УСПЕЙ КУХНЯТА

Те съставляват произхода на повечето от този вид дресинг, който е в книгата с рецепти, така че познаването им и овладяването на тяхната подготовка е от ключово значение за развитието в кухнята.

Готварската книга събира десетки сосове, без които много ястия биха били безсмислени. По-голямата част обаче имат общ произход: майчински сосове или първичен. Първото класиране на тях е направено от френския готвач Мария Антоан Кареме през 18 век, който установява четири: испански, велуте, бешамел и немски.

соса

Но светът на сосовете продължи да бъде в центъра на вниманието на френските готвачи, особено тези на Огюст Ескофие, който, освен че е архитект на актуализирането на кулинарните методи на френската кухня, създаде нова система за организация на сосове, от която оттегли немската и добави още две: доматена и холандска. Споменатата класификационна система представлява същност на модерната кухня, като тази, която се преподава на новите готвачи на 21 век. В допълнение, това е ключов елемент за разбирането на необятната вселена на дресингите, овладяването на тяхното създаване и усъвършенстване и следователно като изключителен готвач. Нека да видим характеристиките на всеки от тях.

Холандски

Въпреки че името му може да ни заблуди, то идва от френска кухня, и е резултат от емулгиране на яйчни жълтъци и избистрено масло с лимонов сок или оцет. Приготвянето му не е съвсем просто, но има трикове за постигане на перфектен вариант, като например да се обърне голямо внимание на избистрянето на маслото, така че да не съдържа примеси и при неговата температура, така че жълтъците да са точно. Това е звездният сос на Яйца Бенедикт, въпреки че е вярно, че се отнася и за салати, някои разфасовки месо, зеленчуци и риба, като сьомга или пъстърва. От това произтичат някои добре познати такива като béarnaise, muslin, maltese или muscovite.

Испански

Също известен като кафе сос или тъмно, Вече поставих вкуса на ястията в XVII век. Възходът към гастрономическата звезда обаче е спонсориран от сватбата на краля на Франция Луи XIII с Ан Австрийска, дъщеря на Филип II. Испанците повериха банкета на група испански готвачи, които направиха различни приготовления, включително този сос, което беше голям успех сред френските небца, които го нарекоха „испански“.

Френският готвач Огюст Ескофие установява сегашната система за организация на сосовете

Възможно е тайната на успеха му да е в съставките, които включва, тъй като е направен от смес от тъмен фон, 'roux„(брашно, сотирано в мазнина, обикновено зехтин или масло) и щедро количество червено вино. Резултатът е сос с интензивен вкус, който се съчетава особено добре с ястията на печено или приготвено на барбекю месо и други производни разработки като кюфтета. Постигането на успешен резултат се случва чрез готвенето му да къкри за прецизната последователност и връзка.

Много други също произтичат от това, като demi glacé, ако намалим тъмния фон, сакото, Бордо, Робърт или италианеца.

От домат

Вероятно е един от най-универсалните от тези, които съставляват класификацията на майчините сосове, тъй като рядко се случва в страната, която не е разработила своя собствена версия. Освен това приготвянето му е много просто, тъй като трябва само да готвите пулп от домати (колкото по-узрели са, толкова по-добре) със зеленчуков запържване, особено лук, чесън и чушки и подправки на вкус. Както сме коментирали в предишна статия, един от триковете за постигане на сочен завършек се крие в готвенето, което трябва да се удължи достатъчно дълго, за да може сосът да се намали с 2/3 части.

В допълнение, той е един от най-универсалните, тъй като се използва за безброй препарати: основи за пица, дресинг за тестени изделия, меса, кюфтета и дори морски дарове и риба. Въпреки че е и идеалната основа за създаването на други сосове като Болонезе, неаполитански, голф, роза или кетчуп.

Velouté

Преводът на испански е „кадифен“, което вече ни дава голяма представа за неговите органолептични характеристики, които на практика са кадифена и медена текстура на небцето и плавен вкус, който върви ръка за ръка с рецепти за риба и зеленчуци. Дори се очертава като отлична отправна точка за създаване на други сосове като венецианското, върховното или бялото вино. По същия начин тези характеристики са резултат от свързването на светъл фон, било то риба, птици или говеждо месо, с „руф“, при много слаб огън поне за най-малко, 90 минути.

бешамел

Роден на Франция, Въпреки че има някои теории, които твърдят, че това е изобретение на италианците, това е една от класиките на тяхната готварска книга; също и нашата, тъй като в зависимост от степента на дебелина, той допуска безкрайни приложения: тесто за крокети, отгоре канелони, лазаня и зеленчуци като спанак или карфиол и дори като сгъстител в яхнии, кремове или супи. Освен това е изключително гъвкав, тъй като допуска включването на допълнителни съставки като сирене или кайма, лук или риба. От него произхожда и голям брой сосове като villerroy, termidor или monray.

Приготвя се чрез смесване на мляко с разтворено в масло брашно и готвене на слаб огън, докато придобие консистенция и без бучки. Този последен аспект причинява повече от едно главоболие на мнозина. Но трикът за избягване на неговия (нежелан) външен вид е да излеете млякото в "roux" горещо или топло, малко по малко и без да спира да се разбърква.