Карантията е вид храна, която поражда страсти сред своите привърженици и огромно отхвърляне сред останалите смъртни. Не е изненадващо, че думата "карантия" се отнася месо от органи и други годни за консумация части от животни които не се считат за „месо“ като такова: накратко, отпадъците, от които традиционните класове традиционно се снабдяват.

според

За Хави Естевес, готвач на мадридския ресторант La Tasquería, тези изхвърляния са не само не по-малко благородни: те са деликатес, с който той е готов да нахрани най-притеснителната вечеря. „Въпреки че Мадрид е груб град има много хора, които не го харесват ", Естевес признава. „От първия момент нашето предизвикателство беше да направим карантия за хора, които не обичат карантията“.

Ако с изключение на някои традиционни пържене входове и изходи и пилета, Днес La Tasquería е единственият ресторант в Мадрид, изцяло посветен на карантиите. Но не очаквайте да намерите чеснови сладкиши, очукани мозъци или шкембе в стил Мадрид. Естевес е в друга война: тази, в която те биха могли да му дадат първата си звезда Мишлен, за приготвяне на ястия, които са не само оригинални, но и изследват продукти, които са напълно отсъствали от съвременната кухня, като заешки бъбреци или патешки сърца, които готвачът е настоявал да купува от ферми, които дори не са мислили, че тези части са търговски жизнеспособни.

"Главата на прасенцето промени живота ми"

Най-емблематичното му ястие е сукалче, което конфитира и пържи цяло в много горещо масло, оставяйки вид на торезно. Предложението като явно горчиво, толкова вкусно се роди от въпроса защо, предполагаме, са създадени всички страхотни ястия от карантии: защо не направим нещо с това?

„Главата на прасето промени живота ни, имаше преди и след това ястие ”, признава Естевес без намек за ирония. "Какво Сача [Hormaechea] ви казвам „Бих искал да измисля това ястие“ и Франсис Паниего, „С този с главите на прасенца, който сме изхвърлили, как ми хрумна да направя това. Пуф ... Сача каза, че това е като перфектно меню за дегустация, защото има различни части, с различни текстури и вкусове в един продукт ".

Казват, че има покровител на ресторанта, който отива всяка седмица да яде глава. В деня, в който посетихме La Tasquería, имах 62.

Ястието илюстрира начина, по който трябва да се подходи към вътрешностите: това е продукт, който поради своите характеристики изисква бавно готвене, по-сложен от обичайното за всяка друга храна. Но също, трябва да направите яденето мило. Да, чинията е цяла глава, но без да броим езика, очите и мозъка - което много хора поглъщат -, останалото не е много различно от изящното торезно, което почти всеки харесва.

Как да изберем и лекуваме карантия

Преди да проучите с готвене от карантия, трябва да сте наясно с едно нещо. "Трябва да имаш време", Уверява Естевес. Прочутите му мазоли например се правят за три дни. Обикновено карантията изисква цялостно почистване, което включва кървене и/или избелване преди готвене.

„Можем да разделим карантията на интериор и екстериор“, обяснява готвачът. "Препоръчвам вътрешната, вътрешностите изцедете я, почиствайки го в ледена вода, така че да не е с толкова изразен вкус. Но ако говорим за външни карантии - крак, нос, ухо ... - трябва да му дадем предишен процес на готвене, a избелена, че правя със студена вода, сол и дафинов лист. Готвим продукта, така че да отделя първите примеси и ни позволява да изхвърляме водата, да измиваме добре продукта и оттам да го готвим ".

Въпреки че качеството на продукта винаги е важно, в карантията е от решаващо значение да се подбират добре парчетата, каквито са продукти, които се развалят много бързо. За да изберете парчетата, обяснява Естевес, трябва да използвате същите критерии, както при рибите, които трябва да са лъскави и гладки: „Трябва да видите телешкия черен дроб, когато отидете да го купите, че е червен, че е жив, че е прясно. Ако видите кафяв, изсъхнал, тъжен черен дроб, ще го възприемете ".

