Изправени пред нарастващото търсене на здравословни храни, функционалните храни са възможност за селскостопанския хранителен сектор. Създавайки местен пазар, INTA следва тенденцията чрез генериране на знания и технологии, насочени към развитието, диференциацията и валоризацията на тези продукти.
Понастоящем има глобална тенденция към по-здравословно хранене, поради което потребителите изискват все повече естествени и функционални продукти. Но какво е функционална храна?
Този тип храна е тази, която осигурява ползи за здравето отвъд основното хранене и освен това е способна да генерира научни доказателства, че подобрява една или повече функции в тялото. Тази функционалност се постига чрез различни стратегии: максимизиране на присъствието на функционално съединение в самата храна; външното включване на биоактивен компонент; увеличаване на бионаличността на съединението от интерес, наред с други. Въпреки че имат положителен ефект върху здравето, те не се считат за наркотици. Те са продукти, които се консумират като част от нормалната диета и спомагат за намаляване на риска от заболявания чрез здравословна и балансирана диета.
Сред продуктите, които могат да се считат за функционални, тъй като съдържат един или други компоненти, са млечните продукти, обогатени с витамини, минерали, фитостероли или омега-3, и с пробиотици - живи микроорганизми, които при поглъщане в достатъчно количество оказват ефект положителен в чревната флора-.
В този контекст генерирането на знания и технологии, които са ориентирани към разработването, диференциацията и валоризацията на този вид храна, е от съществено значение не само за да се отговори на ценността и изискванията на качеството на потребителите, но и да допринесе за по-голяма конкурентоспособност на националния пазар агроиндустриален сектор.
„Разработването на функционални продукти все още е свободна зона за местните малки и средни компании, именно там е важна ролята на научно-технологичните институции, като INTA“, обясни Клаудия Гонсалес, координатор на Националната агроиндустриална програма и Добавена стойност на INTA.
В този смисъл, INTA, чрез своите изследователски програми, работи съвместно с университети и компании за разработването на функционални храни, някои от които вече са прехвърлени на ниво индустрия, а други в близък етап на трансфер.
Обогатено сирене, което добавя стойност
Областта по биохимия и хранене (B&N) на Института по хранителни технологии (ITA) - изследователският център за агроиндустрия на INTA - разработва различни направления на изследвания, насочени към подобряване на качеството на храната. За Серджо Вауданя, директор на ITA, пример е „изследването на биоактивни съединения от хранителен интерес за развитието на функционални храни“.
"Научихме какво е екипна работа и да бъдем част от професионалното развитие на продукт с добавена стойност." (Алваро Угартемендия)
По този начин първото сирене, обогатено с фитостероли и природни антиоксиданти в Аржентина, е разработено в резултат на публично-частното съчетание между INTA и компанията за малки и средни предприятия Lácteos Capilla del Señor S. A., разположена в провинция Кордоба.
Според Серджо Рицо, изследовател в областта B&N на ITA, "този проект, разработен от Адриана Дескалцо и ръководен от Института, разработи технологията, която включва фитостероли и естествени антиоксиданти в процеса на приготвяне на сирене от салют светлина".
Според Лучиана Росети, изследовател от същата група, „фитостеролите - съединения от растителен произход - помагат за намаляване на нивата на общия холестерол и LDL, известни като лош холестерол. Това свойство прави това сирене функционално, за да помогне за намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания ".
- С тази статия: Функционално козе мляко, възможност с големи ползи
По същия начин Rizzo заяви, че този продукт има и естествени токофероли. "Това съединение - витамин Е -, също от растителен произход, упражнява защитен антиоксидантен ефект върху останалите хранителни вещества в храната", каза той.
За изследователите този ефект ще бъде постигнат с консумацията на две филийки от 30 g LACNAT + функционално сирене, което осигурява 2,2 g фитостероли и 6,2 mg витамин Е (62% V.D.).
Изследователи от лабораторията INTA Rafaela –Santa Fe– за качество на млякото и агробизнеса си сътрудничиха при фина настройка на технологията за производство на меко сирене с намалено съдържание на мазнини. Там беше извършена неговата физико-химична характеристика, която включваше определяне на мазнини, протеини, натриев хлорид, pH и влажност.
