Какво е?
Глутаматът или глутаминовата киселина е една от 20-те аминокиселини, които са част от протеините. Той е от решаващо значение за клетъчната функция и не е един от основните хранителни вещества, тъй като се синтезира от самия организъм.
Също така е една от най-разпространените аминокиселини в организма и изключително често при обмена на енергия между тъканите и има основна роля в развитието и поддържането на клетките.
Глутаматът се намира естествено във всички храни, съдържащи протеини, както и в плодовете и зеленчуците.
Мононатриев глутамат
Мононатриевият глутамат е натриевата сол на глутаминовата киселина и се получава изкуствено чрез ферментационен процес от продукти като захарна тръстика или някои зърнени култури.
Състои се от глутамат (глутаминова киселина), вода и сол и се използва като ароматизираща добавка и подобрител на аромата и се използва в храната почти половин век.
Противоречие относно хранителната добавка E-621
През 1968 г. Д-р Робърт Хо Ман Куок описва поредица от симптоми, които според някои хора са усещали след ядене на китайска храна.
Някои от тези симптоми биха били: главоболие, астматични пристъпи, алергични реакции (между леки и умерени), ускорен сърдечен ритъм, гадене, повръщане, стягане във врата, лицето и гърдите и като цяло, чувство на дискомфорт.
Тази картина на симптомите беше наречена "синдром на китайския ресторант" и породи поредица от противоречия относно тази добавка, която се среща в безброй полуготови ястия и закуски, противоречие, което въпреки многобройните последващи проучвания, проведени върху мононатриев глутамат, от някои натуристки гласове не е спрял.
Тези най-нови проучвания показват, че няма реакция и че във всеки случай ще говорим за реакция или хранителна алергия към споменатата добавка, както може да се случи с всяка друга храна, или към други компоненти на китайската храна, които нямат нищо общо с въпросната добавка.
Наддаване на тегло и затлъстяване
От друга страна, изглежда има доста единодушие по отношение на въздействието му върху апетита.
Мононатриевият глутамат, според тестовете върху животни, може да предизвика ненаситен апетит (по-точно с 40% по-висок) и това означава, че когато ядем храни, които го съдържат (предварително приготвени, закуски, колбаси, пържени картофи, супи с пликове и т.н.), имаме чувството, че не можеш да спреш.
Този аспект може да насърчи затлъстяването, тъй като говорим и за по-висок прием и храни, които обикновено са богати на мазнини и калории.
Проучванията, проведени в университета Complutense в Мадрид от Исус Фемандес Тресгерес, директор на Катедрата по физиология на Медицинския факултет, те също биха тръгнали по линия, че мононатриевият глутамат ще повлияе на части от мозъка ни, които регулират усещането за апетит и ситост.
Той може също да повлияе на производството на хормон на растежа (соматотропин), който е отговорен за това, че имаме повече мускули, а не излишни мазнини, по-специално, инхибирайки ги, т.е.
В заключение, хората, които спрат да използват мононатриев глутамат в диетата си, могат да намалят ненаситния си апетит, улеснявайки ги да следват диета и да отслабнат.
Мононатриев глутамат при възрастни хора
Въпреки противоречията и факта, че глутаматът не е един от основните хранителни вещества, няма съмнение, че той е от съществено значение в нашата диета, като факт трябва да се отбележи, че кърмата съдържа 20 пъти повече глутамат от кравето мляко.
При възрастните хора е известно, че мнозина са склонни да губят миризма и вкус, това ги кара да губят интерес към храната и да представят недохранване или анемия.
Следователно ползите от естествения глутамат са несъмнени, въпреки че тези от неговия изкуствен мононатриев хомолог също могат да бъдат, особено при възрастни хора и в някои случаи на анорексия, тъй като чрез увеличаване на апетита им се кара да ядат повече, което е по-лесно за борба тази тенденция да не се яде.
Със сигурност ще има и други опции, като например да им се даде лъжица сиропи на базата на тинтява, пелин (с голяма мярка), Анджелика, Мария Луиза, сминдух или сминдух и др. или ядене на мариновани (кисели) или ферментирали храни като кисело мляко или кефир в подкрепа на апетита, но изборът на мононатриев глутамат в никакъв случай не е незначителен.
Умами, петият вкус
Любопитството за мононатриевия глутамат е, че той дава името си на нов вкус: Umami, което на японски означава „вкусен вкус“. Това е така, защото това вещество стимулира специфични рецептори, които са на езика. До откриването на тези рецептори бяха известни само 4 основни или основни вкуса: сладък, солен, горчив и кисел.
Какво казват други изследвания?
Някои изследвания гарантират, че няма риск за нервната система, тъй като кръвно-мозъчната бариера го предотвратява, а също така 95% го използват като източник на енергия от червата.
Трябва да се отбележи, че той съдържа по-малко натрий от солта, а от друга страна, не намалява вкуса на храната, а напротив, въпреки че има алтернатива използването на нерафинирана морска сол с определени подправки или лечебни растения за получаване на еквивалент резултати.
Ново проучване обаче, разработено в университета Хиросаки в Япония и ръководено от д-р. Хироши огуро, свързва консумацията на мононатриев глутамат с възможна дългосрочна загуба на зрение. Обяснете, че това може да доведе до увреждане на ретината и увеличаване на случаите на глаукома. Той също така заявява, че ефектите от поглъщането му за дълго време са все още неизвестни.
Допълнителни проучвания обясняват, че предишните експерименти са проведени с твърде високи дози, и подчертават, че това е добавка, одобрена от различните световни организации за контрол на храните.
Лично мнение
Всеки пациент е различен и е необходимо да се проучи техният случай, независимо от някакво обобщение, но като общо правило по отношение на изкуствените добавки, идеалното би било да се направи без тях, когато е възможно, особено в случаите, когато има тенденция към да имате наднормено тегло или затлъстяване.