Следвайки тези две основни правила, всеки продукт има своите тайни, че Естевес има удоволствието да сподели с Directo al Paladar. Така че, никога по-добре казано, нека разгледаме части.

Сърце

В таскверията са работили със сърца от жребчета, телешко, агнешко ... В момента те сервират чиния с патешки сърца което е просто изящно.

Сърцето причинява отхвърляне на много хора, но в действителност това е една от най-добрите части от вътрешностите, Е, все още е мускул, който, приготвен правилно, напомня повече на постно месо, отколкото на вътрешностите. Патешкото сърце, сервирано в La Tasquería, се сервира филирано и напомня на птичи гърди.

Както всички вътрешности, тя трябва да бъде обезкървена и добре почистена. Сърцето в този смисъл е по-сложно, защото трябва отстранете добре цялата мазнина и оставете само постната част. Почти никога не се готви цяло: по-добре е да се ламинира.

Според Естевес най-добрата техника за приготвяне на сърцето е класическата Перуански антикухос: мариновани - с масло, подправки и билки - и приготвени на скара. В този случай готвенето трябва да е кратко, защото ако не е много трудно.

Бъбреци

Отново, за да готвите бъбреци, трябва да ги обезкървите и да ги почистите добре. Както споменахме, в момента Estevez работи с заешки бъбреци, които не са обичайни, за да се види дали не е в паела, но чийто резултат е отличен.

В този случай той залага на по-класическа подготовка, тази на Бъбреци при Херес, макар и да го върти. Той използва масло, за да ги задуши, елемент, който, уверява, върви много добре с почти всички карантии, за да приготви един вид бъбреци а ла Мениер –Традиционна рецепта за подметка, която се залива с амонтиладо или миризма, за да се приготви яхния, която, обещаваме ви, е удоволствие. Придружете това с пържен лук, Е, уверява той, винаги е подходящо да се придружава неподправеността на карантията с някакъв хрупкав елемент.

Мозъци

"Това е най-тежката част", Естевез признава, че винаги е работил с агнешки мозъци. Разбира се, винаги, когато се сблъскам с плоча с мозъци, си спомням сцената на маймунските мозъци от Храма на обречеността и ме втриса. Но това е част от вътрешностите, казва готвачът, който има огромни възможности и може би най-специалния вкус. „Мозъкът има много морски вкус“, обяснява готвачът. "Те обикновено имат вкус на синя риба".

В случай на мозъци, освен че ги обезкървява, готвачът препоръчва избелването им, с предишно готвене. Оттук можете да ядете, но Естевес ги готви в тиган с черно масло, каперси, оцет от шери и сок от месо (както лъчът обикновено се готви).

В писмото си той винаги е имал и неясен мозък омлет, в стила на Sacha's, макар и без мозъка в очите, към който обикновено добавя някакъв морски елемент, като морски таралеж, черен дроб на треска или кокоса.

Черен дроб

The телешки черен дроб Това е най-често срещаният орган в месарите и, както споменахме, е важно да се провери дали е в перфектно състояние, преди да го купите. Не че ще бъде лошо, но вкусът на кафяво изглеждащ черен дроб, който е бил изложен в продължение на няколко дни, ще бъде много по-силен.

Както всички вътрешни органи е важно оставете го да кърви в ледена вода. Естевес го оставя шест часа, така че да освободи цялата кръв.

Черният дроб е традиционно на скара или очукан и пържен, но готвачът в La Tasquería предпочита да го готви за по-дълго време. След като го обезкървите, мариновайте го с подправки в продължение на четири часа (основна техника в карантията, тъй като намалява прекомерната сила на много от тези продукти) и след това, го готви при ниска температура (90º) в продължение на четири часа с масло, мащерка и розмарин. „Получаваме текстурата, почти напомняща на пастет.“ Естевес е експериментирал много с черния дроб и е дошъл да приготви тартар с това - замразено преди това - "Това е най-тежкото, което сме правили", признава той.