В резултат и според критериите на Аржентинския кодекс за храните се получи постно сирене с висока влажност или мека паста. Според изследователите нивата на фитостеролите, които той съдържа, са в рамките на дозата, считана за функционална.
За Алваро Угартемендия, генерален мениджър на млечните предприятия на Capilla del Señor S. A. (Lacteos CDS), тази връзка беше много положителна: „Научихме какво е екипна работа и да бъдем част от професионалното развитие на продукт с добавена стойност“. В този смисъл той добави: „Непрекъснато се стремим да правим иновации, за да доставяме на потребителя здравословни и качествени продукти. Това взаимодействие направи възможно мечтата, която МСП имат в едно чекмедже, да стане реалност ".
Функционалната храна осигурява ползи за здравето отвъд основното хранене и е научно доказано, че подобрява една или повече функции в тялото.
Разположен във Вила Мария - Кордоба -, Lácteos CDS е семеен бизнес, който е роден през април 2005 г. „Днес представяме Порт Салут леко сирене с добавка на фитостероли и естествени антиоксиданти, което има здравословни характеристики и го отличава от останалите сирена, които се намират в гондоли. Той е уникален в страната ", каза Угартемендия, който увери:" Скоро ще бъде на разположение на аржентинската маса ".
Добавка на прах: технология за приобщаващо хранене
Според Световната здравна организация (СЗО) някои бактерии, като пробиотиците, имат положително въздействие върху организма на тези, които ги консумират. В този смисъл разработването на прахообразна добавка за включване на полезни за здравето бактерии в храната беше нововъведение.
Това развитие, постигнато от изследователи от INTA и Conicet, включено като добавка към определени храни - студени или топли течности - обогатява храносмилателната система, балансира чревната микробиота с положително въздействие върху имунната система.
По време на разследването специалистите успяха да дехидратират пробиотичните бактерии, без загуба на жизнеспособност и функционалност, чрез пулверизационно сушене - иновативна консервационна методология в търговски мащаб и широко инсталирана в националната индустрия, която масиви, улеснява и икономизира получаване и приложение в храната.
Роксана Паес, изследовател от INTA Rafaela ─Santa Fe–, обясни, че изсушаването чрез пулверизиране е методология, която позволява дехидратиране на чувствителните на топлина храни. По този начин, с помощта на въздушна струя, храната изсъхва незабавно, когато се диспергира под формата на микрокапки, без да променя жизнеспособността или функционалността на микроорганизмите.
Тези микроорганизми - над 10 милиона на грам -, присъстващи в прахообразен концентрат, който може да се съхранява в хладилник до една година, „не променят миризмата, цвета, вкуса и консистенцията на храните, в които могат да бъдат включени ”, Каза Паес.
По-късен етап, казва изследователят, е довел до други иновации: „Чрез млечен страничен продукт - суроватъчният пермеат, остатък от млечната индустрия - като среда за растеж на бактерии, успяхме да обработим автохтонни местни щамове, със специфичен ефект и ги дехидратираме чрез изсушаване чрез пулверизиране ".
Според Габриел Виндерола, учител и изследовател в Института по индустриална лактология на Universidad Nacional del Litoral y del Conicet, „понастоящем по-голямата част от пробиотиците, използвани в търговската мрежа в млечните продукти, се произвеждат в чужбина чрез сушене чрез замразяване или замразяване, което ограничава неговото използване и разпространение, като същевременно се увеличава крайната му цена ".
Поради тази причина Паес подчерта постижението: „разработихме автохтонен щам, изолиран от майчиното мляко, направихме средата за растеж по-евтина, като се възползвахме от страничен продукт и разработихме технология, 10 пъти по-евтина от настоящата - лиофилизирана. Иновацията е завършена, напрежението и целият технологичен процес ".
„Разработихме автохтонен щам, изолиран от майчиното мляко, направихме растежа по-евтин и разработихме технология 10 пъти по-евтина.“ (Роксана Паес)
Развитието е резултат от работата между INTA и Института по индустриална лактология -Conicet– и Universidad Nacional del Litoral. „От университета ние предоставяме микробиологични и функционални знания, тъй като сме направили оценка на изолираните щамове и пробиотичния ефект“, каза Виндерола. От своя страна, добави Паес: „От INTA прилагаме технология - дехидратация - за трансформиране на пробиотиците в прах и добавянето им към множество хранителни матрици в съвместим формат“.
