

Въпреки че от края на 19 век се радваме на достатъчна глобална калорийна дажба, структурата на тази дажба между храни и липиди, въглехидрати и протеини се е развила до осемдесетте години. Въглехидратите и липидите сега осигуряват 45% от хранителната дажба.

Еволюция на основните групи храни

Източник: Статистически годишник на Франция, 1999 г.

В кг или литри годишно и жител; 1950 г.; 1980 г.; деветнадесет и деветдесет и шест

Пан: 121,7; 70,6; 60,0

Картофи: 152,7; 89,0; 64.5

Плодове: 37,7; 67,0; 65,0

Зеленчуци: 59,5; 107,9; 115.7

Меса: 44,4; 86,0; 84.6

Мляко (течности): 77,6; 74,0; 66.2

Риба: 10,5; 18,1; 25.4

Мазнини; 11,8; 22,6; 23.6

Безалкохолни напитки/сокове: 8.4; 26,3; 48.7

Вино: 123.4; 93,7; 68,0

Ограниченията, наложени от цените и доходите, са относително по-малко важни, поради което сега намираме поведението на хранене по-диференцирано по възраст или пол. Освен това здравословните проблеми играят определяща роля при избора на храни. Основни рискове, свързани с диетата (в% от отговорите с натрупани данни)

Източник: CREDOC, проучване на INCA от 1999 г.

Наднормено тегло, затлъстяване 32%
Сърдечно-съдови рискове 22%
Холестерол 20%
Замърсяване 14%
Диабет 11%
Здравни проблеми 10%
Липса на свежест 5%

Спазването на традициите и по-специално на трите хранения на ден, които по-голямата част от възрастните и децата все още продължават да ядат, забавя възможната хранителна разбивка.

Хранителните вноски отговарят като цяло на нуждите, с изключение на желязо за бременни жени и деца и минерали и витамини за възрастни хора, живеещи в институции.

Докато френският модел на храните и традиционното поведение, които той предполага, бавно „изчезват“, потребителското търсене се увеличава за информация и обществен контрол, както и за научни изследвания за безопасността и храненето на храните.

Страната на "четиристотинте сирена"

Тези дълбоки промени не пречат на французите да се притесняват за своите гастрономически традиции и за запазване на избора, разнообразието и съществуването на специфични продукти. Те изразяват двойно отхвърляне: това на хранителния риск и селскостопанските практики, считани за опасни за здравето и околната среда, и това на стерилната диета и изчезването на „продуктите от тероар“.

Държавните служби, отговарящи за управлението на риска и здравния надзор

Във Франция културата и гастрономията са били бином от векове. Вече двадесет години носталгията по автентичното прави това явление важно; Във време, когато потребителските връзки със земята и продукта отслабват, търсенето на традиционни продукти или продукти с известен произход се увеличава. Следователно официалните етикети за качество включват различни гаранции: типизация за продукти с наименование за произход (вина, сирена), Превъзходно качество за продукти, които се радват на червения етикет (птици, меса.); съответствие с определена характеристика за сертифицирани продукти или спазване на производствен метод за продукти от биологично земеделие.

Въпреки че тяхното съществуване се обяснява като елементи на регионална селскостопанска, туристическа и гастрономическа традиция, като цяло тези признаци на идентичност са се родили или са се развили в моменти на криза: лозарски кризи в началото на ХХ век, критики за качеството на индустриалните птици в 70-80 години, търсенето на проследимост през последните години. Въпреки че процесите на идентификация на произхода са по-развити в Южна Европа, търсенето на „биологични“ продукти се е развило в края на 20-ти век в целия Европейски съюз.

За повече информация се консултирайте с брошурите Ферма за хранително-вкусова промишленост и Вината на Франция

* Марион Гилоу е генерален директор на Националния институт за агрономически изследвания (INRA).

Мненията, изразени в тази статия, са единствената отговорност на автора.