Когато се сетя за някого, понякога първото нещо, което ми идва на ум, е неговата миризма, но и миризмата на храната, която готвим или ядем заедно

12 септември 2020 г. (19:17 ч. CET)

храната която

Въведение

Не можех да си спомня хората, без да си спомням хранене. Когато се сетя за някого, понякога първото нещо, което ми идва на ум, е неговата миризма, но също така и миризмата на храната, която готвим или ядем заедно. Откакто започнах да готвя, включих рецепти, съставки или трикове, тъй като се срещам с хора и прекарвам време с тези хора. Има някои ястия (малко), които остават в ежедневната ми рутина, но повечето остават сами навреме, дори и през деня, че споделихме този момент. Това ми се струва любопитно, защото има храни, които колкото и да ми харесваха, не съм повтарял, все едно са били капсулирани в този миг, сякаш принадлежат само на онова време и място.

Храната ме интересува на много нива. Това е действие, което трябва да извършваме по няколко пъти на ден поради необходимост, но което от своя страна е източник на неизчерпаемо удоволствие. Приятно е от момента, в който си помислите какво искате да ядете, до години по-късно продължавате да пресъздавате онази кифла с разтопено масло от лятото на детството си. Посетете пазарите на всяко място, открийте храните от всяка област, вижте как те се променят според сезоните и регионите, научете се да ги готвите, да ги смесвате, да ги изследвате. Целият процес е пълен с възможности за задоволяване на любопитството. Интересно е да се знаят свойствата на храната, връзката, която съществува между тялото и храненето, извън опростената връзка по отношение на естетиката, на отслабването и напълняването.

Още по-интересно е да преживеете промените в сезоните и да наблюдавате храната, която дава земята. Въпреки че градовете ни са доста откъснати от процесите, които се случват в полетата и овощните градини, добра точка на подход са пазарите, които заедно с портокаловите дървета и бързи (или всеки с това, което имат в своя град), може би да бъде най-реалната връзка, която съществува с природата в градските анклави. И ако разходката из пазар е празник на цветовете и миризмите, същото е и взаимодействието с продавачите. Рядко можете да посетите пазар и да не бъдете доволни на всички нива, с чанти, пълни с живот и някакъв друг мил разговор.

Мисленето какво да ядем също е игра. Безкрайни възможности и комбинации, способни да хранят цял ​​живот, без да повтарят абсолютно същия вкус. И може би тук идва точката, която най-много е маркирала тази карта, начертана между храната и хората: тези ястия или съчетания, които съм научил от някого, или тези, които са изградени в компания. Тук също се прокрадват спомени от първите времена, когато се наслаждавах пълноценно, щастливите моменти, в които винаги имаше маслини, парче сирене или чаша вино.

Храната ни разказва и за обществата и историите, които се случват в кухните. Какво се готви? Каква храна осигурява сушата, въздухът или морето във всеки регион на света? Как се събира, събира, ловува или произвежда тази храна? Къде се готви? Какви прибори се използват? Кой готви? Бабата ли е? Майката ли е? Децата ли са? Фабрика ли е? Анонимен готвач ли сте? И най-важното: Има ли храна за ядене?

Всеки живот трябва да разкаже история във връзка с всички тези четения. Преживяване между храни, навици и ястия, белязано от контекста му. Емоционална готварска книга, която се движи между храните, които съм ял, и хората, които са участвали в процеса или които са

придружава резултата. В настоящото писмо искам да отдам специална почит и да благодаря на всички хора, които са споделили с мен времето си за ядене, идеите им за готвене и запомнящите се моменти на разговори и смях около чинията. Понякога сме плакали и по време на хранене. Това писание не е преглед на вкусни ястия (въпреки че всички са били), това е разбъркване на хора и кулинарни преживявания.

Домашна храна

Трябваше да започна тази обиколка с ястията, които ядох в Херес, както у дома, така и в някои барове, магазини или лозя в района. Ако трябваше да разчитам само на ястията, които съм ял през детството и юношеството си, гастрономическата ми карта щеше да е пълна с яхнии, яхнии и яхнии, които и до днес са моите големи препоръки. Почти всичко тук се яде в яхнии: месо, бобови растения, зеленчуци, риба и морски дарове най-често се приготвят, придружени от добър сос, с много домати, лук и черен пипер, някои подправки и хубаво ръме вино. Бобовите растения обикновено се ядат в яхнии с цели зеленчуци, задушени меса и пържена риба, панирани или също в яхния.

Това би било обобщение на ястията, които изпълваха живота ми, особено до 16-годишна възраст, възрастта, в която започнах да контактувам с други храни, които малко по малко откривах. Представям си, че ако не обитавах този глобализиран свят, е много вероятно цялото ми съществуване да се е случвало да яде тези храни отново и отново. За баба ми по майчина линия пастата беше нещо много модерно и въпреки че се научи да го готви, никога не я опитваше. Дядо ми дори не можеше да понесе, че на шега сме казали, че ще ядем „кебап“, той направи лице между смаяни и неодобрителни от най-забавните. Спомням си, когато се върнах от Колумбия, той ми се обади по телефона, за да попита за преживяването и, странно, много се интересуваше от храната, митниците и местата, които познавахме.

След като дълго време разказваше анекдоти от пътуването и забеляза известен интерес и учудване от негова страна, в крайна сметка единственият му отговор беше „няма нищо подобно на Херес, тъй като тук не се яде никъде“. Спомням си и един ден с баща ми, когато отидохме да хапнем в ресторант и по това време „мецклумът“ започна да става модерен, типичната салата от френски Прованс, която съдържа някои зелени листа като ендивия, червена маруля или рукола. Когато баща ми видя тази салата, той любезно попита сервитьора дали може да сложи салатата с „маруля Херес от цял ​​живот“, тоест маруля тип ромен.

Ако трябваше да остана с шест ястия от къщата си, това би била зеленчуковата супа (супа от домат, черен пипер, праз, целина, ряпа, морков и лук, които след като се сварят и когато всички зеленчуци поемат добре сока си, отива чрез маша), това е едно от малкото ястия, които ям от малка и което повтарям почти всяка седмица; юфка с миди или чирли; леща (никога не съм се съмнявал в силата на това бобово растение и винаги съм го смятал за любима храна); кюфтетата с домат (доматен сос, приготвен на слаб огън); Грах с артишок (сърца от артишок с грах) и, разбира се, яхния. Този богат надут мъж, който ме утешава толкова много пъти.

Когато бях малък, го използвах много avecrem, Но когато бях по-възрастен, успях да го премахна от диетата си и в замяна добавям добър шприц олорозо, когато го имам под ръка или поводът го изисква. Баба ми по майчина линия беше страхотна готвачка, най-богатите ястия, които пазя, са зелето от кардилос или тагарнина, пържената киселина след лещата (която тя ми даде да ям с ръце) и картофеният омлет.

Към този репертоар добавям три тапас от три бара, които вече не съществуват: месото с домат от бар La Venencia в Херес, който беше на Calle Larga; тортилонът с майонеза от бара Maypa, който беше на улица Cruz Vieja, и сиренето Grazalema, монтадито от бара Victoria, което беше на площад Plateros, и което се състоеше от щедра кройка на това козе сирене (с по-малко интензивен вкус, отколкото сега толкова известното сирене пайойо), и това се сервира върху филия хляб от бял хляб.