Следващата стъпка ще бъде споразумение за технологична връзка. Според Vinderola по този начин ще бъде възможно „да се произвеждат автохтонни щамове в Аржентина с национална технология в индустриален мащаб, без да се зависи от вноса им“.
"Това е технология с големи възможности за трансфер в националната индустрия и ние започваме този процес", каза Паес и добави: "С това развитие ще бъде по-просто да се консумират храни с полезни за здравето свойства, което ще го направи по-добър достъпни и приобщаващи и ще подобрят хранителните условия и ще насърчат здравословното развитие на сегменти от населението с хранителен дефицит или по-уязвими, като деца и възрастни хора ".
Стойност в птицевъдната индустрия: яйца омега-3
Учени от INTA са получили, чрез модифициране в диетата на слоевете, яйца с пет пъти повече омега-3 (n-3), полиненаситени мастни киселини, които са полезни за хората: те намаляват рисковете, свързани със сърдечно-съдови заболявания, артериосклероза, артрит и други автоимунни заболявания.
„Използвани са ленени и чиа семена и ленени и морски рибни масла“, каза Клаудия Галингер, изследовател в INTA Concepción del Uruguay -Entre Ríos–, която подчерта: „Маслото от морска риба, за разлика от растителните източници, освен другите функции, играе важна роля в развитието на мозъка в детска възраст, понижава кръвното налягане, подобрява кръвообращението ".
„Търсенето на обогатени яйца произтича от ниската консумация на омега мастни киселини от аржентинското население, което няма морски риби, включени редовно в диетата“, обясни изследователят.
Дали според изследователя има три основни омега-3 мастни киселини. „Единият се среща в някои семена и масла на някои растения, като лененото семе - алфа-линоленова киселина -, другите две се появяват почти изключително в морските риби, ракообразните и водораслите - EPA и DHA -, известни като омега-3. верига '(LCn-3) ".
„Ние произвеждаме CLA мляко в нашите собствени млечни ферми, подбрани и адаптирани за това важно развитие и под наблюдението на техници от INTA.“ (Мариел Еспинейра)
Предвид доказателствата, че яйцата могат да бъдат обогатени с омега-3 мастни киселини, Gallinger, заедно с учени от INTA Pergamino - Буенос Айрес - и Института по хранителни технологии на INTA Castelar - Буенос Айрес -, оценяват различни алтернативи в диетата на жените. слоеве чрез използване на омега-3 източници, като растения и животни.
Като се има предвид, че едно нормално яйце осигурява 140 милиграма n-3, учените установяват, че от обработките със семена и ленени масла, количеството омега-3 може да се увеличи три пъти - до 400 милиграма - в производството.
„Когато се използват семена от масло и чиа, стойността се умножава по пет - между 735 и 740 милиграма n-3 мастни киселини - но съдържанието на LCn-3 е ниско“, обясни той и добави, че когато се използва рибено масло - при 2 процента - при диетата на домашни птици количеството LCn-3 се удвоява, достигайки стойности от 180-200mg/яйце.
Според изследователя един от основните проблеми при включването на рибено масло е появата на странни миризми и аромати, поради което се търси компромисна връзка между нивото на омега-3 в яйцето и неговата приемливост от потребителя.
„Омега-3 мастните киселини имат висока степен на ненаситеност, което ги прави много податливи на окисляване със съответния външен вид на странни вкусове, поради което беше оценено и включването на антиоксиданти, като витамин Е, в диетата на слоевете.“, Обяснено.
В случай на включване на тези семена и масла в храни за домашни птици, ще бъде постигнато, че „производителят може да включи яйца с по-голяма добавена стойност на пазара и потребителят да може да погълне яйца с висока хранителна стойност, които в същото време да приемат грижа за здравето им “, обясни Галингер.