Сладък хляб

Gizzards всъщност са специализация на стомаха на определени животни, който е близо до сърцето и шията. Следователно много животни имат два вида вещици, въпреки че много пъти дори не се различават. При телешкото тя се различава повече и сърцето е по-добро.

Естевес обяснява това стомаха не трябва да се обезкървява, особено агнешко, което може да се почисти и бланшира директно за много кратко време на готвене.

Традиционната му подготовка и тази, която се сервира в повечето ресторанти, е на скара с чесън. Estevez задушете агнешкото месо с чесън, магданоз и сок от месо и ги придружете със сурово сашими от виера, яйчен жълтък и настъргано сърце от риба тон, сякаш е моджама.

Стомах (мазоли, входове и излизания, zarajos ...)

The мазоли те са стомахът на телето. Естевез предупреждава, че царевицата, избелена преди това със сода каустик, се предлага на пазара, което според него "няма стойност" и е по-добре да ги избягвате, да ги избелвате сами. Със стомаха на агнешкото се приготвят входовете и изходите и пилето (очукано и пържено), а също и zarajos или чилета (навити на пръчка и на скара).

Естевес подготвя това, което мнозина смятат за най-доброто шкембе в Мадрид, въпреки че, предупреждава той, те не са в мадриленския стил. Рецептата е същата като тази, направена от вашия учител, Хулио Реойо, в Мезон де Доня Фило, прочута къща в Колменар де Аройо, където Естевес, признава той, научи всичко, което знаеше за вътрешностите.

Reoyo подготвя шкембето в a яхния с телешки крак и муцуна. Пригответе шкембето със зеленчуци и кост от шунка (нещо необичайно в това ястие). Отделно той прави софрито (с осем подправки) и отделно приготвя шунката, чоризото и черния пудинг (от непушен тип, както е обичайно) с подправки и чоризо пипер. В крайна сметка всичко се събира.

Той ни даде цялата рецепта, която се надяваме да публикуваме един ден. Няма страх от подражание. "Невъзможно е да излязат еднакви", предупреждава.

Език

Езикът е елемент по средата между вътрешните и външните карантии. Трябва да го почистите добре, но не е необходимо да го кървите, просто го избелете и почистете добре. Особеното е това има външна обвивка, която трябва да се отстрани, след като се сготви, е неприятно.

Оттук, обяснява Естевес, езикът е прекрасен: „Можете да го охладите и ламинирате, мариновате, намажете и изпържите, направете го на големи такос на скара ...

В момента в La Tasquería те служат на езика във Vitello Tonnato, a италианска студена чиния което обикновено се прави с кръгло говеждо месо, но което Estevez замества много тънък ламиниран език.

Петел гребен

„Това е продукт, който причинява много отхвърляне“, обяснява Естевес. „Но не разбирам защо“. Всъщност, обяснява той, няма много вкус, но има. много хубава текстура. Винаги се приготвя много добре приготвен и смесен с други елементи.

В La Tasquería са приготвили много ястия от море и планински хребет, например с калмари. Също така върви много добре в ястия с ориз.

Рибни карантии

Като оставим настрана някои части като бузите, шията или ухото - по-често срещани и по-лесни за готвене - не можахме да завършим това ръководство, без да се обърнем към вътрешностите, които могат да бъдат получени от риба.

Някои високо ценени парчета риба, като кокоха, все още са вътрешни органи, а в по-големите парчета могат да се използват други вътрешности, като шкембе, сърна черен дроб на треска, както и сърцето на рибата тон (което в La Tasquería използват сухо, сякаш е моджама).

Туната е рибата с най-използваеми части, но Естевес признава това много е скъпо, дори повече от други парчета като агнешко месо или бузи, които изобщо не са евтини. "Смята се, че всички вътрешни органи са евтини, но не е вярно", заключава той. „Освен това има много отпадъци, защото трябва да го почистите много добре“.