ГОЛЯМОТО НАСЛЕДСТВО НА ЧИЧЕ САМ

В разгара на водовъртежа на „гурме бургер“ е лесно да забравите, че този сандвич е въплъщение на бързото хранене и всички можем да разберем смисъла

Това е една от най-интернационалните закуски и, може би поради тази причина, една от най-страстните. Има такива, които идват да поставят произхода на хамбургера в Римската империя, но в действителност изобретението трябва да бъде признато от американците. Бяха германски имигранти онези, които донесоха в Америка пържола от кайма, която те приготвяха в Хамбург, и там тя придоби сегашната си форма, за да се превърне в една от гастрономическите икони с високи постижения на „американския начин на живот“ и, разбира се, глобализацията.

перфектния

През 1921 г. ресторантът е открит във Уичита (Канзас) Бял замък, която скоро се превърна в първата верига за бързо хранене, специализирана в хамбургери. Въпреки че има огромна дискусия за това, вашият готвач, Уолтър А. Андерсън, е широко разглеждан като изобретател на хляба "бургер" и като такъв, бащата на хамбургера, който познаваме днес.

Почти век по-късно, сред гурме бургери, е лесно да забравим, че този сандвич е въплъщение на бързата храна. Приготвянето му е усъвършенствано до неподозирани граници и макар да не е необходимо Феран Адрия За да ви позволи зет ви да направите хамбургер, трябва да знаете определени правила, ако се стремите приятелите ви да „хранят“ - или, по християнски, „дебели с претенции“ - да не ви гледат презрително.

„Готвенето на хамбургери не е шега“, казва готвачът от Ню Йорк в „The Wall Street Journal“ Марк Лапико. „Отвън трябва да е хрупкаво, а отвътре сочно. Приготвянето на средно суров хамбургер всъщност е добър тест за тестване на уменията на млад готвач ".

За да отбележи пристигането на сезона на барбекюто, американският вестник публикува интересно ръководство за това как да приготвите хамбургер, към което сме добавили и други важни съвети от различни готвачи, за да се стремят към съвършенство. Това са четирите неща, които трябва да имате предвид.

1. Месото

Това не е тайна: колкото по-добро месо, толкова по-добър бургер. Въпреки това няма смисъл да се използва кобе говеждо за да направите сандвич или кайма филе.

За да изберете месото, трябва да следвате ясно правило: идеалното е да има между 70 и 80% от протеин и между 20 и 30% от грес. Това е важно, тъй като прекалено постното месо е сухо.

За да се справят хамбургерите добре, те не трябва да са твърде големи. Между 120 и 150 грама е идеалната порция

Готвачите препоръчват в WSJ да избират говеждо месо от рамото на кравите, което съответства на разфасовката му, известна като "чак", областта на мускулите, която тези животни използват най-много и поради това е по-нежна. У нас това е горе-долу равностойно на игла, патронникът, llana или brazuelo, меса с много мазнини, идеални за нарязване и приготвяне на хамбургери.

В Испания много готвачи избират да смесват говеждо и свинско месо, а има и такива, които добавят яйца или хляб, но ако телешкото месо е добро, няма причина да го мразим. Важното във всеки случай е да се избягват вече приготвени хамбургери, които с малки изключения идват от лоши разфасовки със съмнителен произход. Трябва също така да се има предвид, че за да се справят добре хамбургерите, те не трябва да са твърде големи. Между 120 и 150 грама е идеалната дажба.

2. Хлябът

The кок Хамбургерът обикновено е една от частите, които пренебрегваме най-много, тъй като се ограничаваме до закупуването на тази, която намираме в супермаркета, без да се притесняваме много за нейната текстура, вкус или размер. Първото нещо, което трябва да имате предвид, е, че нашият хляб трябва да покрива месото перфектно, в съотношение 1: 1. Освен това трябва да имате определени последователност, така че сандвичът да не се разпадне напълно.

В САЩ те използват много различни хамбургери, като например "мек картофен кок" (от картофи), Бриош или кайзер ролка. Ако не искаме да приготвяме хляба си у дома, което също е опция, идеалното е да не бъдете евтини и да изберете малко прилична марка и партида, която, ако е възможно, не отнема месеци на рафта на супермаркета.

3. Разработката

Първият въпрос, който трябва да си зададем, е къде искаме да си приготвим хамбургера. Въпреки че бургерите за барбекю звучат много апетитно, истината е, че по-голямата част от готвачите предпочитат да ги готвят на скара.

Както обяснява Джордж моц, Автор на книгата и документалния филм „Хамбургер Америка“, сокът, който се отделя от месото, е най-добрият подобрител на вкуса, който хамбургерът може да има, а скарата (или, в противен случай тиган) ни позволява да приготвяме пържолата сама по себе си мазнина, нещо невъзможно на барбекюто.

За да постигнем сочен хамбургер, никога не трябва да правим повече от четири минути от всяка страна

За да се постигне, че месото е почти хрупкав отвън, но сочно отвътре е важно да ги готвите при правилната температура. Около 45 минути преди да ги приготвим, трябва да ги оставим извън хладилника (за да станат по-бързи).

Когато сме готови, трябва да загреем ютията до между 150 и 200 градуса: почти пълна. Това е необходимо, за да се осъществи реакцията на Майар, сложен химичен процес (описан от френския учен Луи-Камил Мейлар) между аминокиселините и редуциращите захари в месото, което придава на хамбургера характерния вкус „умами“ и златистия му цвят.

За да постигнете a сочен бургер Никога не трябва да го правим за повече от четири минути от всяка страна, ако направим три, ще бъде до точката, а ако месото е добро и ни харесва да е добре сурово, две на страна са достатъчни.

4. Допълненията

Това е частта, в която има повече дискусии. Маруля, домат, лук, кетчуп, горчица, майонеза, сирене, бекон, кисели краставички ... Всички аксесоари могат да работят, но ако месото е добро, готвачите препоръчват да не харчим всичко това.

The сланина, дори да сме луди, това може да убие вкуса на бургера, така че трябва да е много хрупкав и никога да не е прекалено. С уважение до сирене, Идеалното е да изберете сорт, който се топи, когато влезе в контакт с горещото месо (за да улесним това, можем да го добавим към самата скара, след като имаме бургер за първи път) и това не е твърде силно. В САЩ използват американско сирене или чедър, които са най-класическите.

По-добре е да не размазваме сандвича с кетчуп, ако искаме да забележим вкуса на месото

По отношение на сосовете е въпрос на вкус, но отново е по-добре да не се маже сандвичът кетчуп ако искаме да забележим нещо, вкусът на месото. В САЩ е много често да се използва и „наслаждавам се, туршия от ситно нарязани корнишони, леко сладки.

И салата? Не е необходимо да го добавяте, но всичко е въпрос на вкус. В САЩ, както и тук, много често се добавя лук - особено на скара или карамелизиран -, домат и маруля, въпреки че последният има много недоброжелатели сред готвачите, които смятат, че текстурата му е мека в контакт с хамбургера и не допринася без забележителен вкус.