Наличната технология INTA в гондолата
От стратегическото хранене на млечната крава, технология, създадена от изследователи от INTA Balcarce - Буенос Айрес -, беше разработено първото функционално мляко - намалено в наситени мазнини с повишена конюгирана линолова киселина (CLA) - което включва полезни свойства за здравето. Маркетирано от млечната компания Санта Фе, Verónica, чрез споразумение за технологично свързване с INTA, тя е достъпна на пазара от май 2015 г. в презентацията за дълъг живот (UAT).
Уникално в Латинска Америка, ползите от това мляко произтичат от стратегическото естествено хранене на животното, а не от добавянето на съединения по време на промишления процес. „Предимството е, че кравата произвежда естествено и по-здравословно мляко, без да е необходимо да прибягва до добавяне на екзогенни добавки“, изрази Херардо Галиостро, специалист от INTA Balcarce и ръководител на изследването.
В резултат на това изследователят потвърди, че млякото се получава с по-ниско съдържание на наситени мазнини и с по-високи нива на естествен CLA - съединение с полезни свойства за сърдечно-съдовото здраве и обещаващи антитуморни свойства, демонстрирани в лабораторни модели -, които остават в продукт дори след процес на пастьоризация.
В допълнение към ползите от млякото с висока CLA, то допринася за по-добър метаболизъм на мазнините, помага за балансиране на добрия и лошия холестерол, осигурява правилен баланс на омега-3 и омега-6 и не губи свойствата си, когато го използва за направете всякаква храна. Освен това е подходящ за целиакии и препоръчителен за всички възрасти. Ключът е в стратегическото хранене на кравите и в прилагането на строг протокол за тяхното управление. „Допълването на млечното стадо с източници на полиненаситени мастни киселини е естествената технология, която произвежда продукта, тя позволява добавянето на стойност по произход и здравословна стойност към млякото“, каза специалистът.
"Предимството е, че кравата произвежда естествено и по-здравословно мляко, без да е необходимо да се прибягва до добавяне на екзогенни добавки." (Херардо Галиостро)
Както протоколът за хранене, така и добрите животновъдни практики, според специалиста, подобряват продуктивното и репродуктивното здраве на животните, което намалява необходимостта от прибягване до фармакологични лечения и намалява емисиите на метан. В тази връзка той добави: „Ние също така разработихме твърда, лесна за употреба добавка, която съдържа активните съставки за получаване на CLA мляко“.
С годишно производство от 300 милиона литра и след четири години развитие, изследвания и тестове, Verónica пусна първото мляко CLA на аржентинския пазар през 2015 г. Мариел Еспинейра, директор и ръководител на проекта на Verónica, посочи, че „компанията ще отделят 10% от общото производство за производство на мляко с висока CLA ".
„Ние произвеждаме мляко CLA само в собствените си ферми за млечни продукти, подбрани и адаптирани за това важно развитие и под надзора на техници от INTA“, каза Еспинейра, за когото „тази иновация поставя Аржентина и региона в глобална тенденция, която има за цел да се храни балансирано, здравословно и преди всичко естествено ".
Разработката води началото си от разследване, инициирано през 2002 г. от техници от групата за хранене, метаболизъм и качество на продуктите на INTA Balcarce, в сътрудничество с INTI Lácteos и млечна ферма на Pyme Prodeo SRL, от град Буенос Айрес, Чивилкой, което първите функционални сирена под марката Mamá Mecha.
В момента се добавят нови изследвания за получаване на функционално мляко при други преживни животни с оптимални резултати при кози, овце и биволи. В тази връзка Галиостро добави: „Здравословните ефекти на тези млечни продукти също се оценяват с помощта на експериментални модели с лабораторни животни в рамките на докторската дисертация на Лилиана Антоначи, също от INTA Balcarce“
Функционалните за бъдещето
Конкурентоспособността на функционалната хранителна индустрия зависи до голяма степен от способността й да прави иновации за достъп до местен пазар, който е структуриран в ниши и е в процес на формиране.
За това генерирането на знания и достъпът до технологии е от съществено значение. Следователно публичните научни и технологични институции, като INTA и университетите, са важни, за да придружават този тип процеси, особено МСП, които добавят стойност към първичните производства.
Според изследователите бъдещите предизвикателства са свързани, от една страна, с организирането на законодателни аспекти на местно и международно ниво, а от друга, с възможността да се произвеждат на местно ниво и в голям мащаб.